Esta semana se lanzó el Premio de Cocina de Baron B, la más importante competencia de cocina a nivel nacional. Y el argentino Mauro Colagreco, chef propietario del restaurante francés Mirazur (tres estrellas Michelin, primero en el ranking mundial de la guía San Pellegrino), será otra vez el presidente del jurado.
Y su presencia tiene que ver con los valores que la marca patrocinante quiere promover con esta acción desde la gastronomía hacia el resto de la sociedad, básicamente porque Mauro los plantea puertas adentro de su restaurante, porque es un representante “de la excelencia, de proyectos gastronómicos integrales destacados por su sustentabilidad y visión transformadora”.
En fin, espacios que estén generando un cambio en su entorno y haciendo un aporte a las economías regionales. Larga Colagreco: “El Prix promueve que los restaurantes argentinos tengan en cuenta una impronta social, económica y de sustentabilidad. En Francia se habla cada vez más de ´la huella´, que es lo que cada empresa le deja en el planeta. Cuando hay un proyecto que tiene valores sólidos, hay que incentivarlo y premiarlo. No sólo en gastronomía, sino también en nuestra sociedad en general”, opina en conversación con VOS.
El chef, quien desde la ciudad de La Plata saltó a las primeras líneas de la cocina mundial, asegura estar “muy contento con el Prix porque a pesar del confinamiento va a seguir. Hace tan bien a la gastronomía nacional, incentiva tanto a trabajar en busca de la excelencia, que me encanta”.
Y mucho de eso (excelencia) hay en su día a día. Desde octubre que Mirazur está cerrado por las restricciones francesas, así que su rutina cambió como la del resto del planeta. Esta entrevista, por ejemplo, en lugar de hacerse desde un lujoso hotel porteño como en las ediciones anteriores, se realizó vía Zoom, una herramienta de la cual Mauro no reniega, pero de la que ya está un poco “cansado”.
“Me llevo bien con las nuevas tecnologías porque son una manera de estar en contacto, pero la verdad es que es medio frío, sobre todo para nosotros que nos gusta el ruido, la gente, la charla. Espero que sea una solución momentánea. Acá el restaurante está cerrado desde fines de octubre, y vamos a abrir recién en junio. Hace siete meses que no vemos a nadie”, dispara.
–¿Y qué hicieron todo este tiempo?
–Hicimos menús de Navidad, Año Nuevo y Día de los Enamorados. Distribuimos por toda Francia. También avanzamos sobre otros proyectos: mucha investigación, un libro de recetas y también lo del nuevo torneo de Baron B. A pesar de estar parados no dejamos de trabajar, lo cual fue muy importante para los equipos, para la moral de los que trabajan acá. Por suerte el Estado se hace cargo del 84 por ciento del sueldo de los empleados, y a nosotros (los empresarios) nos dan el 20 por ciento de lo facturado en 2019. Eso nos permite cubrir todos los gastos. Digamos que sobrevivimos, que no es poco.
–¿Cómo fue el trabajo de distribución de los menús por toda Francia?
–Muy interesante. Significa mucha logística enviar una experiencia de 3 estrellas Michelin a una casa de familia. Fue muy lindo, a la gente le supergustó. Tenían que terminar los platos en su casa y la verdad es que les encantó. No sabíamos cómo íbamos a llevar ese barco adelante pero nos fue bien. A fin de año vendimos 700 menús, que distribuimos por un correo refrigerado.
–¿Y cuál fue el trabajo interno que hicieron?
–Hubo de todo tipo. Desde octubre empezamos a trabajar con una antropóloga, porque el sitio donde está el restaurante es un lugar con mucha historia, es el primer lugar donde se instalaron los homosapiens después de África, el primer pasaje en su ruta a la conquista del planeta. Estamos investigando mucho, queremos hacer un libro sobre eso. Imaginate que la primera traza de fuego hecho por el hombre está acá a 20 kilómetros, en Terra Amata. En ese lugar se encontraron trazas de una planta submarina, la posidonia, que ya en aquella época, un millón de años atrás, se usaba para conservar y ahumar las carnes. Son todos datos que nos ayudan a poner en valor ciertas plantas, animales y tradiciones, que con los años se fueron perdiendo. Estamos estudiando la prehistoria, y la idea es seguir y llegar por lo menos hasta el Medioevo.
Recetas de casa
En este tiempo de encierro, el chef número uno del mundo también hizo un trabajo de introspección gastronómica, buscando en su memoria y en baúles familiares las recetas con las que creció en La Plata.
“Avancé con un libro de cocina familiar, con las recetas de mi familia. Escribimos las recetas, hicimos las fotos. No tenemos nombre aún pero sí tenemos muy claro el concepto: son las recetas con las que crecí, los sabores que formaron mi paladar”, explica.
Este año el Prix busca que los cocineros participantes pongan en valor la carne de ave (en las primeras ediciones fueron de vaca y de pescado, en 2018 y 2019 respectivamente). Y por supuesto que el ave más popular en estas tierras es el pollo.
–¿Te gusta el pollo?
–Sí me gusta el pollo, el buen pollo. No los artificiales que se venden por ahí. Me gustan los pollos de granja, incluso tengo un gallinero en mi restaurante, como para que te des una idea. Los alimento con las verduras del jardín, hojas del huerto (habas, repollos), porque una parte importante de su dieta debe ser vegetal. También con maíz, que se produce en nuestros terrenos también. Y comen salvado de la harina que producimos también en nuestro propio molino con nuestro propio trigo. Con el confinamiento nos propusimos ampliar nuestro proyecto de que el restaurante sea una pequeña partecita de un proyecto general, que tenga respeto por la tierra.
–¿Y cómo te gusta comer el pollo?
–Mi abuela hacía un pastel de pollo con manzana, pasas de uva, un poco de romero y mucha (mucha) manteca. Era una exquisitez, con un poco de azúcar rubia. Revisando para el libro esas recetas, la volví a preparar y fue como volver a la infancia. También me gusta mucho el pollo al horno con papas, con romero, con salvia, pero en general el pollo me gusta en recetas sencillas. Por ejemplo, a la parrilla con un buen chimichurri.
En fin, no hay quien se resista a un buen plato popular. Sin embargo, lo que busca el premio además de un gran sabor, partiendo de aves que pueden ser el pollo pero también el faisán o el pato, es que el proyecto integral del chef o del restaurante tenga en cuenta los valores fundamentales que atraviesan al torneo. Y esos valores, sin dudas, son dignos de difundir.
Cómo participar
Las postulaciones se recibirán entre el 10 de mayo y el 10 de julio en el sitio www.baron-b.com.ar/inscripciones. Allí también están los requisitos para participar.
