Juan Mendoza nació con los tendones cortos. Hasta los cinco años, su mamá debía llevarlo para que le transmitieran calor con luz ultravioleta, para así poder estirar los tendones.
Para mejorar esa condición, el médico le aconsejó que practicara deporte toda la vida y no hubo disciplina a la que se resistiera. Hizo natación, vóley, yudo, taekwondo, básquet, karate y boxeo, “pero terminé haciendo quesos”, sonríe.
Dice que también hizo atletismo. Como corría con los pies para adentro, los espectadores pensaban que siempre estaba a punto de caerse. Sin embargo, y al igual que con su fábrica de quesos, terminaba llegando a la meta.
Juan Mendoza nació en San Jerónimo Norte (Santa Fe) y se recibió de técnico químico. Cuando obtuvo el título, mandó CV a mansalva. Nadie respondía, hasta que una multinacional estuvo a punto de contratarlo. Si eso hubiera pasado, los sibaritas porteños, que hoy se muestran extasiados con sus productos, jamás hubieran probado los quesos originales y de alta calidad que produce en sus instalaciones de Toro Pujio (Córdoba).
El primer guiño del destino fue la posibilidad de entrar a “la fábrica quesera” de su localidad, a dos cuadras de su casa. La misma a la que su madre María le había brindado su servicio durante 40 años.
Desde abajo
No es que le dieron el delantal de maestro quesero que mucho más tarde le entregarían en Europa. Tampoco lo recibieron por la puerta grande. Como tenía buenos brazos y un porte de casi dos metros, le tocó un sector totalmente distinto: expedición. El sector donde se debía hacer un poco más de fuerza, una cualidad a la que recurriría en más de una ocasión.
Ahí le tomó el gustito al queso y se hizo nómade. Desde su experiencia en Gualeguaychú (Entre Ríos), siguió por Catriló (La Pampa), Mar del Plata, Trenque Lauquen y Chivilcoy (todas de Buenos Aires) y un par más, hasta completar ocho.
Cuando le ofrecieron hacerse cargo de una fábrica pequeña de Toro Pujio que estaba cerrada –aún quedaban algunas bandejas de queso de su anterior inquilino–, no lo dudó.
Ya estaba curtido y tenía ese deseo que lo perseguirá toda su vida: encontrar el queso perfecto.
Tras seis meses de elaboración y cuatro toneladas de queso –cuatro millones de pesos de hoy– que tuvo que tirar, finalmente logró el azul que hoy lo enorgullece.
“Una vez que dije que buscaba la perfección, me mataron por eso. Decían que la perfección no existe. Entonces no lo dije más. Con esto de las redes sociales, hay palabras que te condenan; por ahí estás bien y pifiaste una, y chau, pasaste a la B. Pero es muy lindo soñar. Yo soy soñador. Como cualquier emprendedor”, dice.
Un queso mundial
Juan dice que nada lo impulsaba a ir a los concursos a los que era invitado. “Era anticoncurso por falta de conocimiento, indudablemente”.
Hasta que una clienta lo convenció de ir al de Suipacha, uno de los más importantes del país. Llegó con su empleado esa misma jornada, tras viajar ocho horas, y su idea era presentar los quesos y pegar la vuelta porque debían laburar al otro día. Ya se estaba despidiendo, pero el empleado le dijo: “Nos quedemos, estamos jugados y hay una pata flambeada”.
El concurso transcurría, ya había pasado su categoría y seguía con las demás. “Terminan las categorías y dicen ahora vamos a premiar al maestro quesero y al gran campeón del certamen. Yo estaba paveando y hablando al pedo. De pronto, dicen: el premio es para... y nos nombran a nosotros. No lo podía creer. Ahí empezamos a ser conocidos bastante y se aceleró todo. Salimos en más de 20 páginas por internet y después había que reafirmar eso para que no fuera una casualidad”, cuenta.
Cuando le llegó la posibilidad de participar en el World Cheese Awards, conocido como el “Mundial de Quesos”, en Oviedo (España), el tipo se tenía toda la fe e invirtió medio millón de pesos entre todas las certificaciones y el mismo viaje.
Fue solo y pasó un calvario porque le retenían los quesos en el aeropuerto pese a tener un bibliorato de papelerío. Les juró a todos que de ahí no se iba hasta que los quesos estuvieran en el concurso, hizo un gran lío hasta que la directora del certamen se presentó ante la mismísima policía aeroportuaria.
