“Trabajé en el mejor restaurante y también en el peor”, empieza contando Alejandro "Nitu" Digilio sentado en una de las mesas del restaurante en el que cocina con sus socios "Maru" y Rodrigo desde hace un año. Uno de los referentes de la gran gastronomía porteña de los últimos años, se cansó del ruido y del cemento, dejó todo y se instaló en una pequeña y acogedora esquina en el ingreso a La Población, en Traslasierra.
Si uno parte desde San Javier por la estrecha y fascinante ruta 14, hay una curva imposible de 90 grados y ahí, colorido y singular, está la antigua posta de estancia, después escuela y ahora restaurante Peperina.
Nitu trabajó en El Bulli de Ferrán Adriá en 2001, año bisagra en la experimentación del afamado restaurante, considerado durante años el mejor del mundo. “No hice el servicio militar, pero trabajé en El Bulli” dice recordando esas épocas en las que aprendió mucho y trabajó como nunca.
"Al volver me encontré en una situación complicada, porque después de estar ahí es difícil encontrar cómo seguir. Así que me dediqué a la docencia, que me dio un marco interesante, porque fue mucho estudio para poder dar respuestas".
En 2007 abrió en San Telmo La Vinería de Gualterio Bolívar, mítico espacio en el que se vivieron momentos intensos de auge de una nueva gastronomía, imponiendo la cocina de pasos con degustación, la creatividad explosiva, tecnologías nuevas y un concepto de sabor total. Los gourmands de Buenos Aires reconocen que fue el pionero de la gastronomía molecular en estas pampas, marcando un antes y un después en los paladares.
“Trajimos la cocina moderna de alguna forma. Nadie hacía cocina de vanguardia ligado a El Bulli. Eso me dio madurez y fue un embudo conductor hacia lo que quería hacer”, recuerda.
Después se cansó y se volvió a Bahía Blanca, su ciudad natal, a recomponerse. Después viajó por el mundo asesorando y enseñando. Regresó a Buenos Aires, fue jefe de servicio en Café San Juan y abrió con unos socios Jaam, un restorán con el concepto revolucionario de cocina sin animales. “No es vegano, es sin animales. Abarcamos cosas interesantes pero no me cerraba y me vine para acá”, dice, mientras saluda a comensales que entran a almorzar.
De la cocina molecular al horno de barro
Después de haber salido en guías mundiales de restaurantes y haber estado a la vanguardia de la cocina argentina, ¿cómo se llega a poner un pequeño espacio en medio de Traslasierra? La pregunta es también retórica, porque en la carta de Nitu vemos varias opciones que llevan a pensar más en un típico bodegón de barrio que en un restorán de cocina molecular: croquetas de queso y cebolla confitada, tortilla de papa y berenjena en escabeche, chancho asado con polenta gratinada, chivo al horno.
“Algunas de las cosas que hacía están presentes en la carta. Pero lo que no hago es ponerme loco. La ciudad me lleva a cocinar de una forma y acá me lleva a otra. Estoy en un entorno diferente, tengo árboles, montañas, sol todo el día. Esto me lleva a cocinar de otra manera. Sigo haciendo mis cosas, pero soy una persona diferente. Antes usaba materiales y métodos en una búsqueda conceptual orientada hacia ciertas cosas. Hacía un asado al vacío, cocinado 36 horas. Ahora uso horno de barro y parrilla”, dice.
"Nitu" nos trae una sabrosa hamburguesa con verduras y carne de la zona. En la mesa de al lado, una mujer pide una bebida cola. "Nitu" le dice muy amablemente que no sirven gaseosas. Que si quiere se la trae, pero prefiere que pidan la jarra de limonada con jengibre. Ese simple gesto confiere al lugar una síntesis de lo que debe ser una cocina enfocada al producto.
“Yo defino lo que hago acá como cocina contemporánea de entorno, una cocina que busca el producto local, la cercanía con los productores. Lo bueno es que podés ir a ver la granja, te traen las cosas ellos mismos, sin intermediarios. Esa comunicación y ese intercambio está buenísimo”. En la cocina nos muestra los quesos de cabra, el aceite de oliva, el pan casero, que amasa él mismo, saliendo del horno de barro, con una corteza crujiente y un interior húmedo y esponjoso.
Las acelgas que a la noche se convertirán en el relleno de la lasagna las acaban de traer de una granja cercana. Los cabritos que forman el relleno de los imperdibles ravioles de cabrito los trajeron de una chacra de las inmediaciones, que también les provee de queso y huevos.
La elección de una cocina de entorno conlleva ciertos ajustes a la hora de armar el menú, porque todo depende de la estacionalidad de los productos y de la disponibilidad. Si ese día no hay acelga fresca, no hay lasagna. Y también abierto a la sorpresa, porque a veces aparece gente que tiene una pequeña huerta en la casa y se acercan con la cosecha de remolachas, de limones o espinaca colorada, y hay que aprovecharlos en el día.
Atentos a lo que aparece
El concepto es que hay que trabajar en el momento adecuado con las cosas adecuadas. “Acá es más visible, tengo el limonero, un pomelo, nueces, y los veo cuando está madurando y eso es maravilloso, impagable, porque eso lo vivía de chico, en un barrio en el que todos tenían quinta y frutales. Cuando me fui a los 18 años perdí todo eso y ahora lo volví a encontrar acá”. El dulce, las confituras, todo es hecho en el mismo lugar.
Como están asociados a la bodega Aráoz de Lamadrid, que produce vino en San Javier, se puede decir que hasta el vino que sirven está hecho ahí mismo. “El vino lo estamos aprovechando también para hacer el vermú. No se desaprovecha nada porque está en el patio de casa. Y eso tiene un dinamismo que es mi credo: lo no estático esta buenísimo”.
Hay mesas bajo los árboles y en la galería. Adentro se pueden comprar productos de la zona, vino y hasta obras de artistas cercanos. "Nitu" quiere hacer de Peperina un lugar para que la gente venga a comer todo el año, ser un referente de los productos cercanos que se hacen artesanalmente y que sirven como disparadores de una cocina de entorno que conmueve paladares.
Para ir
Peperina
Ruta 14 km 142, La Población, Traslasierra.
Abierto todos los días salvo lunes
Almuerzo y cena
