Martín Oña es el maestro heladero y propietario de DelBent, la heladería de Villa Allende que marcó un nuevo (y viejo) paradigma apenas abrió la persiana a fines de 2015 al frente del polideportivo de Villa Allende, advirtiendo “hacemos helados de, no al gusto de”.

Esto significaba que el suyo sería un helado artesanal 100 por ciento, es decir, que proponía “volver a las fuentes”. El gesto era trabajar sin conservantes, sin colorantes ni aditivos, totalmente en contra de lo que indica la industria de la productividad y el rendimiento.

“Elaboramos nuestras recetas en el mismo día y ofrecemos un gelato artesanal fresco, con ingredientes genuinos y de estación. Rotamos la carta cada semana para brindar variedad de colores, texturas y sabores”, rezan las diferentes biografías y explicaciones de la heladería en Internet.

Lo cierto es que esta vocación presente en establecimientos gastronómicos de autor, también ganó su lugar en materia de helados con DelBent, dejando en claro que una filosofía de vida también puede transformarse en un excelente producto comercial.

Monte cordobés

En estos días la novedad en DelBent (hoy ubicada en Derqui 105 de Villa Allende y Achával Rodríguez 118 de Nueva Córdoba) pasa por una propuesta para destacar: hasta fin de mes propone una carta especial de helados elaborados con frutos del monte cordobés.

“Tenemos vocación. Viviendo en Italia absorbimos la filosofía slow food, del kilómetro cero, para estar atentos al medio ambiente, para comer cosas sanas y valorizar el territorio. Por un montón de razones buscamos lo que hay en nuestro lugar, en donde vivimos y nos desarrollamos”, explica Martín.

Entre otros sabores, se pueden probar hasta fin de mes cremas heladas de frutos como mistol, algarroba, torrado de algarroba, arrope de piquillín y arrope de chañar. También elaboraciones sobre la base de productos locales como mazamorra, praliné de maní y de girasol, maní con chocolate, arroz con leche y hasta una crema de queso azul.

“Buscamos apoyar y difundir a los productores de Córdoba, gente que está valorizando lo que nadie conoce, que son los frutos originarios, los frutos de nuestra tierra. Estamos siempre consumiendo cosas importadas y no nos detenemos nunca a ver qué tenemos alrededor”, explica Oña.

–¿Esta propuesta es un gesto político y conceptual o solo gastronómico?

–El actuar humano siempre es político, aunque seamos conscientes o no de ello. Y esto sí, claro que es una decisión totalmente política y filosófica, para difundir lo nativo, lo de raíz. Eso me parece lo más importante de esta novedad, que por suerte fue muy bien recibida por el público.

Helado artesanal

–¿Cuál es la diferencia en el proceso de elaboración de un helado artesanal a uno industrial?

–Siempre doy la misma explicación sobre un helado de tiramisú. La industria te da una lata con sabor a tiramisú y una heladería artesanal como DelBent lo que hace es mezclar el queso, la yema y el café con sus propios medios. El balanceo de sabores es a nuestro gusto y paladar. Yo aprendí el oficio en Italia, y allá es muy importante en la industria de los helados y ha desarrollado mucho la industria de la premezcla. Con una latita solucionás todo, pero nosotros homogeneizamos y pasteurizamos los ingredientes por nuestros medios, lo cual ofrece un sabor y una textura que no se puede comparar.

–¿Cómo y dónde te formaste como maestro heladero?

–Viví 25 años en Italia, me costó mucho inclusive allá conseguir un maestro, con recetas y parámetros artesanales. Al final tuve la suerte de aprender en Delicati Equilibri, una escuela que todavía existe. Mi maestro fue Andrea Vescia, un discípulo de quien determinó los parámetros del gelato italiano en los años de 1950, Luca Caviezel, un químico que trabajaba con un socio lechero, Carlo Pozzi. Estudié con alguien que dio parámetros de origen al helado artesanal de altísima calidad, digamos.

–¿Cómo fue que decidiste volver a Córdoba para emprender acá?

–Bueno, es parte de la vida supongo. Muchas decisiones son privadas, decisiones familiares, y más o menos a todos los que nos fuimos a vivir afuera nos pasó lo mismo. “La tierra llama”, dicen. Y creo que realmente es así. Tuve que volver.

–¿Con qué te encontraste cuando volviste? ¿Había público para una propuesta así?

–Tuvimos una heladería en un pueblo (Somma Lombardo) en una calle que se llamaba DelBent. Era un interrogante, pero siempre creímos siempre que cualquier cosa hecha a conciencia, con honestidad intelectual y con mucho corazón, le llega a la gente. Básicamente, porque no lo hace nadie. Nosotros cuidamos al extremo todos los ingredientes. En Córdoba no había heladerías artesanales, había un helado como sinónimo de golosina. Y con DelBent creo que volvimos a abrir una puerta que ya estaba olvidada, que solo estaba en algún lugarcito de algún barrio de algún pueblo o ciudad.

–Última: ¿qué es el gelato?

–Desde el punto de vista técnico es una mezcla semilíquida, que por acción de batido y enfriado violento incorpora aire y se transforma en un producto comestible único. Y desde el punto de vista emocional, hay pocos alimentos que muevan tanto los sentimientos y las emociones. Es muy versátil su forma de elaborar, desde hacer una golosina bajo cero o llevarlo a una propuesta gastronómica, un medio de expresión de lo que se come y se puede comer.