El boom del gin permitió que hoy existan cientos de etiquetas de todo el país, por eso para hacer un recorte, le pedimos a grandes distribuidoras de bebidas locales (Cba. Drinks, Mosto, Catar SRL, Drinks, Grandes Vinos Argentinos) que manden sus mejores exponentes del estilo clásico (London Dry) de industria nacional.
El sommelier Marcos Francisca, especialista en la bebida (autor del libro Guía del gin argentino), ofició de anfitrión en su escuela de sommeliería ubicada en Alta Córdoba.
Allí convocamos al panel de cata, conformado por los reconocidos bartenders Victoria Mengo, Matías Leanez (La Cova del Drac), Fran Vacalluzzo (Francis), Agustín Balegno (docente), Fabio Más (Ida Restaurante), y Gustavo Brizuela (Autóctono y Gintonería). También al creador de experiencias Sebastián Gullo (Apartamento, Francis, Dadá Mini, Brunchería, Vinatería, Billy Beer, Pibi, Capitán).
Por su expertise en el campo, Francisca realizó las planillas de cata. Antes de iniciar el proceso (a ciegas, sin que los catadores sepan la marca que estaban descubriendo organolépticamente) explicó qué características debería tener “un buen London Dry”.
“Para respetar el estilo, un London Dry tiene que mostrar el enebro al frente por sobre el resto de los botánicos que completan la composición aromática. La planilla tiene tres aspectos. La vista, la boca y la impresión general. Cada uno tiene su importancia en la cata”.
Y sigue: “En cuanto a la vista, vamos a buscar brillo y limpidez, en boca la calidad del alcohol. Buscamos ausencia de defectos vinculados a la calidad, el equilibrio, la complejidad. Previamente, hicimos cata de alcoholes neutros para percibir distintas calidades y complejidades, porque el London Dry tiene entre 37.5 y 45.7 grados”, explica.
En esa charla, Francisca habló de las diferencias entre ardor y picor. Aseguró que “el picor es común en el alcohol de cereales y que además puede provenir de la maceración y destilado de alguna especia”.
“Y el ardor está dado por la baja calidad del alcohol: si arde hablamos de un producto de baja calidad”, dijo.
La cata
Entre planillas de cata se escuchan cometarios de todo tipo, sobre las características de los 16 productos que degustaron, que fueron: Runa ($ 5.400), Mil Demonios ($ 6.000), Buma ($ 3.500), Inmigrante ($ 3.000), Oso Negro ($ 3.500), Moretti ($ 10.560), Aconcagua ($ 6.000) y Heráclito ($ 3.700).
También Sur ($ 4.600), La Mignon ($ 3.490), Santo Karma ($ 6.675), Baja Fiebre ($ 5.480), Dálmata ($ 4.990), Siete Espíritus ($ 4.300) y Vrienden ($ 5.860). Como producto invitado estuvo el gin artesanal que elabora el propio Marcos Francisca, que se llama De Le Boe ($ 4.000).
Hubo muestras fuera de estilo e incluso algunas con defectos marcados, por lo que quedaron afuera de la competencia. “Hubo defectos principalmente por las calidades de los alcoholes, con notas de caramelo quemado, caucho, producto de colas de destilaciones, alcoholes superiores, etcétera”, resumió Francisca.
Método
Dividimos las muestras en dos grupos, dos mesas. La mesa uno de catadores probó ocho muestras y la mesa dos otras ocho. De esas ocho iniciales, dos de cada mesa pasaron a la ronda final, y a esas cuatro muestras finalistas las probaron los ocho catadores.
Se minimizó el margen de error eliminando las planillas más altas y más bajas de cada muestra.
Charlas de cata
Primero, la vista, luego la nariz, por último, sensaciones en boca. Los catadores ponen sus sentidos al servicio de la experiencia y van lanzando comentarios del tipo “mucho cardamomo en esta”, “mucho cítrico y poco enebro en la otra”, o “malos alcoholes terminan siempre en un mal producto”.
El podio
En tercer lugar quedó Dálmata (Arrecifes, Buenos Aires), segundo Bruma (Colonia Tirolesa, Córdoba), y el primer puesto también fue para otro cordobés: La Mignon (Río Tercero).
Dato al paso: el gin De Le Boe, elaborado artesanalmente en Córdoba por el sommelier y bartender Marcos Francisca (juez en este panel) también estuvo entre los productos analizados. Quedó entre los mejores, pero a fin de cuentas fuera de competencia por su carácter no industrial.
“Es un proceso meticuloso”
Por Franco Borghetti y Guido Cuneo (*)
La Mignon London Dry se destila lentamente por el método de infusión de vapor al 100 por ciento, en un alambique de acero inoxidable en pequeños lotes de 500 botellas, es un proceso meticuloso que captura la esencia fresca de cada uno de nuestros botánicos.
El resultado es un gin perfectamente equilibrado de 47,3 por ciento de graduación alcohólica que emana frescura herbal y dulzura sutil.
La receta tiene nueve botánicos que conforman el ADN de este London Dry, bayas de enebro patagónicas, semillas de coriandro, almendras californianas, flor de manzanilla, raíz de angélica, regaliz, pimienta negra, piel de naranja y limón.
Ubicada en ciudad de Río Tercero, Córdoba, Destilería La Mignon ha dedicado los últimos tres años a una apasionante misión: la creación de gins diseñados para despertar una rica paleta de sensaciones en aquellos que los disfrutan.
(*) Franco es master distiller y con Guido son socios de La Mignon.
