La Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya) publicó a principios de agosto los resultados de su encuesta de consumo anual y, entre los datos más llamativos, arrojó que nueve de cada 10 argentinos toman helado artesanal durante todo el año. Este porcentaje, entre otras cosas, nos indica que el consumo de este producto dejó de ser estacional.
“Esto no siempre fue así”, apunta Maximiliano Maccarrone, heladero y presiente de la Afadhya y explica: “La curva viene ascendente desde hace algunos años, porque los hábitos vienen cambiando. Hace 30 años, o un poco más, las heladerías directamente no abrían en invierno, o eran muy pocas las que lo hacían”.
Maccarrone identifica que la oferta de cafetería dentro de las heladerías fue un factor clave que contribuyó a que los locales permanecieran abiertos todo el año. Esto, sumado a la desmitificación de que consumir helado en invierno “hace mal a la garganta”, ayudó a que el consumo se aleje de su carácter estacional.
“Otro factor que ayudó a incentivar el consumo en invierno fue la entrega a domicilio. La gente se queda en su casa mirando una serie o película, y toma helado. Por supuesto que el consumo no es igual que en verano, pero aun así es muy alto”, precisa.
“En Argentina tenemos un consumidor muy aplicado, sabe muy bien lo que está tomando, y la cultura heladera que hay genera hábitos de consumo diario. Hoy el consumo es más habitual, diario, ya no es un gusto que nos damos el fin de semana”, suma.
–¿Qué patrones de consumo pueden identificar o diferenciar dentro del consumo que se hace en invierno y en verano?
–La principal diferencia está dada en los sabores que se eligen. En verano se consume mucho más fruta, mientras que en invierno se prefieren los chocolates, el sabayón, frutas secas. El verano predomina la elección de sabores un poquito más livianos. Luego, el nivel de consumo en la heladería también cambia. Las porciones en invierno son un poco más chicas que en verano.
–Hoy es más común ver opciones de helados sin azúcar y sin Tacc. ¿Cómo lograron acomodarse a esta realidad que a su vez responde a nuevos requerimientos del consumidor?
–El contenido de azúcar se fue bajando con los años. Históricamente, el helado era mucho más dulce en Argentina. En el helado coexisten varios tipos de azúcar, la que aporta la fruta, y el agregado de sacarosa. El helado tiene un 50 por ciento de fruta natural, eso hace que tengas un alto porcentaje de azúcares de la fruta, y por lo tanto el agregado de sacarosa sea menor. No se puede eliminar al 100 por ciento del azúcar en un helado, porque la mayor parte del anticongelante del helado es el azúcar. Sí o sí hay que agregarla. En los helados artesanales de fruta, usamos el azúcar natural de la fruta, y en los helados de crema se oscila en un porcentaje del 18 o 17 por ciento de azúcar, que tampoco es algo tan importante como puede haber en otros dulces. El helado sin azúcar tiene otro tipo de azúcares o edulcorantes, porque la realidad es que no existe un helado que no tenga un anticongelante.
–¿Qué caracteriza o distingue al helado artesanal argentino del de otros países?
–La tradición y los años que hace que venimos con la cultura del helado. Muchos de los italianos que emigraron a Argentina se dedicaron a hacer helado, tenemos una Asociación de Heladeros que tiene 50 años y que trabaja activamente en potenciar al helado artesanal y después, claro, la cantidad y calidad de heladerías artesanales que hay en todo el país. Lógicamente esto hace a la cultura del país.
Consumo cultural
“Tuve la suerte de viajar mucho y te puedo decir que no hay una cultura heladera tan grande en el mundo, y mucho menos en la región. La cultura italiana es muy fuerte, tiene un marketing espectacular, pero no consumen tanto helado como nosotros. El hecho de ir a la heladería y llevarse de a dos kilos no se ve en casi ninguna parte del mundo. Yo trabajo acá y trabajo allá (Italia), y el hábito del argentino de consumir helado es impresionante”, cuenta.
El estudio de la Afadhya presenta también un ranking con los sabores más elegidos por los consumidores. Durante la temporada invernal el top 10 estuvo encabezado por el chocolate con almendras y a él le siguieron el dulce de leche granizado, sabayón, dulce de leche, chocolate amargo, frutos rojos, tramontana, tiramisú, limón y mascarpone
–¿Hubo alguna sorpresa en el ranking de este año?
–El pistacho se encolumnó un poquito más arriba (puesto 18), pero fue un ranking muy esperable. En invierno se prefieren los sabores cremosos, con más chocolate. Pero la realidad es que acá hay una tradición, que es muy argentina, y tiene que ver con el dulce de leche. El dulce de leche casi nunca sale de los primeros puestos, es como nuestro caballito de batalla. El dulce de leche, en otras partes del mundo, no es dulce de leche, es como muy extraño, no tiene el mismo sabor. En Europa está pasando que se está imponiendo el dulce de leche, pero aún es muy dulce para algunos paladares y por eso a veces cuesta instalarse en otras partes del mundo. De todas maneras, cada vez hay más italianos y alemanes que me piden recetas de dulce de leche para hacer en sus heladerías.
–Como consumidores, ¿cómo podemos distinguir si estamos frente a un helado artesanal de calidad?
–Lo primero que se debe evaluar es la materia prima, pero cuando vas a la heladería no sabes qué materia prima usan. A primera vista, el color del helado es un indicador importante. No tiene que tener un color estridente, sino más bien natural. Otro factor a analizar es la cremosidad, no tiene que haber cristales de hielo, no tiene que estar arenoso. Y luego, por supuesto, tiene que estar a la temperatura justa, ni muy derretido, ni muy duro. Si está muy duro quiere decir que está a muy baja temperatura y el frío no te deja apreciar el sabor. Es una conjunción de factores.
