Esteban Arias es el asador de la carpa argentina en la Fiesta de las Colectividades de Alta Gracia desde hace nada más ni nada menos que 25 años. Y hace 30 años que hizo su primer asado con cuero, siempre colaborando con colegios, instituciones o para eventos privados como cumpleaños, casamientos o grandes festividades como esta. ¡Hasta es el asador personal de Jorge Rojas!
Cómo se hace el asado con cuero
1. Tener un animal entero listo para asar. En las Colectividades se están usando vaquillonas de 150 kilos aproximadamente todos los días. Llegan a la mañana, se serrucha para abrirla como un cabrito, se le echa sal parrillera del lado de la carne (4 kilos) y luego se vierte y se mecha bien con una marinada las piernas, paletas, costillas y carré. La marinada se elabora con 12 cabezas de ajo, 350 gr. de pimienta, 350 gr. de ají molido, 150 gr de comino, 4 litros de vinagre, 2 litros de aceite y 2 litros de vino blanco más un atado de perejil bien picado.
2. Va la vaca a la parrilla fría, sin calentar (arranca de cero). Va con el cuero hacia abajo, pegado a los hierros. El fuego primero va arriba, sobre la carne, en una chapa, hasta que agarra temperatura (tres horas de fuego moderado pero parejo). Luego recién se va tirando brasa abajo, en las piernas y en las paletas primero, que son las partes más gruesas del animal. Alrededor de los costillas va un poco de brasa, para que se vaya cocinando despacio. Una chapa alrededor de la parrilla ayuda a que no se escape el calor.
3. Luego de ocho, nueve horas de cocción, el animal se va poniendo a punto. Cuando metemos el cuchillo en las paletas o en las piernas y sale seco, quiere decir que está listo. Se sacan las chapas, se deshuesa de a poco, se sacan las costillas y se va despegando sola la carne del cuero. Esteban Arias recomienda acompañar con lechuga, tomate y algún buen vino.
