La celebración de la Nochebuena y la Navidad tiene algo en común para la mayoría de los argentinos, ya sea que se reúnan con su familia o que atraviesen la jornada solos: casi todos organizan una abundante cena, que en muchos casos también se convierte en el almuerzo del día siguiente.
La celebración de la Navidad, como fiesta cristiana, goza de gran popularidad en Argentina, donde alrededor del 76% de la población es de origen católico. No resulta extraño, entonces, que la gastronomía de fin de año posea una gran influencia italiana y española.
Se calcula que en Argentina viven 25 millones de descendientes de italianos: aproximadamente el 65% de la población tiene al menos un antecesor proveniente de aquel país.
Los últimos días de diciembre son el escenario ideal para la prepararación de ciertos platos dulces y salados.
Vitel Toné
El vitel toné (o vitello tonato: en italiano, literalmente, ternera con salsa de atún) es un plato típico de la región del Piamonte, en el noroeste de la península. Nació en las ciudades de Alba y Garessio, cercanas a los mares Tirreno y Liguria, donde aún se pescan atunes rojos.
El origen de este alimento es milenario: se hallaron recetas de vitel toné en libros gastronómicos tan antiguos como del año 700. Con el paso de los siglos, la preparación de este plato casi no sufrió modificaciones, y llegó a nuestro país con la ola inmigratoria de fines de siglo XIX. Frío o caliente, el vitel toné se integró rápidamente a la gastronomía local, y durante la Nochebuena es uno de los alimentos más esperados por los comensales.
Pan dulce
El pan dulce o panettone también proviene de Italia y es tradicional de la ciudad de Milán. Si bien durante la época del Imperio Romano ya se preparaba masa de trigo con miel y levadura, el origen de su versión con frutas tiene dos leyendas, ambas de fines de siglo XV.
La más extendida relata que el pan dulce surgió durante una Nochebuena en la morada de Ludovico Sforza, alias el “Moro”, duque de Milán y mecenas de Leonardo da Vinci. Tras un abundante banquete, el cocinero olvidó el postre en el horno y acabó quemándose por completo. Desesperado, habló con un joven lavaplatos llamado Antonio, que pensó en mezclar todo lo que había sobrado para preparar un pan y llevarlo hasta su casa.
De esta manera, el chef y el lavaplatos utilizaron los últimos ingredientes que quedaban en la cocina: harina, levadura, manteca y frutas confitadas. El invento gustó tanto a los comensales y al duque, que acabaron preguntando por su ideólogo. El cocinero les presentó al joven Antonio, y Ludovico decidió nombrar el nuevo postre como Pane de Toni, es decir, pan de Antonio.
La otra leyenda, que también surge en esta época, relata la historia del aristócrata Ughetto Atellani de Futi, que se enamoró perdidamente de la hija de un pastelero de la ciudad de Milán. Para conquistarla, se hizo pasar por panadero y comenzó a trabajar en la pastelería de su padre bajo el seudónimo de Antonio. Con el objetivo de seducir a la muchacha, preparó un pan dulce con frutas confitadas, esencia de limón y naranja. La preparación tuvo un éxito inmediato entre los milaneses, que comenzaron a frecuentar al local para adquirir el “Pan de Toni”.
Parece ser, entonces, que el nombre Antonio está implicado en la creación de este alimento tan popular en Argentina, que también llegó con la ola inmigratoria de finales de siglo XIX y principios del XX.
Turrón
La mayoría de las teorías afirman que el origen del turrón es árabe. El avance del Islam por la península ibérica contribuyó a difundier la receta en España y Portugal. Ya en un manuscrito del siglo XI se habla de un dulce elaborado con almendras y miel llamado “turun”, y la preparación de esta golosina era usual en Al-Ándalus, el área gobernada por los musulmanes en la vieja Hispania.
