Ferran Adrià fue, es y será, por mucho tiempo, el cocinero más famoso e influyente del mundo, gracias al reconocimiento que ganó por su labor en el restaurante español El Bulli, cerrado desde 2011 para ser transformado en museo, fundación y centro de estudios.
Elegido cinco veces como el mejor del mundo, dueño de tres estrellas Michelin, portada de las revistas más influyentes del mundo, El Bulli puso al ambiente gastronómico global patas para arriba con su cocina molecular; y Adrià se volvió una celebridad gastronómica y académica en todo el mundo.
Luego de años de investigación, su cocina creativa, que le permitía, por ejemplo, recrear un helado de pollo al curry o un “aire” de arvejas para acompañar a un erizo de mar, “llegó a su techo, no había más nada para dar”, según le explicó a este cronista en una charla mano a mano desarrollada esta semana en un hotel de la ciudad de Mendoza.
Por estos días, la empresa Telefónica y la bodega Familia Zuccardi organizan en la ciudad cuyana y en el puerto de Buenos Aires una serie de charlas y de conferencias sobre innovación y creatividad, en las que el chef catalán de 60 años, la estrella más brillante de las marquesinas, no para de hacerse preguntas porque, según advirtió, “son parte del combustible necesario para activar el motor de la creación”.
El porqué de las cosas
La charla que presenciamos el día uno de este viaje se desarrolló en la bodega Piedra Infinita, del Valle de Uco, bella e imponente, y propiedad de la familia Zuccardi. Estaba dedicada principalmente a gastronómicos, y lo que más llamó la atención fueron las preguntas que él le realizaba al auditorio, interpelando a los asistentes.
Con la Cordillera de los Andes de fondo en el ventanal, rodeado de tanques de acero inoxidable y huevos de cemento, Adrià apeló al estudio de la historia universal para explicarlo todo. “La cocina es la primera cultura de la humanidad. Gracias a ella evolucionamos los humanos y somos los que somos”.
Sus preguntas, en busca de definiciones precisas, para ir tras sus significados y sus antónimos, fueron sin dudas el sello distintivo de su presencia en Mendoza: ¿Qué es la cocina? ¿Qué es un restaurante? ¿Qué es la gastronomía? ¿Qué es la cocina tradicional? ¿Qué es la cocina creativa?
“Preguntarse el qué y el porqué de las cosas hace que reflexionemos y entendamos lo que estamos haciendo, por qué lo estamos haciendo y para qué lo hacemos. Nuestra actividad gastronómica no estaba ordenada y necesitábamos poner orden a todo lo que estamos llevando a cabo”, explica el chef con múltiples medallas de oro y reconocido también por las universidades más prestigiosas del mundo.
Las preguntas de Ferran
–¿Qué preguntas rondaban su cabeza antes de poner la cocina del mundo patas para arriba?
–Si tuviera que resumir, cuando yo empecé a cocinar, copiaba. Después versionaba la nueva cocina catalana y española, y en un momento me pregunté si podríamos ser capaces de crear nuestra propia cocina, con nuestras propias recetas y conceptos. Y empecé de una manera muy naif, con algunas técnicas y conceptos que luego fueron evolucionando. Hay que pensar que en aquella época cualquiera no se planteaba cómo hacer una cocina creativa a máximo nivel. Mi pregunta entonces era por qué no. Fracasamos muchas veces, pero tuvimos la capacidad y la oportunidad de lograrlo con el tiempo, de una manera lenta. En 1984 largamos y el gran reconocimiento importante mundial llegó recién en 2003. Luego me di cuenta de que El Bulli no era un restaurante, era un lugar de cocina experimental donde se buscaba llegar a los límites que hay en una experiencia gastronómica.
–¿Y qué preguntas se hacía en los días que decidió cerrar definitivamente el restaurante?
–Me preguntaba si realmente había algo más allá de lo que estábamos haciendo. En 2009 creo que llegamos al final, a la misión cumplida. Teníamos un menú con 44 elevaciones –platos–, casi cuatro horas de experiencia. Llegamos a los límites, físicos, mentales y espirituales. No tenía más sentido continuar. Pude haber seguido hasta hoy y tendría reservas hasta dentro de 20 años. Pero dije: “No, hasta acá podemos llegar”.
–¿Se consideró alguna vez un filósofo de la cocina?
