Cuando se habla de aceite de oliva, es bueno recordar la frase que dice que “antes que un mal aceite de oliva, es mejor consumir uno neutro bueno de girasol”.

Y es una frase que lamentablemente hay que repetir muy seguido en la gastronomía argentina, porque se corre serio riesgo de arruinar la comida. Por eso es muy auspicioso el evento que se desarrollará la semana próxima en el Mercado Norte: Expoliva 2022.

Allí disertará Elena Verónica Araniti, especialista en tecnología de alimentos, experta en aceite de oliva y coautora del libro Aceite de Oliva Virgen: Conocerlo, Desearlo, Venerarlo.

Organizado por el Circolo Toscano di Córdoba, según explica Elena, “la actividad consistirá en una disertación sobre la olivicultura argentina, sus orígenes, las influencias de los inmigrantes en la producción nacional y el desarrollo de la industria a principio del siglo pasado hasta llegar a la actualidad”.

Ella trabaja en la Universidad de Cuyo y es directora del panel “Cata Mendoza” de aceite de Oliva, en el que se entrenan y preparan profesionales para la evaluación sensorial de aceite de oliva.

–En Córdoba no se sirve generalmente buen oliva en los restaurantes populares. ¿Cómo está Mendoza en ese sentido?

–En Mendoza sucede lo mismo que en otros lugares. En la mayoría, se sirven aceites de oliva de dudosa calidad; percibo que puede ser un poco menos frecuente que en otros lugares del país por ser zona productora, pero es cierto lo que decís: lo he comprobado también. Y en los lugares turísticos de la costa argentina es peor aún.

–¿Por qué estamos acostumbrados a que nos sirvan algo que no es de calidad?

–No creo que estemos acostumbrados. Lo que pasa es que entre los denominados “aceites de oliva”, podemos encontrar distintas calidades (aceite de oliva “virgen extra”, aceite de oliva “virgen virgen”, aceite de oliva “virgen corriente”, aceite de oliva “virgen lampante”, aceite de oliva “refinado” o “aceite de oliva”). El “virgen extra” es el de mejor calidad, no tiene defectos sensoriales; los “virgen virgen”, “corriente” y “lampante” tienen defectos sensoriales en distinta intensidad, siendo los dos primeros comercializables (”virgen virgen” y “virgen corriente”), pero el “lampante” no; a este se le deben hacer tratamientos químicos para sacar sus defectos sensoriales y ajustar sus valores físicoquímicos para hacerlo comercial; y ya tratado, cambia su denominación a aceite de oliva “refinado”. Este nuevo aceite se corta con un aceite de oliva “virgen” (generalmente corriente) para dar origen a la denominación comercial “aceite de oliva” (que suele tener defectos sensoriales, justamente por haber sido resultado de una mezcla con aceite de oliva “virgen corriente”).

–Un peligro para el paladar…

–En realidad, deberíamos siempre solicitar en un restaurante o lugar de comidas un “aceite de oliva virgen extra, por favor”; y si lo sentimos desagradable, eso sí que no es un virgen extra.

Educar al consumidor

Tantas posibilidades de etiquetas sin dudas confunde al público que muchas veces termina optando por el precio del producto, consumiendo algo que realmente no tiene un sabor agradable, sino más bien todo lo contrario.

–¿Todo lo que no es aceite de oliva extra virgen, o virgen extra, qué es? ¿No debería tener otro nombre?

–Lo correcto es decir aceite de oliva “virgen calidad extra”. Las otras calidades presentan defectos sensoriales, pero no dejan de ser “vírgenes”. La denominación de “virgen” es por el hecho de que se obtienen por métodos físicos (molienda, presión y centrifugación de la pasta molida, luego filtración). Hay diversos factores que hacen que los aceites de oliva vírgenes no nazcan de calidad extra, ellos pueden ser de índole agronómica o de las características del proceso de obtención, y los cuidados tenidos o no durante el mismo. Si la calidad es “virgen virgen”, o “virgen” corriente, son comercializables. Hay defectos sensoriales que son apreciados y requeridos por algunos consumidores y, aunque no se crea posible, los prefieren sobre los vírgenes “extra” y sobre los neutros de semilla, como el de girasol. Lo que hay que hacer es tener más y más campañas de difusión, de educación del consumidor.

–Podrías describir organolépticamente las distintas variantes (las principales) de los aceites de oliva virgen extra?

–Un aceite de oliva virgen de calidad extra tiene frutado de aceituna (verde o madura) en distintas intensidades, es amargo y picante (también en distintas intensidades), tiene olores que recuerdan otras frutas y hortalizas (banana, manzana, tomate, alcaucil, pimiento); hierbas (hierba o pasto recién cortado, hierbas aromáticas), hojas (de higuera, de oliva), y todas las sensaciones olfativas y gustativas que nos deja son agradables, placenteras.

–¿Cómo puede reconocer cualquier hijo de vecino a un buen aceite en el almacén o en el súper?

–Si consideramos un buen aceite (independientemente del precio) aquel que no tiene defectos sensoriales, estamos hablando de un aceite de oliva virgen “calidad extra” o, como puede figurar en etiqueta, aceite de oliva “virgen extra”, entonces debemos elegir el que tenga en su etiqueta ese nombre. De todas maneras, si al abrirlo y consumirlo no tenemos las sensaciones que he descrito anteriormente, es que no es un “virgen extra” y está inadecuadamente etiquetado. Al consumidor o cualquier vecino no le queda más que confiar en la marca que está comprando. Me ha pasado, en Villa General Belgrano, comprar un aceite de oliva “virgen extra” y he arruinado la ensalada que quería consumir. No necesariamente puede haber sido falsamente etiquetado, con la intención de engañar al consumidor (por un precio mayor), sino que también puede ser que el aceite lleve mucho tiempo en góndola, en un envase inadecuado, y se haya deteriorado. El aceite de oliva “virgen extra” es un producto delicado, una buena conservación se asegura en envases donde se lo proteja de la luz, además de estar en ambientes con temperaturas entre de 20 y 25 grados. Otra recomendación es utilizar envases de no mucha capacidad, para que, a medida que se vaya consumiendo, no esté en contacto con oxígeno, lo que provoca oxidaciones y da origen al famoso defecto “rancio”.

Para ir a la charla

La especialista se presentará en Expoliva 2022. El evento será gratuito y se llevará a cabo el viernes 27 de mayo, de 11 a 17, en el Mercado Norte (Oncativo 50). Estarán invitados protagonistas de la actividad gastronómica de Córdoba y público en general.