Se suele decir que hay cosas que se llevan en la sangre. No hay manera de comprobar científicamente esta afirmación, pero es fácil observarlo en muchas cosas que hacemos sin prestar atención a los motivos.
Esta cuestión emerge cuando escuchamos la historia de Manuel Sullivan, un cordobés con abuelo irlandés, que después de cientos de pruebas y litros y litros derramados, puede decir que siguió la tradición de sus ancestros y se convirtió en el primer y único productor de whisky en Córdoba.
El whisky es una de las bebidas más nobles que existen desde hace siglos. Es una bebida de las islas británicas, pero los ingleses no le tenían mucho aprecio porque lo producían los vecinos pobres de la Corona: escoceses e irlandeses ahora se disputan la invención del whisky, pero lo cierto es que era una bebida menospreciada hasta que la filoxera en Francia limitó la elaboración de coñac, imprescindible en la tradición británica de la sobremesa entre hombres.
Atentos a la búsqueda de una bebida que reemplace al coñac, encontraron en el whisky un sucedáneo óptimo e invadieron las destilerías escocesas e irlandesas en busca de este elixir.
Identificarse con el whisky
Escuchar la historia de Manuel Sullivan es una aventura en que se suceden diversos experimentos de fabricación de bebidas y productos alimenticios: cerveza, salames, jamones, pan casero, calvados, bondiola, coñac, gin. Un trayecto solitario y entusiasta en busca de un producto que lo identifique, no tanto desde el punto de vista comercial sino decidido a que le debía gustar tanto como sus marcas de referencia.
Manuel habla rápido, preciso, lleno de datos técnicos. Es contador, pero siempre le gustó fabricar productos para pasarla bien. Empezó con la cerveza hace muchos años. “Hay un mito que dice que el whisky deriva de la cerveza, pero en realidad son primos lejanos y nada más incorrecto que querer hacer whisky siguiendo la lógica de la cerveza” dice en su planta productora en La Calera, rodeado de botellas, inmensos alambiques de acero inoxidable y puntas de cobre y olor a cereales fermentados. “Todo lo que tenía para fabricar cerveza lo tiré y empecé de cero para poder hacer buen whisky” cuenta.
Manuel saca dos frascos con semillas. “Esto es lo fundamental en el whisky: la cebada malteada. Ésta es importada de Inglaterra, con aromas animales, acaramelados, flores, miel. Es la que más me gusta, porque se seca con turba, que es como un carbón vegetal que produce mucho humo y eso da aromas especiales al whisky Peated. Esta otra es nacional, de La Pampa, muy buena también, con un toque suave por su elaboración”. Habla de química, de germinación, de temperaturas, de levaduras que transforman el almidón en azúcar, de procesos misteriosos con los que se produce el whisky.
No sólo es difícil producir whisky sino que además hay que competir con el paladar de los tomadores. Manuel se reconoce un buen tomador, porque gusta de ciertas marcas legendarias. “Hasta que no logré un whisky más o menos similar a esos fui tirando todo. Buscaba un whisky decente. Todas las noches me tomaba un vasito de los míos y uno de los otros, y hasta que no llegué a una calidad aceptable me decidí a no sacarlo al mercado. Así que tiré y tiré hasta que al final llegué al whisky que quería”.
El proceso de elaboración tiene varias etapas, cada una con sus pequeñas desviaciones, caprichos y cuidados. Un aprendizaje lento y complicado, porque pequeñas variaciones en alguno de los procesos pueden mejorar el producto o hacer que sea un líquido intomable. “Aprendí de whisky leyendo libros, buscando en internet. Se aprende haciendo, y lo que nadie te avisa es todo lo que hay que tirar. Es tanto laburo hacer el whisky, son cuatro o cinco procesos bien marcados que si te equivocás sale una cosa muy fea. Por eso todo lo que hice los dos primeros años lo tiré. Ni se lo convidé a los amigos” cuenta entre risas.
Variedades de whiskys y distintos procesos
Otro aspecto interesante del whisky es que hay mucha variedad: el escocés es de doble destilado y el irlandés es triple destilado (el escocés es “whisky” y el irlandés “whiskey”) por no hablar del norteamericano, el bourbon, que además de ser elaborado con maíz tiene una doble destilación.
Hay una discusión entre los irlandeses que alaban la triple destilación porque es más limpia y los escoceses con la doble destilación porque tiene más trazas y dejos de la malta original. Manuel señala, con su sangre irlandesa, que prefiere el tridestilado, más suave, pero para satisfacer a todos produce tanto de doble como de triple destilación buscando que el público se lleve varias botellas distintas.
El proceso clave es el corte que implica sacar las puntas (la “cabeza” y la “cola” en el idioma del alambique, que serían lo primero y lo último que sale) para quedarse con el corazón, la parte más limpia, manteniendo partes de cola o de cabeza que dan sabores y aromas particulares.
Otra diferencia la hace la barrica, que es la que da el color, aroma y perfil al whisky, que cuando sale del alambique es un líquido transparente y poco expresivo. Por eso la barrica es muy importante y debe permanecer al menos dos años según la ley argentina. Sullivan se hizo construir unas barricas pequeñas, de 50 litros, para que el contacto con la madera sea más intenso y tome cuerpo, aromas y sabores a vainilla, nuez, tabaco, además de atenuar el alcohol.
Probar los whiskys que elabora Manuel Sullivan no sólo es una experiencia gustativa y aromática, sino también un desafío erudito, porque todo en el whisky invita a saber, a comprender, a entender cada uno de los procesos. “Seleccionar las materias primas, macerar, fermentar, destilar, añejar, en esas 5 cosas la podés pifiar y hay que tirar todo. Es difícil pero apasionante”.
El nombre Copina, surgió porque Manuel Sullivan recuerda siempre los campamentos con sus amigos y luego con sus hijos, el fuego a la noche, el frío y la botellita de whisky compartida. “Mi idea fue capturar esas vivencias y si yo pudiera transmitir en una botella lo que se siente en una noche en Copina, me sentiría realizado”, dice tomando una copita con apenas unas gotitas de agua de single malt.
Si bien hay algunas destilerías de whisky en Argentina, en Córdoba es la primera y ya se distribuye por todo el país. Las devoluciones de los fanáticos del whisky son prometedoras: “No me quiero agrandar, pero hay gente que lo pone al lado de los buenos escoceses e irlandeses y me dicen que le va a la par”. Todo un orgullo de alguien al que la sangre, sin saberlo, parece que lo llamó. Un whisky con espíritu de montaña, onda irlandesa y desarrollo cordobés.