–No, sólo soy un cocinero que piensa. Haciéndome preguntas simples vi que las respuestas en muchos casos no existían o estaban mal planteadas. Cuando no piensas, te da miedo cambiar. El conocimiento importante se ha dado siempre en las universidades. En gastronomía, la parte teórica no se ha hecho nunca. Ahora recién se empiezan a hacer cosas en universidades gastronómicas. Es importante conocer nociones sobre la historia de la condición humana y de la importancia de la cocina en ese contexto. Otra cosa, por ejemplo, que no sabemos es cuál es el impacto económico de la cocina en el PIB de un país. Bueno, no es tan frívolo como parece. El 33% del producto bruto de España se cae si no hay cocina, imagínate la importancia que tiene cocinar.
–¿Todavía se considera cocinero? ¿A quién le gustaría agasajar?
–Yo hago cocina mental. Para mi carrera, fue y es más importante ser un buen degustador que finalmente ser un buen cocinero. Creo que un cocinero que no es el mejor degustador después no puede crear algo que la gente sienta algo especial. Si no puedes sentirlo, no puedes transmitirlo. Y si hoy tuviera que transmitir eso a alguien, me gustaría hacerlo con Leo Messi. Ya tuve la suerte de hacer un escalope napolitano tradicional de mucha calidad, juntos, en mi taller de experimentación en Barcelona. Fue con Xavi y el portero Víctor Valdés. Él recién empezaba y yo soy muy del Barça. Hoy me gustaría repetir aquello, sin dudas, con Leo campeón del mundo.
Preguntas argentinas
–En estos días, estuvo en contacto con muchos cocineros y enólogos argentinos. ¿Qué le parecen las preguntas que se vienen haciendo en busca de nuestra identidad gastronómica?
–Vengo a la Argentina desde 1997, he vivido su evolución. En el mundo del vino se está consiguiendo una identidad, pero en la cocina no es tan fácil, por la inmigración tan diversa que hay. Seguramente hay que ir directamente al producto, como han hecho en Dinamarca o en Suecia, lugares donde no hay una cocina tradicional importante y han hecho una cocina creativa extraordinaria. Como Argentina es un país de muchas influencias, tienes que traducir esa variedad en la cocina partiendo del producto. ¿Alguien hizo alguna vez una pasta con chimichurri? Bueno.
–Ayer en la charla dijo que madurar carnes también sería un gesto creativo…
–Sí, porque es un gesto de cambio, de pensar “qué pasa si maduramos la carne”. Y no va a ser igual. De ahí en más, está en cada cocinero experimentar en libertad hasta cuándo se puede madurar. En los puntos de cocción de las carnes también hay mucho camino por recorrer, ahí hay una revolución latente. Miremos el caso de la parrilla Don Julio, que me impactó. Es un líder, un restaurante importantísimo. Están yendo por el buen camino. Charcutería propia, carne madurada, hortalizas con tratamientos especiales, una cava de vinos importante.
–¿Qué le pareció el menú que disfrutó en la bodega junto con el chef asesor Javier Rodríguez?
–Cuando uno emite un juicio sobre una comida, hay dos cuestiones principales para tener en cuenta y ser objetivos: el producto y la técnica. Si tiene un buen producto, no debes arruinarlo con la técnica. Ayer, en ese almuerzo tuvimos un producto delicioso con una técnica extraordinaria. No soy de dar elogios si realmente no lo siento así, y la verdad es que he comido muy bien. El otro día, también en otro restaurante de la familia Zuccardi, probé una empanada increíble, mucha carne; y si algo también me llamó la atención todos estos días, fue el tratamiento de las hortalizas a la parrilla. Por ahí también vamos a ver un boom seguramente.
–Ayer dijo que el cariño para con el cliente era lo más importante que debe tener un restaurante…
–Sí, es más importante que una buena cocina. La gente volverá a un restaurante de cocina creativa si realmente lo tratan con cariño. En El Bulli, luego de darles la bienvenida, les hacíamos recorrer la cocina, yo los saludaba y los hacía sentir como en casa. El servicio no era pretencioso. El restaurante era complejo, pero con estos gestos cuando la gente se sentaba, ya se relajaba y disfrutaba.
–¿El cariño es más importante que un plato sublime que juega con el arte?
–El debate arte y cocina no tiene sentido, creo. Un cocinero creativo de alto nivel sí puede dialogar con un pintor de mucho nivel, de tú a tú, pero introducir la cocina y la restauración en el mundo del arte... al que le interese que hable de ello. A mí no me interesa. Es como si un pintor quisiera entrar al mundo de la gastronomía. Me invitaron a la exposición de arte Documenta en Alemania y hubo un debate brutal por haberme invitado. El museo de El Bulli no se ha hecho porque la cocina haya sido arte, sino que es un lugar no artístico para enseñar qué pasó en el Bulli.