Lograron, tras regresar a Madrid y pasar por Sanidad, llegar con los quesos horas antes del debut mundial. “En la mesa que yo estaba, había 85 quesos de todas partes del mundo. Van por etapas; vos ganás la mesa tuya y vas pasando, se va reduciendo. Es un mundial. Cuando entré ahí, dije ya está, estoy en el horno”, dice. Pero en su interior sabía que no había ido al vicio.
“No ayudó nadie de los que me tenían que haber ayudado, porque yo fui a representar a la Argentina; fui el primer argentino en competir en Europa. Por ejemplo, en el concurso en que estamos participando ahora, en España, ya hay tres más porque se empezaron a animar. ¿Por qué? Porque yo volví y dije: ´Muchachos, nosotros estamos a la altura, podemos pelear contra eso. Somos descendientes de ellos y nuestros quesos están hechos por los descendientes que tenemos´. No hay que tenerles miedo. Somos muy buenos”, dice Mendoza.
Stracco, su queso tipo gorgonzola, obtuvo la medalla de Plata en el Mundial y ya el mundo quesero supo que, en una remota localidad argenta, había un loco que estaba cerca de encontrar el sabor perfecto.
Córdoba, provincia de sabores
Pese a tener también sangre santafesina en las venas, Mendoza ya se siente cordobés y se muestra exultante de que su hijo menor, nacido en tierras mediterráneas, tenga la tonada.
“Nosotros podemos cerrar la provincia y vivimos, tenemos todo, tenemos chacinados, tenemos quesos, tenemos dulces, tenemos carnes, tenemos cereales. Nosotros vivimos. (..) el cordobés tiene una esencia distinta, la vida para el cordobés es otra cosa. Más allá de la Coca y el fernet, que siempre se carga, el cordobés tiene un plus, la vida es otra cosa, no es solamente laburar. No de jolgorio ni nada por el estilo... yo al cordobés lo veo feliz por estar viviendo… el cordobés puede estar muerto, separado, pero siempre tiene la buena onda”.
Juan sostiene que su fábrica en apariencia es chiquita y tiene ese solo empleado que lo acompaña en cada aventura. Pero, “por más chiquita que sea, atrás de la firmita hay un montón de gente que me apoya. Tengo dos o tres que son ingenieros, que son amigos que siempre me apoyan. Consulto, no me da vergüenza preguntar; si no sé, pregunto. Después trato de estudiar todos los días, mirar YouTube, comprar libros, mirar distintas técnicas. Ahora veo mucho los naturales (…) Después de todas esas técnicas que veo, me voy armando para sacar otro queso. Busco ciertas particularidades y voy empleando algunas técnicas que voy conociendo. Inventando”.
Insumos propios
Hoy tiene otro proyecto, que es empezar a producir su propia leche de oveja. Pinta complicado, pero ya está embalado. “Es duro ser emprendedor, pero tiene sus cosas divinas, creo que es lo más impagable. Primero, ser emprendedor es ser un soñador; y segundo: hacés lo que vos querés. Si te va bien, vivís; y si no te va bien, te fundís. Esto es sencillito”.
Para él, la clave es que de 100 puertas hay 99 que te dicen que no y te hacen mucho más fuerte. “No sé si era una corazonada o la pasión, pero yo sabía que se iba a dar, había que intentarlo de nuevo. (…) yo tenía esperanza”, dice el tipo que se fundió tres veces; y hace unas semanas, casi cuatro, cuando se rompió totalmente la gran caldera. Justo esa, la que había sido testigo de los meses de la pandemia, cuando no había movimiento. Ahí Juan y su empleado tomaban mate todos los días. “Kilos de yerba por mes gastábamos tomando mate. No hacíamos otra cosa”.
Juan siempre se visualiza en alta mar, quizás algo mejor que Moby Dick y que Tom Hanks en El Náufrago, pero igual de complicado. “No tenés nada, tenés un cuchillo entre los dientes y un inflable; y le das, no tenés otro horizonte para llegar”, dice.
Uno puede imaginar esos casi dos metros en un bote pequeño y un tormentón que se le avecina cada dos por tres. Como lo miraban cuando corría en atletismo y parecía que iba a caerse. ¿Se hundirá? Dirá algún escéptico. Pero los que conocen a otras personas como él saben que arribará a tierra. Y tienen la certeza de que incluso la conquistará.
* Especial
