El pequeño Gerardo Villosio esperaba con ansias que llegara el viernes. Si bien se trata de un sentimiento compartido con la mayoría de los mortales, el de él era distinto. Ese día llegaban sus progenitores a buscarlo y por 48 horas dejaba la rutina escolar y la vivienda de su abuela en la ciudad.
Regresaba al campo, al lugar donde todos sus sueños se hacían más inmensos. En cada fin de semana su padre le mostraba algo nuevo. A veces se trataba de un animal (un tipo de pájaro que anidaba), una tarea en los sembrados o un objeto que hacía con sus manos.
Como tantos de su generación, a Don Villosio no le salía decir “te amo” o demostrar afecto constantemente. Hacía juguetes con sus retazos y construía todas las herramientas del campo a escala para su hijo. Una forma secreta de amar.
Gerardo fue creciendo en ese disfrute por el campo y al mismo tiempo se entusiasmaba por los fierros. Pasión que compartía con su padre, que preparaba los kartings que luego Gerardo volanteaba los fines de semana.
Desde chico supo que no siempre cruzaría la meta primero –aunque lo haya hecho varias veces- y que el éxito no es sinónimo de felicidad. Cuando hoy mira la repisa repleta de trofeos, apenas unos días después del fallecimiento de su papá, comprende algunas cosas más de la vida.
Nos cuenta la historia de su dulce de leche, una epopeya que nace desde las ilusiones de tantos inmigrantes que llegaron con ese sueño de la “América” y se encontraron con una tierra que los estaba esperando.
Los orígenes
Ignacio Villosio fue el primero en poner los pies en Argentina y formó pareja con Martina Antonia Dupraz en épocas donde los campos eran propiedad de terratenientes que se lo habían dividido a discreción, a la friolera de 20 mil hectáreas cada uno.
En este caso, la zona del este cordobés era conocida como campo Baudulio. Uno de sus hijos, Celestino, conoce a Dominga Margarita Tifni y poco tiempo después de casarse deciden alquilar un campo cercano a la localidad de Las Varillas, el mismo que hoy es la cuna del dulce de leche.
Eran los ‘60 y cada mañana Don Celestino y Doña Dominga se levantaban para ordeñar y cuidar a las vacas que producían una de las mejores leches de la región. Al tiempo pudieron comprar el campo y de a poco se fueron expandiendo hasta llegar a tener tres tambos con una producción aproximada de tres mil litros diarios ordeñados a mano.
Mientras se convertían en uno de los establecimientos de referencia en la actividad, Celestino fundaba dos cooperativas para mejorar las condiciones del sector. Además, siempre mostró especial interés en el progreso de sus colaboradores, a quienes consideraba de la familia.
Por eso tuvo muy poca rotación con la peonada y ese estilo de conducción legó a su hijo y luego a su nieto Gerardo. “Tenemos una política empresarial muy particular. Nuestros colaboradores si quieren tener una casa los ayudamos, somos muy abiertos, para nosotros todo tiene que ser parte de un equipo de trabajo”, dicen. Y la muestra está en que sus empleados del tambo también se llevan un porcentaje de la producción.
Mix científico
Gerardo se decidió a estudiar Ingeniería Agrónoma en un contexto difícil para el campo en los albores del siglo 21, donde los remates estaban a la orden del día. Recuerda que su padre a veces tenía que pagarles a los tamberos con animales porque no había dinero ni para los sueldos.
Pero Don Villosio apoyó la formación académica de su hijo “pese a que le convenía que lo ayudara a burrear por el campo”. Gerardo agradece a su hermana, que le bancó los primeros años de estudio y dice que hoy él es un combo entre su abuelo y su padre: el primero, con una visión emprendedora; y el segundo, con una gran dedicación al trabajo en el campo.
Cuando se enamoró de Mónica Piccardi, investigadora del Conicet y especialista en producción y reproducción animal, la fusión entre ambos mundos permitió que terminaran cocinando –literalmente- el gran producto que es el dulce de leche Don Celestino.
La idea comenzó hace seis años, cuando Mónica investigó junto al veterinario Diego Beltramo las bondades de la raza “sueca roja” para la industria tambera. Aunque en general se trabaja únicamente con la raza holando argentina como “máquinas de producir leche con escasa vida útil”, ya que el sistema les exige máxima producción y agota al animal que luego es proclive a enfermedades.
Tras varios años de estudios, encontraron que la raza sueca roja tenía mayor sanidad y una concentración de sólidos en la leche muy superior a otras, investigaciones que incluso publicaron en prestigiosas revistas científicas.
Al tiempo, cruzaron la raza con la Holando y los resultados fueron extraordinarios, obteniendo una leche que le otorga al producto final, en este caso el dulce de leche, menor necesidad de azúcares y conservantes.
“Por eso el sabor del dulce es muy artesanal. Usamos mucha menos azúcar sintética, esencia de vainilla y sólo un conservante como el sorbato de potasio”, dice, en relación a otras marcas.
Poseen una máquina de ultra generación y les dan a las vacas un trato especial. Además, están a punto de mandar a analizar genéticamente a Estados Unidos las muestras de cada una de sus vacas para asegurarse de que producen leche A2A2, que asegura mayor digestibilidad.
Trazabilidad
Don Celestino es un dulce de leche con trazabilidad y cada cliente puede seguir el proceso desde los inicios. En sintonía con su marca, sostienen que “Utuco es darle una identidad a un emprendimiento en un contexto distinto al que estamos acostumbrados y estamos convencidos de que se puede. Queremos que la gente valore todo estos conceptos más humanos a los que estamos acostumbrados”.
Cuando su padre enfermó, casi en simultáneo Gerardo dejó de correr en karting. La pasión seguía latiendo por sus venas pero no se imaginaba cómo hacerlo sin la presencia de su progenitor, que jamás había faltado. Pero hace poco tiempo juntó coraje y volvió: en varias carreras fue el primero en arribar a la llegada. Quizás entendiendo -en cada carrera- que uno jamás se encuentra solo cuando atraviesa un camino.
* Especial
