Este jueves habrá un pop up de la panadera Victoria Carando, de Nala tienda Saludable, en el café de especialidad Le Dureau (Independencia 180). Victoria es parte de una nueva generación de panaderos que buscan desde las orillas volver a antiguas recetas, con un espíritu que revaloriza lo artesanal, lo orgánico y lo fermentado.
“Voy a estar en el Centro, en el patio de Le Dureau, presentando bruschettas con panes de masa madre de maíz morado y nuez, pan de centeno, pan de mistol y pan de frutos secos. También con opciones gluten free con pan con masa madre de arroz y de maíz, y hasta una degustación de hummus y de mayonesas vegetales con mis palitos (crackers) de garbanzo”, arranca Victoria.
Todos los sábados a la mañana en la feria agroecológica de Villa Allende, que se desarrolla en la plaza ubicada frente a la iglesia del Carmen, el puesto de Victoria es el más concurrido gracias a una gran variedad de panificados de alto vuelo. Entre ellos, los descriptos anteriormente.
“Todo va a ser plant based con ingredientes orgánicos, bien fiel a la identidad de Nala, con ese toque saludable y productos de estación. La gente va a poder elegir opciones en combo (con cafés filtrados, vermú o bien copa de vino); o por separado, la bruschetta que quiera”.
–¿Hay una nueva panadería cordobesa?
–Creo que está creciendo mucho en los últimos años, pero sigue siendo un nicho minoritario. Somos quienes estamos de este lado los que tenemos la posibilidad de cambiar algunos patrones de un consumo desvalorizado y poco informado del pan. Nuestra cultura nos ha llevado a comprar pan más barato, de peor calidad, con cada vez más aditivos, conservantes y mejoradores, que terminan por anular el paladar. Igual soy optimista y creo que de a poco eso va a ir cambiando.
–¿Cómo surgió el evento en Le Dureau?
–Surgió porque lo propuse. Veo que en Buenos Aires están muy adelantados en esto de hacer colaboraciones entre colegas, en locales o en las veredas y las terrazas, pero acá todavía nos falta integrarnos y conocernos más. Veo competencia y desinterés, pero poca visión de generar algo en común. Para que el nicho de pan y café crezca, tenemos que empezar a generarlo mediante eventos de este tipo, que apuntan más a compartir el mercado y a generar demanda de propuestas que salgan de lo habitual. A Belén Duró, la dueña de Le Dureau, la conozco por ser su clienta, por ir a desayunar con mi papá o por pasar a buscar rico café y seguir. Nos hemos cruzado en otros cafés también y creo que tenemos las mismas ganas de hacer algo diferente. El trabajo que hacen en Le Dureau es original para Córdoba y lo que viene creciendo es impresionante. Sigue siendo mi lugar favorito para desayunar rico y conversar.
Panadera por vocación
Victoria tiene larga trayectoria en gastronomía, tanto amateur como profesional. “Mi primer recuerdo son los alfajores de maicena de mi nonna Margarita; y después, en la secundaria, un libro de pastelería norteamericana clásica que trajo mi hermana de intercambio cuando tenía 13 años, que sembró una semilla en mi interés por la cocina, porque no eran cosas que acá había y me llamaba mucho la atención. A los 18 tomé mis primeros cursos en repostería y para entonces ya vendía alfajores de maicena en la facultad de Turismo. A los 22 años, hice un Work & Travel en Disney, donde me asignaron atención en puestos de comida; y a los 24, cumplí un sueño: me gané una beca a Japón y el mundo de la gastronomía hizo un quiebre completamente para mí”, repasa.
Y sigue: “Aprendí a elaborar muchos platos típicos y me dediqué a probar todo lo que pude. A los 28 trabajé en cruceros y me relacioné de cerca con cocineros de diferentes partes del mundo. Lo que más disfrutaba era organizar mensualmente ferias de comidas internacionales para los tripulantes. Entre todos esos años, viajé mucho por el mundo y trabajaba para una organización de intercambios para extranjeros. Cocinábamos mucho y tomé muchos cursos de cocina, me inicié en la cocina vegetariana y naturista porque no comía carne por aquel entonces”.
–¿Y quién te enseñó a amasar?
