Gapasai vuelve. No como reapertura tradicional, sino como un regreso medido, conceptual y profundamente personal.
Santiago Blondel, ganador del Prix de Cuisine de Baron B 2019, estará de regreso con su equipo en la posada familiar de La Cumbre, atendida desde 2011 por sus padres, durante las noches de enero y de febrero.
“Esto no es volver a abrir, es dar una oportunidad más a algo que nunca tuvo despedida”, dice el chef.
El cocinero –referente de la gastronomía serrana y creador de uno de los restaurantes más influyentes de la región– explica que esta nueva etapa será compartida con su hermana Inés y con Maia, su compañera de vida, quien estará a cargo del salón.
La carta de vinos llevará la firma de su hermano Gastón Blondel, sommelier con casi tres décadas de trayectoria. Su actualidad lo encuentra en un plan muy familiar.
Volver
“Gapasai vuelve pero distinto. Más chico. Más consciente. Más conectado con el origen. Y, sobre todo, con una historia que necesitaba un cierre… o quizá un nuevo ciclo”, arranca Santiago.
“Durante muchos años –sigue–, sentí que Gapasai era algo artístico, no un negocio. Yo no quería prensa, no quería exposición. Creía que tenía que llegar la gente que tenía que llegar. El problema fue que, después de ocho años de trabajo, no podía ni arreglar el auto. Ahí entendí que, si no comunicás, es como no hacer”.
Ese cambio de mentalidad –abrir redes, llamar periodistas, mostrar el trabajo– fue el punto de inflexión. Gapasai explotó, llegaron premios, viajes, propuestas y nuevos proyectos. Pero también llegó el desgaste.
Cerrar para seguir
–¿Por qué cerraste Gapasai en su mejor momento?
−2019 fue una locura. Mucho viaje, mucho estrés, poca familia. El premio Barón B me dio una exposición enorme y fue todo muy intenso. Cuando arrancó el verano 2020, Diquesí –el restaurante en el dique San Jerónimo– fue un éxito, pero yo ya estaba destruido. En marzo sentía literalmente que quería que el mundo se frenara. Y mi deseo se cumplió una semana después con la pandemia. Entonces cerré Gapasai, renuncié a asesorías, cancelé todos los caterings del año.
Blondel cuenta que cerrar fue un alivio. “Me estaba afectando la salud personal y familiar. Sentí que Diquesí era el cierre de 12 años durísimos. Me saqué un peso enorme de encima”.
−Muchos no entendían: ganaste el Prix y cerraste...
−En realidad, el cierre fue justo antes de la pandemia, así que no fue una gran noticia. Y, además, Gapasai ya había cumplido su objetivo: que podamos vivir de nuestro trabajo sin vivir para trabajar. Eso se logró. Permitió que otras cosas sucedieran.
Una vuelta distinta
−¿Cómo se dio la posibilidad de volver?
−No es una reapertura. Lo hacemos en la posada y sólo algunas noches. Pensé en toda la gente que se quedó con ganas de venir, y también en que nunca hubo un cierre formal. Esto es un poco eso: una despedida tardía y, a la vez, un reencuentro.
Durante estos años, Santiago bajó el ritmo. Vendió su parte en Diquesí, dejó de tener restaurantes y, por primera vez en 18 años, disfruta de algo tan simple como domingos libres.
“Hoy no tengo restaurante y soy muy feliz. Tengo días enteros con mis hijos. Ir de campamento, pasar un domingo en familia… cosas que nunca había tenido. Eso vale más que cualquier proyecto gastronómico”.
Cocinar el entorno
El menú con el que vuelve Gapasai es el mismo con el que cerró en 2020: ciclos, una propuesta conceptual que recorre los estados de la naturaleza serrana. No es un menú fijo, sino “vivo”, según sus palabras.
−Son nueve pasos, más cinco snacks clásicos de la historia de Gapasai. En total, 14 pasos. La estructura es siempre la misma, pero los platos cambian según lo que hay: huerta, recolección, pesca, estación.
−¿Cómo funciona esa idea?
−Cada plato parte de un título: semillas, subsuelo, brote, pasto, río, carne, hojas, flores, frutos y semillas otra vez. Es el disparador creativo. ¿Qué hago con hojas? Un prepostre de tomillo, peperina, aloe o hinojo. ¿Flores? Helado de lavanda, aire de jazmín, cosas que vemos acá afuera. El entorno manda.
Los vinos –seleccionados por Gastón Blondel– acompañan el recorrido con etiquetas argentinas de alto nivel.
Lo que viene
–¿Y La Cumbre Gastronómica? Fue otro hito lo que hiciste, pensando en la comunidad…
–Fue genial. Vuelve en primavera de 2026. Ya tenemos invitados confirmados. No es un festival para el público, es un congreso para colegas. Compartir, aprender, mejorar. Eso acá no existe y es necesario.
Gapasai volverá este verano en formato íntimo, con cupos limitados y atardeceres serranos como prólogo. No es nostalgia: es madurez. Un regreso sin presión, sin ansiedad, con la tranquilidad de quien ya entendió por qué cocina.
A veces, cerrar a tiempo también es una forma de volver mejor.
Reservas
20 noches. Diez mesas, 12 personas. Menú de cinco snacks clásicos y nueve pasos maridados con cóctel a base de kombucha casera, gin y romero para los snacks. Andeluna Blanc de Franc, Quimera Blend de Blancos de Achával Ferrer, Hornero Blend de Marchiori & Barraud (ex Viña Cobos) y Cruzat Rosé para los postres. Nespresso o infusión de hierbas y Grapa Rutini.
El menú cuesta U$S 120.
Reservas por Instagram o al (03548) 43-8800. Cupos limitados.
