Don Ramón es una de las pocas marcas, tal vez la única, oriunda de una de las dos ciudades icónicas cordobesas en materia de embutidos (Colonia Caroya y Oncativo) que ha logrado transcender fronteras en serio. Es bastante simple encontrar un salame Don Ramón en los barrios de Córdoba.
Para poder entender el fenómeno, este suplemento fue invitado a la localidad de Manfredi, 70 kilómetros al sur de Córdoba por la autopista, para ver en primera persona y así entender cómo y dónde elaboran, no sólo salames, sino también otros 14 productos derivados del cerdo.
La respuesta es más o menos simple: atrás de los muy buenos productos que ofrece, hay una planta modelo, profesionales capacitados, una cabeza empresaria y mucho trabajo de marketing para lograr lo que ha logrado Don Ramón: ser referente provincial.
En una frase de Alexis Bartoloni se resume todo: “No tenemos vendedores”. ¿No tienen vendedores? El presidente de la firma asegura que no, que son sus clientes los que llaman a la oficina comercial para pedirle salame y otros productos.
“Desde 2013 que no tenemos vendedores y abrimos pocas cuentas nuevas porque no damos abasto. Ya estamos pensando en mudarnos a una planta mucho más importante, de 1.500 metros, en Oncativo”, agregó. Desde allí planea despachar a nivel nacional e internacional. “pero eso será más adelante”, asegura.
Otro dato que llama la atención es que sus salames no son elaborados con la receta clásica de Oncativo, la ciudad de origen de la familia. “No usamos carne de vaca”, confiesa Alexis en esta charla que, además de café, pan, salame y jamón crudo, tiene varias sorpresas.
Los inicios
–¿Por qué se llama Don Ramón?
–Don Ramón era mi abuelo paterno. Todo comenzó como un proyecto de integración para finalizar la cadena productiva, porque mi familia cría cerdos. Mi papá y sus hermanos abrieron una pequeña carnicería de cerdo en Villa María, en el año 2000, y fue creciendo hasta lo que vemos hoy: una fábrica de chacinados totalmente tecnificada con una cartera de productos y clientes en expansión.
–¿A qué se dedica la familia?
–La familia se dedica al transporte internacional de maquinaria agrícola como actividad principal, a la agricultura y a la cría porcina. Y acá elaboramos salames y chacinados en general. Me hice cargo de la planta primero en el 2010 (a mis 20 años), y luego de algunas idas y vueltas definitivamente tomé riendas en 2013. En su momento salimos a vender por todos lados, lo instalamos a fuerza de venta, y hoy gracias a Dios no necesitamos vender más. Los clientes nos llaman para tener el salame en su negocio. Igual no es fácil, nos costó mucho, perdimos mucho salame y mucha plata también. Esta empresa dio pérdida mucho tiempo.
–¿Cómo se hace tanto salame sin perder calidad?
–Hay mucha experiencia, muchas horas. No es fácil secar salame. Hoy tenemos tecnología, pero cuando empezamos no fue fácil. Incluso en una carneada chica salen salames malos, que se mufan mal o que se desarman. Yo me había formado para ser empresario del transporte, pero tuve que dar un volantazo porque si no la planta se cerraba. Mis tíos no quisieron seguir y yo sí, le di para adelante y aprendí a hacer un buen producto y a crecer de a poco. ¡Hace 10 años que hacemos el mismo salame!
–¿Químicos?
–Solo antioxidante y sal nitro, exigido por el código alimentario argentino. Don Ramón sigue siendo un producto artesanal. Invertimos mucho en tecnología y hoy nos permite tener esa regularidad que te decía. Me enseñaron mucho Hugo Dellavedoba y Roger Illanes, de la UTN de Villa María. Y le dediqué horas y días enteros para ver y entender cómo evolucionaba el salame mientras se secaba. Me dediqué a estudiar cómo es el proceso de la fermentación, y a conocer cómo trabajan la temperatura y la humedad en este proceso. Hoy tenemos equipos diseñados para nosotros que hacen lo que hacía antes a mano: ponía el aire y la estufa a la vez en el sótano. Hoy, por suerte, ya no voy más a la planta, tengo un equipo buenísimo que se encarga de todo.
La receta y por qué sacaron la pimienta negra en grano
–¿La de Don Ramón es la receta clásica de Oncativo?
–Al principio sí; pero ahora no. Usamos solamente carne de cerdo. En un momento la vaca estaba muy cara y decidimos lograr un salame puro de cerdo. 80% carne y 20% tocino. Lleva tripa natural y en condimentos: sal, pimienta blanca, nuez moscada, vino blanco con clavo de olor y ajo. Le sacamos también, con respecto a la receta original, la pimienta negra en grano. A los chicos no les gusta y a muchos grandes tampoco. Yo quiero que el salame le guste a todo el mundo. El punto ideal de consumo está entre el día 21 y el 20 desde su elaboración.
