Que el cocinero Walter Correa de La Mansión Restó y Estancia Guayascate incorpore a su receta de pastel de carne y cabutia -un queso madurado por 16 meses de Establecimiento Los Médanos- o que se intercambien recetas con su colega Carlitos Falcó -de Passio Cocina Regenerativa (La Cumbre)- tras conocer la calidad de nuevos productos en esta reunión, constituye una muestra del valioso intercambio que impulsa un proyecto como Utuco.
Andrés Sgarlatta hizo poco más de 400 kilómetros para llegar con sus quesos “con carácter” que produce entre Malena y San Basilio. Un recorrido de más de cinco horas de sur a norte de la provincia de Córdoba: de su tambo cercano a Río Cuarto hasta las profusas palmas que dominan con una gran franja en idénticas latitudes.
Sgarlatta se conmueve por la calidez del agasajo con que es recibido en la Córdoba norteña, esa hospitalidad tan típica de los lugareños. Cuenta las bondades de elaborar quesos en tinas parmesanas de cobre, alimentadas a fuego y afinados con aceite de oliva. El afinado es un proceso de intervención que se da en el tiempo de maduración de los quesos.
La diferencia con un queso industrial es que a los ocho días, después de un pre oreo en cámara se envasa al vacío o se pinta. En este caso, el curado de la corteza hace que esa ósmosis en el tiempo de maduración haga que la humedad del queso salga y los aromas del producto -con el que se afinan- se introduzcan, obteniendo quesos que tienen sabores y aromas totalmente distintos a los convencionales.
“En Utuco encontramos el lugar los productores y cocineros que nos identifica como tales. A diferencia de otros entornos que no trascienden con el tiempo, este es el proyecto al que hay que apostar para que cuando pasen los años sigamos teniendo el espacio”, dijo.
Pablo Castillo, de Frankie Chocolatier (Bialet Massé), cuyo emprendimiento nació en plena pandemia como necesidad familiar, presentó su línea basada en manteca de cacao: “una materia prima noble que no es grasa hidrogenada ni otros componentes usuales en el mercado, es la que te permite que el chocolate se derrita a temperatural corporal”, explicó.
El apicultor Rodolfo Elías de la ciudad anfitriona mostró las bondades de su producto Miel Tío Roberto y destacó la posibilidad que permite a los productores contar con una sala de extracción comunitaria en la ciudad, promovida por el Ministerio de Agricultura provincial y la Municipalidad local.
“Soy apicultor de toda la vida, en ocasiones fue una actividad secundaria, pero en los últimos años le dimos todo el empuje aprovechando los últimos montes nativos que quedan y la demanda mundial de productos naturales y ecológicos”, manifestó Rodolfo, que también pidió un mayor apoyo local para este tipo de emprendimientos.
Los licores y vodkas saborizados HC (Colonia Tirolesa) también dijeron presentes de la mano de David, uno de sus creadores. Este producto nace de la búsqueda de la identidad histórica de dos familias con fuertes raíces europeas, la italiana y la alemana, que se propusieron transmitir sus tradiciones y sabores, con la mayor rigurosidad en la técnica y el desarrollo. Asimismo en la elaboración de los productos para obtener las notas correctas en el paladar.
“La clave es utilizar productos de elaboración propia o de los productores que nos rodean para fortalecer ese círculo regional y que cada visitante nos visite con el profundo deseo de probarlos”, dijo el cocinero Carlitos Falcó.
Su colega y mentor de Utuco, Gabriel Reusa, tras visitar el museo de San José de la Dormida dijo que en esta zona hay un patrimonio cultural significativo: “Hurgar en ese patrimonio histórico, en la cocina ancestral y en lo que los habitantes primarios tenían como valores de alimentos nos va a dar un sesgo muy marcado con lo nativo. Acá en el norte está el último gran reservorio de lo autóctono en Córdoba”.
Además estuvieron presentes Cuore Pastelería (Córdoba Capital) y Azafrán Mediterráneo (Villa General Belgrano).
Cómo ubicarlos en las redes sociales:
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