El sabor es inigualable y la presentación también. A tal punto conmueven en la boca estos deliciosos quesos de cabra que esta cronista preguntó en una cata desde dónde venían. La respuesta fue: son de acá cerca, los hace un productor que le vende al mismísimo hotel Alvear de Buenos Aires.
La filosofía de la gastronomía de kilómetro cero ha generado un verdadero impacto positivo en Traslasierra. Ahora todo lo que se produce en los pueblos que conforman el cordón turístico tiene una vidriera en importantes alojamientos, restaurantes y bodegas de la zona. Décadas atrás, la lógica era la inversa: mientras más lejano era el producto, más se lo valoraba.
Pero volviendo a los quesos en cuestión, hay que decir que su fabricación se realiza en una casa rural en Loma Bola, cuya historia cuenta Franco Sudiro, dueño del lugar, de manera entrecortada, por los problemas técnicos de las comunicaciones y la lejanía.
A grandes rasgos, Franco cuenta que decidió cambiar de aire con su pareja, la artista Florencia Mena, y se mudaron desde el interior de Buenos Aires hasta Traslasierra y acá se encontraron con un pequeño tesoro.
Carlos Núñez, un hombre mayor que junto con su pareja, Nidia Spedalieri, habían hecho el mismo recorrido 30 años antes, quería venderles su casa. Terminaron por dejarles el tambo, los corrales y la infraestructura para que ellos, si querían, continuaran el legado de la fabricación de quesos.
“Ellos se mudaron al lado, a una casa más pequeña, y nos vendieron todo para poder vivir los últimos años sin sobresaltos económicos”, cuenta Franco, quien además agrega que Carlos, hoy ya fallecido, les dejó hasta los libros.
“Él era ingeniero agrónomo especializado en quesería y la señora era microbióloga. Se jubilaron jóvenes y se vinieron a vivir acá con 60 años, a finales de los ‘70. Carlos no sabía de quesos de cabra, pero viajó a Europa y recorrió España y Francia para traer un modelo copiado de allá, y lo pudo hacer porque era un soñador”, recuerda Franco.
Hacer quesos hoy
El productor asegura que antes de que Carlos les pasara su legado, él nunca se había dedicado a la gastronomía. Aprendió junto a él y a su biblioteca el manejo de las cabras y la fabricación de quesos que comúnmente se conocen como de “estilo francés”.
Para entender lo que esto significa, Franco explica primero que “en Francia le llaman ‘queso de granja’ al queso que se hace en una pequeña granja familiar, en donde se produce la leche, se tienen los animales, y se fabrica a baja escala todos los días. Y la venta también se hace en el mismo lugar”.
Luego agrega, sin ánimos de aburrir, un dato técnico: los quesos franceses son diferentes por su forma de coagulación muy lenta.
Y lo explica: “A la leche se la deja estacionada de un día para el otro, con cuidado de la temperatura ambiente, una temperatura de unos 20 grados. Entonces las bacterias de la leche producen una coagulación como espontánea, y a partir de ahí se hace un queso blanco, untable. Luego, en el día dos, el queso se pone en unos pequeños moldes. En el día tres, se sala y a última hora de ese día, o al día siguiente, se lleva a una cámara de maduración donde empiezan a florecer los hongos. En este caso es un tipo de hongo blanco que se le ve en la corteza”.
Franco explica que allí radica una de las diferencias con la quesería italiana que es de elaboración más rápida, pero de mayor estacionamiento. “Por eso el queso francés siempre es más delicado en el sentido de que es más pequeño, más frágil. En cambio, los italianos hacen quesos de 60 kilos”, remata.
Antigua quesería Núñez elabora tres tipos de quesos que venden en la misma fábrica, en un negocio de la localidad de Las Rosas, y distribuyen a restaurantes de todo el país que incluso llegaron a suplementar a proveedores franceses. Hoy se lo puede comer en restaurantes como Peperina (localidad de La Población) o en Anchoía, un bar de moda en Buenos Aires, por poner dos ejemplos.
Las opciones son: un queso de cabra estilo crottin, otro que se llama mini-tronquito (ambos tienen unos 100 gramos nada más) y finalmente la vedete de las picadas y las degustaciones, un queso que aún no tiene nombre y que muestra en su interior cenizas comestibles que decoran a la hora de cortar las rodajas. “Creo que le voy a poner de nombre queso Loma Bola”, dice con humor Franco.
Y completa: “Ese es un cilindro un poco más grande, pesa 140 gramos y tiene la particularidad, a diferencia de los otros dos, que cuando madura se ablanda y se asemeja un poco más a la textura de un queso tipo camembert que es de vaca. Al público argentino le gusta un queso que sea blando en la boca para sentir la suavidad”.
A las cocinas más importantes
Cuando se le consulta a Franco por la historia con el hotel Alvear, de quienes fueron proveedores por décadas hasta que llegó la pandemia, él no quiere “chapear” con eso. Pero cuando se le suelta la lengua, cuenta que el vínculo arrancó con Carlos Núñez, a quien le comenzaron a comprar sus quesos de cabra para dejar de importar quesos desde Francia por pedido de un chef.
“Fuimos proveedores hasta la pandemia, cuando el hotel cerró como por dos años. Cuando reabrió, cambió la gerencia y cambió el perfil de su oferta gastronómica”, dice.
Asegura que ese logro fue de Carlos, quien, cuando en los ‘80 no encontraba mercado para vender sus quesos de cabra, se contactó con restaurantes y hoteles que pudieran apreciar ese producto autóctono, pero con poca demanda del público.
“Los hoteles con turismo internacional en ese momento estaban más interesados en estos tipos de quesos. En ese momento, un chef del hotel Alvear se quedó encantado con el producto que le llevó Núñez y dio la indicación a la gerencia del hotel de que dejaran de importar el crottin de Francia porque a él le gustaba más cómo llegaba el queso de acá de Córdoba”, cuenta.
Aquella demanda del hotel lo hizo crecer en producción durante un tiempo y, luego de mucho darle vueltas al asunto, han decidido volver a la producción reducida, incluso al ordeñe manual para mantener la calidad del producto y cuidar a los animales.
“Este año tendremos unos 20 mil litros de leche en total. Otros años sí hemos llevado al máximo nuestra capacidad de producción, porque teníamos mucha demanda. Nos hemos desbordado porque para aumentar ese volumen compramos leche a proveedores cercanos. Llegamos a comprar leche de cabra, de oveja y de vaca. Y hemos hecho quesos con los tres tipos de leche. Hemos logrado hacer quesos muy ricos, muy buenos, distintas variedades de queso, pero no lo hemos podido sostener en el tiempo”, cierra Franco, contento de poder mantener la baja escala del producto que le permite tener mayor control de la calidad.
Más información
Para conseguir los quesos se puede ir hasta la fábrica en Benteveo s/n, X5879 La Paz (buscar en Google) o buscarlos en la dietética llamada Aloe en la ruta 14, km 129, Las Tapias.