–Me acuerdo cuando pude comprar el libro de Narda y alucinaba con las recetas de mundo y de pan, que me animé a hacer leyéndolo. Pero quien me enseñó a amasar fue Ale Castro, que ahora está en Buenos Aires. También destaco que el hecho de que mi hermana mayor se fuera a vivir a Estados Unidos cuando yo tenía 18 años fue central para que yo comenzara a abrir mi paladar a todo tipo de comidas. Además, mi cuñado es coreano y siempre se esforzó para que amplíe mi dieta que, hasta ese momento, era bastante reducida.
–¿Y profesionalmente?
–Cuando arrancó Nala, allá por abril de 2013, con el nacimiento de mi sobrina Nala justamente, era instructora de zumba y acababa de renunciar a mi trabajo con extranjeros. Al poco tiempo, empecé a trabajar en gastronomía y participé trabajando en eventos con Javi Rodríguez, donde conocí a Shayla Parra, con quien nos hicimos amigas, además de colegas de laburo. Al poco tiempo, abrimos junto con el papá de mi hijo, Eva Natural, una casa de té con impronta crudivegana en el Palacio Ferreyra. Armar ese proyecto de cero y llevarlo adelante fue mi primera experiencia profesional.
–¿Qué particularidades tiene la movida del pan artesanal?
–Lo particular es que trabajamos con seres vivos a diario, que necesitan alimento y cuidado (me refiero a la masa madre). Nunca una receta de pan es la misma, nunca las condiciones de clima son exactas, y ahí va nuestro desafío y también lo hermoso de este oficio, que nos coloca exactamente en el presente. Lo que a mí me fascina es la comunidad panadera que vengo descubriendo y profundizando con cada viaje a Buenos Aires y también por redes. Hay muchas personas generosas que me invitan a conocer sus obradores, y yo valoro muchísimo ese gesto, porque me permite abrir la mirada y entender mejor la gestión de una panadería. En Córdoba todavía no tenemos lugares así, entonces creo que para entender la movida, es necesario salir e ir hacia donde se mueve todo esto.
–¿En qué negocios podemos probar o encontrar los productos de Nala?
–En Hauora, donde estoy desde 2018 con panes y pastelería (Argüello), Yuyupa (almacén y verdulería orgánica en Argüello), Qhatú (Villa Allende), Sierra Madre (Mendiolaza), el restó Casa Chakana (Cerro de las Rosas), la casa de té Casa Taza (Argüello) y también en las cafeterías de Superanfibio, en el Cerro y en Villa Allende.
–¿Todo lo que hacés es orgánico, agroecológico, y qué más?
–El 80 por ciento de las materias primas que uso son limpias, libres de agrotóxicos. Además, la mayoría de los productos pasan por alguna fermentación de alguna u otra manera, tanto para panes como pastelería. Otra fuerte identificación son los elaborados veganos y sin gluten. Y finalmente, otro aspecto que me gusta destacar es que prefiero y elijo incorporar elementos propios de nuestro entorno. Doy como ejemplo la algarroba (Saldán), el mistol (San Javier) para las cookies y las harinas de Lomabrava (Río Cuarto). También regulo mucho la cantidad de azúcar y de materia grasa, para que sea apta para consumo de bebés y de niños también.
–¿Qué se puede comprar los sábados en la feria?
–Por ahora, es el único lugar donde está disponible absolutamente todo lo que elaboramos junto con el equipo (que son Juli y Clau). Podés encontrar 10 tipos de panificados de masa madre (campo con sarraceno, semiintegrales, full integrales, centeno clásico, centeno de invierno con mistol y frutos secos, sin gluten, maíz morado y nuez, brioche y avena con miel, y semillas), cookies de mistol, sarraceno y mandarina, alfajores de dos tipos, pepas de algarroba y membrillo rubio, palitos de garbanzo, granola con crocante de avena fermentada y horneada, y frutos secos deshidratados. También llevo budines, mantecas de maní, mermeladas y alguna otra cosa más que quiera probar. La feria es ideal para eso, porque la gente misma te ayuda a saber si un producto gusta o no. Para la primavera, largaré con masas hojaldradas, mignon y baguettes. Por ahora, a seguir practicando, estudiando y organizando talleres en mi casa de Mendiolaza.
Para ir
Este jueves 11 de agosto, de 17.30 a 20.30, pop up de Nala Tienda Saludable en Le Dureau (Independencia 180). Combos con bruschettas, vermú, vino y café filtrado. También, venta de productos.
