Cada tanto entra alguien al local y se sorprende de ver una dama haciéndose cargo de los fuegos. Otros desconfían al principio, pero después la terminan aplaudiendo y hasta le piden fotos. Los que saben de verdad directamente solicitan que la campeona les prepare el asado. Ella es Gisela Moreno, quien se consagró en el certamen nacional de asadoras Marull 2019 y hoy es jurado de las competencias provinciales que buscan nuevas talentosas.
Matías Garrido, socio en la parrilla que administran, le dijo aquella vez: “O te venís con el título o no vuelvas”. Y ella lo hizo.
El lugar que comanda es el restaurante el Faro, el mismo que impuso un método de servir por cortes hace más de 60 años. Una manera de compartir en tablas que se expandió como un reguero por la zona y, más tarde, incluso por otras provincias.
Gisela es una de las cocineras de la red Utuco, integrada por productores y profesionales que buscan destacar la gastronomía de Córdoba como baluarte cultural.
El nacimiento de una leyenda del paladar cordobés
Don Aristóbulo Garrido era el comisario de Candelaria Norte. Junto a su esposa se hacían cargo de una hostería donde además daban de comer. Tenían cinco hijos y cuando el mayor terminó el primario, a falta de colegio secundario en la zona, decidieron instalarse en Jesús María.
El 11 de septiembre de 1951 alquilaron un bar, donde también se ofrecía desayuno para los camioneros que circulaban por la ruta 9.
No pasó mucho tiempo hasta que Aristóbulo prendió las brasas de la parrilla que tenía en el local. Al principio se fueron sumando amigos y familiares. Don Garrido hacía el asado y lo cortaba en una tabla grande: quien se arrimaba sacaba un bocadito. Al poco tiempo se corrió la voz y muchos más deseaban probar las destrezas de ese asador.
Al dueño del local –hombre de pocas pulgas- no le gustó ni medio que le fuera bien a su inquilino. La gente acudía diariamente y ya era mucho más que un bar. Don Garrido le quiso comprar la propiedad y este se negó. Comenzaron las diferencias. Tanto, que una tarde el locatario desenfundó un arma y le gatilló tres tiros a Don Garrido.
El destino quiso que las vainas quedaran servidas en el patio y el hombre no sufriera ni un rasguño. Al final terminó comprándolo pero en nombre de otra persona.
En tablitas
Como había que abastecer a una clientela que aumentaba, en la zona del Mercado Norte de Córdoba los Garrido compraron tablitas de madera porque no les alcanzaba para la vajilla más cara.
Aristóbulo supuso que para abaratar costos debía colocar una tabla por mesa y que fuera compartida, el mismo sistema con el que había arrancado en la tabla grande. En lugar de llevar la parrillada toda junta en una bandeja, como era lo usual, él llevaba corte por corte, en el punto justo que deseaba el comensal.
Y así fue agregando cada vez más opciones hasta llegar a una docena de degustaciones de parrilla por pedido. Sin saberlo en ese entonces, estaba cambiando el paradigma de las parrillas para siempre.
Comenzaron a llegar clientes de pueblos vecinos, turistas de otras provincias y personalidades del ambiente artístico y diplomático. Un gran culpable fue el periodista gastronómico Miguel Brascó, que escribió una nota en su revista Cuisine & Vines colocando en destacado que en Jesús María estaba “el mejor asado del mundo”. Luego lo ratificó en otra gran publicación en el diario El País de España.
Los clientes llegaban de forma directa desde el aeropuerto de Córdoba porque la revista de Brascó se entregaba en los vuelos de Aerolíneas Argentinas. Del lugar hay miles de anécdotas, como la de Mercedes Sosa, que no firmaba con el célebre Festival de Doma y Folklore si no comía en El Faro.
La dama en medio del humo
Matías, nieto de Don Aristóbulo, un domingo se despertó con ganas de hacerle una prueba de fuego a la joven Gisela, que merodeaba la parrilla. Ella era moza, se había recibido de sommelier y bromeaba con encargarse de las brasas. Matías se lo tomó en serio.
La primera vez, Gisela no quería ni mirar al salón que de a poco se llenaba de gente. Sus energías se concentraban en tener a punto los cortes en la parrilla. Sabía que se le venían tres horas de adrenalina. Terminó agotada. Un grupo de hombres la miraba con desconfianza, pero cuando terminaron el almuerzo la llamaron a la mesa. “Te queremos felicitar y pedir disculpas porque cuando llegamos nos parecía raro que una mujer fuera la parrillera”, le dijeron.
Estaba exultante pero logró contener la emoción. Se acordó de cuando buscaba en los baldíos ramitas finas para que su papá prendiera el fuego, cuando de chica imaginaba que era ella la que haría el asado.
* Especial
