Tato Giovannoni, el bartender más reconocido del país, está a punto de hacer historia de nuevo. Luego de haberlo interrumpido por la pandemia, volverá a organizar su Festival Atlántico, convocando a los más importantes referentes globales de la coctelería, la gastronomía y rubros afines.

Esta vez será en Jujuy, “en honor a la Pachamama”, en la localidad de Huacalera. Los días 1 y 2 de agosto (lunes y martes próximo) el plan será entonces ofrecer experiencias y charlas en esos impactantes escenarios naturales, con el propósito “de inspirar y generar cambios concretos” a favor de una mayor conciencia ambiental en la industria.

Tato Giovannoni, bartender inquieto y prolífico.

La primera edición fue en Mendoza en 2019. La segunda era en Buenos Aires en marzo de 2020 pero debió cancelarla con todos los invitados alistados en sus hoteles, por la incipiente cuarentena. En 2021 se realizó una versión virtual y para esta cuarta edición, por suerte, ya está todo listo para largar.

¿Se puede mejorar el mundo desde la gastronomía? Arranca Tato, siempre indicado como uno de los mejores bartenders del mundo según la guía San Pellegrino: “Se puede cambiar y mejorar el mundo desde cualquier lugar, pero creo que la gastronomía es uno importante, porque nos vincula con los productos que consumimos, y por ende con sus productores y con la tierra misma”.

Según explica el bartender y creador de bares y bebidas, la primera edición del festival “fue un empujón de motivación enorme para todos escuchar a colegas que habían cambiado procesos llegando a convertir sus bares a cien por ciento sustentables. Hay muchas prácticas que podemos cambiar, unirnos a intercambiar ideas y motivar a los más jóvenes es casi una obligación que tenemos”.

-¿Quiénes son los invitados estelares este año?

-A todos los admiro muchísimo. Ashish Sharma por ejemplo es un caso muy importante. Su bar en Singapur es cien por ciento sustentable. Está hecho en partes en plástico reciclado y en impresión 3D. Él hace sus propios jabones y líquidos de limpieza para el bar. Los chicos del bar The Clumsies, los Bakoulis, abrieron un nuevo bar que se llama Lime y está focalizado en vinos naturales y en la reutilización de los sobrantes de las uvas. Uniendo pequeños productores, sus costos son más altos, pero para ellos la visión y el valor que generan, es más importante.

–¿Cómo se puede fomentar la sustentabilidad desde atrás de una barra?

–De muchas maneras. Por ejemplo en la reutilización de productos que en otras épocas descartabas pero tienen una vida útil muy versátil. Bajar al mínimo el uso de papel y eliminar el plástico de único uso. Darle más vida a los productos, por ejemplo fermentando aquellos que están por pasarse. Y concientizar al cliente, compartir con ellos lo que hacemos y que entiendan la importancia del cambio de costumbres a favor del ambiente. Porque el cambio lo podemos hacer todos, empezando por casa: ahorrando agua, eliminando el plástico, cocinando más en familia, y comprometiéndonos con el producto, con lo que comemos, y su origen.

Todos a Jujuy

–¿Por qué elegiste Jujuy, qué te une a esas tierras lejanas?

–En Jujuy se respira una cuestión prehispánica todavía. Las tradiciones siguen vivas. Además, todo el norte argentino tiene una inmensa diversidad botánica y una cultura muy ligada a esta diversidad. Una cultura que aún practica usos ancestrales con muchas de estas hierbas. Me apasiona está dinámica y quiero ser parte de la valorización de estos usos y de estas maravillosas hierbas de altura. Estudiarlas e incorporarlas al universo de la coctelería y gastronomía. Darlas a conocer a nivel global.

Jujuy será el lugar elegido para el regreso del Festival Atlántico.

–¿Por qué considerás importante llevar a los invitados a este tipo de escenarios?

–Nuestros invitados vienen de todas partes del mundo. Son personas que se vinculan mucho con los productos que usan en sus bares o restaurantes. Me interesa llevarlos a la raíz del origen de los productos y vincularlos con los productores y sus realidades. Esto es parte de ser sustentables, vincularnos con el origen de los productos, los modos de producción, la economía circular, las propuestas regenerativas. Además, la filosofía de mi marca es federal y me interesa integrar a toda la Argentina, que es un país increíble, en cada una de mis propuestas y cada una de mis creaciones.

–¿Qué productos vas a mostrarles a los bartenders del mundo cuando lleguen, cuáles son los que más te gustan de esa zona de la puna argentina?

–Vamos a conocer hierbas nativas como la muña-muña, la tola, suico, cedrón, granos como la quinoa, el maíz andino, las papas. Además haremos un intercambio de conocimientos y recetas con mujeres de los cerros jujeños. El Festival está organizado especialmente el día de la Pachamama así, que estaremos celebrando todos juntos esta fiesta de la madre tierra según las tradiciones jujeñas.

–¿Cómo se usan esos productos en los cócteles?

–Los productos, sean hierbas, granos, o legumbres, y hasta brotes y vegetales, los podemos usar a través de la maceración para extracción de sabores. Tanto en alcohol como en agua. O en cocciones. Por ejemplo, usamos una pasta de porotos en un trago. Probamos usando métodos modernos o incluso métodos ancestrales de cocina para extracción de sabores y llevar estos sabores al formato líquido.

–¿Cuáles son las charlas que no te perderías por nada del mundo?

–Todas son recomendables porque hay una gran diversidad de temas y los mejores expositores posibles. Pero para destacar hoy elijo a John Frederick Drain y su masterclass de fermentos. Es un tema que empieza a apasionar cada vez más a la gente y todos podemos hacerlo, no se necesita ser un experto en gastronomía o coctelería. Y otra charla es la de los bartenders Naren Young, Odd Strandbakken y Erik Lorinz sobre las tendencias sustentables en la industria de la hospitalidad, porque es el corazón de la temática del Festival. Estos colegas están haciendo enormes cambios en nuestra industria, a fuerza de creatividad, voluntad y cooperación. Su visión es aplicable en muchos otros negocios o hasta en nuestra propia casa. Este panel además estará moderado por Andy Kusnetzoff.

–Última: ¿qué lugares tenés en mente para la edición 2023?

–Será sobre el mar, en Bahía Bustamante, en Chubut, un lugar increíble sobre el mar, con una inmensa biodiversidad y donde tenemos el primer viñedo de mar del país junto a Matías Michelini y Matías Soriano (propietario de Bahía Bustamante Lodge).

–¿Venís a Córdoba en algún momento, a tu gintonería?

–Córdoba está muy cerca de mi corazón. Gente de primera y una provincia rica en hierbas, productos, sabores y tradiciones. ¡Quiero ir muy pronto!