Desde su reapertura, en 2015, El Papagayo no deja de sorprender y de cosechar elogios. No sólo por la excelencia de su gastronomía, sino también su arquitectura, su servicio, su vajilla, su poder de reconversión durante la pandemia, entre muchos otros aspectos.
Todos están relacionados al chef propietario Javier Rodríguez, un cocinero fuera de serie que además goza de una formación y una visión empresarial única en el mercado local. Rodríguez es un artista en la cocina, pero también un verdadero estratega comercial. Es un caso único.
Por eso, El Papagayo es noticia cada tanto. Porque es el restaurante más angosto del mundo, porque participa de eventos con los grandes de la gastronomía nacional, porque el expresidente Macri fue a cenar o porque un cordobés con estrella Michelin cocinó durante un mes todas las noches en su local.
El Papagayo está donde está (en la cima de la gastronomía local y nacional) por diversas causas. Todas convergen en una experiencia fenomenal que se desarrolla desde 2015 en Arturo M. Bas 69. Una dirección que será clave en la historia de la gastronomía de Córdoba.
Es allí donde hoy, cuando se corre el telón (literalmente hablando), empieza una experiencia mágica. Porque El Papagayo es un lugar para soñar despiertos. Aquí las comidas (y bebidas) son medios de transporte hacia otras realidades, muy profundas y más sensibles.
Menú de pasos
Al mediodía, comer en El Papagayo el menú de tres pasos cuesta $ 1.100. Por la noche, hay dos opciones. Un menú de ocho pasos ($ 2.000) y otro de 11 ($ 2.400). Todos incluyen servicio de bebida sin alcohol. Y todos son portadores de una creatividad sin igual.
En la cava, donde se encuentran joyas de la vitivinicultura argentina (e importantes vinos europeos), hay etiquetas desde $ 800. Y si alguien quiere tener una experiencia más enriquecedora, se ofrece servicio de maridaje (copas de diferentes etiquetas para acompañar el menú nocturno, por $ 850).
Nosotros llegamos una noche de esta semana para una cena en la que se presentaron nuevos vinos de una bodega (Andillian), de capitales franceses (Chateau La Coste) en Mendoza. Perlitas nacionales con padres franceses que por suerte también se hicieron presentes (con vinos rosados, tranquilos y espumosos).
Los sabores
Como adelantamos, la búsqueda de la alta gastronomía como la que propone El Papagayo incluye siempre materias primas para sorprender al comensal experimentado.
Por ejemplo, en esta cena probamos lengua de pato (con pistacho, limón y salsa de hierbas y alcaparras), semillas verdes de olmo (de esas que se barren en las veredas) y cubos de palometa cruda.
También una salazón (mojama) rallada de trucha, crestas de gallo en salsa de soja, hojas verdes (kale) a la plancha y salsas fenomenales en cada paso, como la de batata y café que acompañó a una bondiola de cerdo; o la de ajo negro y arrope, que llegó junto a las mollejas de cabrito.
Es decir: hay pasos en los que Rodríguez toma materias primas que podrían ser descartes absolutos de la naturaleza o de un mercado corriente, pero les da valor con técnicas y buen gusto, transformando lo que para millones de personas es nada en una cena sorprendente y única que si se desarrollara en algún país de Europa, sin dudas tendría una estrella Michelin.
La experiencia
Las comidas en El Papagayo arrancan con snacks, bocados para ir entrando en este mundo paralelo en donde no caer en lo de siempre es la regla general. Lo bueno es que tampoco es algo muy rebuscado. Es simple y llano, y la definición del sabor de cada producto es lo más importante.
Un sabor definido es uno que expresa lo que el producto tiene para dar. El sabor se potencia con técnicas, juego de texturas y combinaciones, pero también con salsas de autor. Esta cena tuvo una en cada paso. Y todas y cada una resultaron encantadoras.
“Snacks”
Todo comenzó con tres snacks o bocados: de tomate y flores, mojama e hinojo, espárrago y yema curada. Siguió con "el único paso que está desde el día de la apertura", que es el huevo apenas cocido, con crema ácida y arrope de chañar. Una delicadeza total.
Luego con un taco de palometa cruda, limón y semilla verde de olmo; y con una trucha patagónica con pickle de nabo y emulsiones de sésamo negro (delicia) y (otra) de palta. El perfume de la tortilla de maíz del taco fue conmovedor, lo mismo que el minucioso trabajo de acomodar cada una de las semillas del olmo sobre el lienzo.
Lo visual aquí también es parte esencial del juego, porque cada plato se empieza a disfrutar con los ojos.
Pero sigamos, porque el mejor plato de la noche fue un tartare de ternera y berenjena ahumada, con un detalle de mermelada de tomates. La textura es de una delicadeza extrema. Y se corona en la mesa con un baño in situ (como buen tartare) de una salsa de leche cultivada con un leve barniz de hierbas aromáticas.
Pequeños sueños
La cena se desarrolló con vinos chardonnay y malbec, además de los rosados franceses. En cuanto a los pasos, que siempre son pequeños y equilibrados (entre sí) para disfrutarlos a todos por igual, siguió con una combinación de manzana, morcilla y almendras, con salsa de vermú rojo. También con gírgola, cebolla y verdeo asado sobre salsa romesco.
De prepostre (luego de las carnes de cabrito y cerdo) llegó un plato muy extraño pero emocionante. Porque el tiempo se detuvo para que reflexionemos sobre estos sabores tan arraigados, pero nunca combinados: salsa de perejil y limón, más un cremoso de calabaza y otro de nuez.
Sin dudas, la mente es algo muy extraño. Emocionan ciertas percepciones sin combinación previa aparente. Este plato es algo muy extraño. Emociona y toma nuestra atención visual desde que se asoma en la mesa. Tres colores, tres texturas, tres enigmas. Se prueban por separado, se terminan combinando con soberbia.
Para cerrar esta experiencia, el chef propone un juego de texturas (en una sorpresa de manzana con pochoclo) y con un postre propiamente dicho, como el semifreddo de maní, chocolate y pomelo rosado. Realmente un final sensacional.
Conclusión
Cada uno de los pasos de esta cena merece un análisis propio. Hay mucho estudio, mucha experiencia, muchas horas y lecturas puestas en pequeños bocados sobre la mesa.
Todo eso más una dosis de buen gusto y de habilidad extrema en la puesta en práctica termina conformando un restaurante de primera línea, como lo es El Papagayo.
Porque este es un lugar para soñar, para dejarse llevar por las sensaciones y las emociones, que nacen en la vista y siguen en la boca, pero que se interpretan durante la cena y en las horas posteriores (como una buena película o un excelente libro) en nuestra mente.
La mente es el lugar en el que decodificamos nuestras vivencias y donde se alojan (o no) visibles nuestras experiencias. Y la de El Papagayo seguramente tendrá un lugar especial en ese fichero dedicado a las comidas. Porque después de una cena en este lugar, por suerte ya nada será igual.
El Papagayo
Calificación: Excelente.
Arturo M. Bas 69. Centro.
Teléfono: (0351) 425-8689 y 152-054562.
Abierto de lunes a viernes, mediodía y noche.
Efectivo y tarjetas.