En el siglo XVI, los turrones ya eran populares entre la clase alta española, sobre todo en la ciudad de Valencia y Alicante. El consumo de este dulce no paró de crecer en toda la península, y en la actualidad España es el primer productor de turrón en el mundo.
Lengua a la vinagreta
El consumo de lengua de vaca en Argentina aparece por primera vez en registros del siglo XVIII, cuando los gauchos solían cazar el ganado que pastaba libremente por las llanuras pampeanas, en tiempos del virreinato.
Por las condiciones de salud de la época, la mayoría de las veces los dientes del criollo no eran aptos para masticar la carne: sólo se usaban para ingerir la tierna lengua del animal, que además resultaba más fácil de extraer que otros cortes.
Dice Sarmiento del gaucho que “es un personaje misterioso: mora en la pampa, son su albergue los cardales, vive de perdices y mulitas; si alguna vez quiere regalarse con una lengua, enlaza una vaca, la voltea solo, la mata, saca su bocado predilecto y abandona lo demás a las aves mortecinas”.
La costumbre de preparar la lengua “a la vinagreta” proviene del norte de Italia, específicamente de las regiones de Piamonte, Veneto y Trientino; aunque la utilización de vinagre en el método de cocción es originaria de Francia. La lengua a la vinagreta, tal como la conocemos, llegó al Río de la Plata con el aluvión inmigratorio italiano.
Clericó
La costumbre de consumir vino con frutas nació de la unión de tradiciones celtas y romanas, en la época del Imperio. Por el grado de embriaguez que alcanzaban, se creía que los bebedores de este cóctel eran poseídos por espíritus.
Al parecer, el nombre “clericó” surgió mucho después, en el siglo XIX, durante los años en los que el Reino Unido ocupó la India. Los soldados británicos servían vino con frutas en una copa llamada \’claret\’, pensada para que no se derramara el contenido. Esa bebida era llamada “claret up”, popular por su capacidad para aliviar el agobiante de aquellas latitudes.
Los hispanos adoptaron esta costumbre británica. y adaptaron el nombre de “claret up” a clericot primero, y clericó después. En la actualidad, es un trago muy popular consumido en Argentina, Uruguay y Paraguay, donde el calor de las navidades convierten a este brebaje en ideal para las noches de verano.
Ensalada rusa
Como su nombre lo indica, este alimento llegó a Argentina de la mano de inmigrantes rusos y alemanes de Volga. La teoría más difundida sostiene que la popularización de la mezcla entre verduras y mayonesa nació de la mano de Lucien Olivier, un cocinero belga que abrió un restaurante en la Moscú del año 1864.
La ensalada rusa (o ensalada de Olivier, como es llamada en gran parte del mundo) fue un éxito entre la oligarquía zarista y desde allí se extendió hacia Europa, Asia y América.
La receta actual de papas, arvejas y zanahorias parece ser la variante alemana de la ensalada rusa, que en Argentina tomó fuerza por lo simple que resulta su preparación y lo común de sus ingredientes.
Asado
La carne asada es, por excelencia, el plato típico de los argentinos. La llegada de bovinos al Río de la Plata ocurrió de la mano de los españoles en el siglo XVI: por Juan de Salazar y Espinosa y los hermanos Goes primero; y a través de Juan de Garay después.
Sin depredadores naturales, las vacas aprovecharon el clima templado, las llanuras y los pastos para reproducirse de manera exponencial: doscientos años después, ya en el siglo XVIII, se calculaba que más de 50 millones de cabezas de ganado deambulaban libremente por la Pampa húmeda.
Al principio, sólo el cuero, la lengua y el sebo de los animales era utilizado por el hombre; el resto quedaba a la intemperie y era aprovechado por animales carroñeros. Las técnicas de crecimiento animal y de conservación de la carne dispararon su consumo a principios de siglo XX, cuando Argentina se convirtió en uno de los mayores exportadores de este producto a nivel mundial.
- Mirá en esta nota, ocho formas de hacer un asado con las recomendaciones del chef Kelo Damico.
