Todos hablamos o escuchamos hablar alguna vez sobre los salames de Colonia Caroya y de Oncativo, pero seguramente nunca participamos de una cata profesional junto con dos referentes en la materia.
El maestro charcutero Leo Ferreyra (de Oncativo) y el elaborador Martín Piazzoni (Colonia Caroya) se juntaron y realizaron para un pequeño grupo de aficionados –tal vez un acto histórico para la provincia– un “análisis sensorial” del salame de Oncativo y de Colonia Caroya.
Y fue tan rica la experiencia, en el más amplio de los sentidos, que a cada paso permitió conocer, disfrutar y entender cómo son y por qué se elaboran de esa manera estas piezas únicas de la gastronomía de Córdoba. “Es la primera vez que se hace”, aseguró Leo Ferreyra.
Proporciones invertidas
El primer dato que llama la atención en un cuadro comparativo está en la receta de cada producto, porque se utilizan casi proporciones invertidas de carne de cerdo y de vaca.
“Si bien originalmente en Italia se hacía con carne de cerdo, cuando los inmigrantes llegaron a Colonia Caroya se dieron cuenta de que no había abundancia, por lo que empezaron a usar más carne de vaca para hacer su producción”, indica Martín Piazzoni.
La receta de Colonia Caroya dicta 55 por ciento de carne de vaca, 30 por ciento de pulpa de cerdo y 15 de tocino. Y la de Oncativo, 50 por ciento carne porcina, 30 por ciento de carne vacuna y 20 por ciento tocino (de lomo). Muy distintas entre sí.
Aromas, medidas, estacionamiento
En cuanto a los condimentos, el salame elaborado por Leo Ferreyra en Oncativo presenta variedad: pimienta blanca, nuez moscada, canela, clavo de olor, ajo y vino blanco. Y la receta de Piazzoni, que respeta la IG (Identidad Geográfica) de Colonia Caroya, contempla solo la utilización de pimienta blanca y vino blanco macerado con mucho ajo. Es menos especiado, pero de aroma intenso.
En cuanto a las medidas, el salame típico de Colonia mide entre 35 y 42 centímetros, con un diámetro de 45/50 milímetros. Es el mismo “calibre” en Oncativo, pero el largo del salame del sur provincial es de 25 centímetros, aproximadamente. En ambos casos, la tripa utilizada es la vacuna. En el tocino, se usa picado intermedio en Oncativo y grueso en la Colonia.
En cuanto al estacionamiento, tanto la IG de Colonia Caroya como la tradición de Oncativo dicen que debe ser de por lo menos 21 días, en sótano en la Colonia y en secadero en Oncativo (no hay sótanos por napas muy elevadas).
En ambos casos, coinciden que el punto óptimo de un salame está entre 25 y 30 días de maduración.
Hongo y cortes
El moho es natural en ambos casos, y cuando el salame está en su punto ideal, luego de una merma aproximada del 30 por ciento con respecto a su peso inicial, el aroma se hace notar.
En esta cata, que se realizó en el restó Bocados (barrio General Paz), fue para los suscriptores de una caja gourmet. Y entre las muestras de cada salame (se probaron otros dos exponentes de cada zona, sin especificar productores), solamente se bebía agua y se comían trozos de manzana verde y miga de pan, para que ningún sabor interfiriera con la degustación.
Cada participante tenía una planilla en la que debía puntuar aspecto, aroma, sabor y textura, entre otros ítems como brillo, humedad/oleocidad, relación magro/grasa. Y cuando los elaboradores empezaban a cortar sobre sus tablas, la emoción era total.
¿Cómo se corta? Longitudinalmente, “mínimo a 45 grados, para mostrar la distribución del tocino y la calidad del picado de la carne. Allí se puede apreciar la calidad de la materia prima empleada. Todo lo que sea blanco y no tenga un corte uniforme, es nervio y denota mala calidad”, finaliza Leo Ferreyra.
