El periodista especializado Tomás Linch acaba de lanzar por editorial Grijalbo un libro sobre su gran pasión: los fermentos. Tomás es un reconocido fotoperiodista y, entre otras cosas, es el encargado de edición de los libros de no ficción (donde están los de cocina) de otra importante editorial.

“Mi intención con el libro es poder hacer un ABC de la fermentación y alentar a que todos puedan hacerlo en casa. Hay recetas muy fáciles de apenas dos ingredientes, como el chucrut, con repollo y sal. En realidad, son tres ingredientes, porque el tiempo es uno de los principales”, arranca Tomás.

Y sigue: “Lo que quise hacer es, por un lado, explicar de manera fácil lo que la ciencia sabe y dice sobre qué es la fermentación. Este conocimiento nos ayuda a tomar decisiones a la hora de cocinar. Después, sumé recetas ordenadas por bebidas y vegetales, porque si pensamos: ‘tengo zanahorias, qué puedo hacer’, y hay varias recetas a mano en el libro. Mi sueño es que la técnica se difunda en las cocinas como cualquier otra, es una forma de tener comida de calidad siempre a mano”.

–¿Y por qué nos gustan tanto los fermentos?

–Tal vez habría primero que remontarse a otra pregunta: ¿por qué los alimentos que más nos gustan están fermentados o han pasado por un proceso de fermentación? El pan, el queso, el salame, el vino, el chocolate, el café. Creo que la respuesta es “complejidad”, la fermentación hace complejos los sabores simples, les da profundidad, les agrega capas. Y el secreto más profundo de esa complejidad está en el gran aporte de la fermentación: la acidez. El chocolate, el café, el queso, el vino, todos tienen un equilibro en el que la acidez tiene un rol importante para sostener lo dulce, lo amargo, lo grasoso y lo alcohólico.

–¿En qué momento empezamos a valorar el proceso en sí? ¿Hubo un clic?

–Más que un momento, lo veo como un proceso en el que la información, a través de internet y de las redes sociales, fue ganando terreno. En ese proceso influyeron muchas cosas, desde los estudios cada vez más populares del intestino como “segundo cerebro”, y libros claves como The Art of Fermentation, de Sandor Katz, hasta el buen trabajo de difusión de la cocina coreana en el mundo.

Kimchi y probióticos

–Hay un furor con el kimchi y las bebidas probióticas, ¿podrías explicar el porqué?

–No sé si llamarlo “furor”, tal vez es que le están prestando más atención. En un principio, el público fue a buscar una especie de milagro de salud (como lo hizo en los superalimentos, como la quínoa o el aceite de coco); y después de que los mitos se caen, queda el sabor.

–¿Qué decir del kéfir y la kombucha?

–El kéfir y la kombucha son dos bebidas fermentadas a partir de dos cultivos simbióticos distintos. ¿Qué significa esto? Que en cada una, un colectivo distinto de microrganismos (bacterias y levaduras) metabollizan azúcar y los transforman en ácidos. El kéfir se parece en sabor a una sidra o una chicha, y su base suele ser agua saborizada con alguna fruta. La kombucha se hace en una base de té y tiene además un toque muy suave de vinagre, porque en su cultivo existe fermentación acética, la misma que se utiliza para hacer vinagre.

–¿Cuáles son tus fermentos favoritos?

–Mi fermento favorito es el kimchi, de origen coreano. En realidad, no es un plato en sí mismo, sino una forma de pensar, de procesar la abundancia de vegetales de la cosecha y guardar para el invierno, aunque pueden durar décadas. Hay muchos tipos de kimchi y muchas recetas, además del clásico bechu kimchi (el de hakusai) me gusta mucho el que se hace con la hoja del sésamo o “perilla” (en japonés se la conoce como shiso). En coreano se llama Kkaenip Kimchi, es una hoja grande con sabor entre la menta y la albahaca. Se condimenta con miel, ajo, chile picante y salsa de soja.

–¿Viajaste a México y a Corea para probar de primera mano qué productos?

–Lo cierto es que ambas gastronomías, la mejicana y la coreana, son tremendamente interesantes y complejas, más allá de los alimentos fermentados. En México me interesaba lo que pasa con ciertas bebidas, como el tepache y el pulque, que están muy arraigadas a la cultura popular, y en las que su virtud radica en su sencillez. Cualquiera pueda hacerlas. La gastronomía coreana, además del kimchi, basa sus preparaciones en tres tipos de salsas fermentadas: la salsa de soja (ganjang), la salsa picante de ají (cohujang) y el “miso” coreano (doenjang): las tres están fermentadas y son el punto de partida de los sabores de Corea.

–¿Y? ¿Valió la pena?

–Sí. Te diría que tuve una revelación: en Corea, gracias al chef Federico Henizmann, conocí a Sunjae, una monja budista que es una gran cocinera y fermentadora. La vi cosechar vegetales de su huerta, preparar sus fermentados y guardarlos en sus onggis (vasijas de cerámica) en el jardín. Probé vinagres, salsas y kimchis que tenían 10 años y descubrí la parte del proceso que me faltaba. Fue como viajar en el tiempo, entender que hacía mil, dos mil, tres mil años atrás, cuando no había ni luz, ni heladeras, ni autos, ni nada, la fermentación era una parte de la vida cotidiana, tan necesaria como la higiene.

Fermentar en casa

Consultado sobre qué objetivo se puso con el libro, Tomás aseguró que “los libros de cocina tienen una única pretensión, que es la de ser ensuciados. Me encantaría que los lectores lean el libro y sientan ganas de fermentar, que lleven el libro a la cocina, lo manchen y lo llenen de anotaciones. El sueño de cualquiera que puso una receta en un libro es ¡verlo lleno de marcas!”.

–¿No hay peligro en que la gente se ponga a fermentar en casa?

–Esta es una pregunta tramposa que deja paso al discurso de que la única comida segura es la que viene en un paquete. Es peligroso comer carne, de hecho el problema de la escherichia coli en la carne picada es algo sobre lo que hay que informar y mucho; es peligroso comer un pescado mal despinado; es peligroso comer un alimento de una lata abollada, y también es peligroso, a largo plazo, tomar gaseosas llenas de azúcar. Fermentar implica un riesgo muy bajo, pero riesgo al fin, y cualquiera que haya hecho una hamburguesa o detectado una lata abollada puede sortear perfectamente estos peligros. Basta con el sentido común y una nariz despierta. Para el más inseguro, puede chequearlo todo con unas tiritas medidoras de PH que se compran por internet y son muy baratas. Y listo.