El arroz es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo y suele estar presente en la mesa de millones de familias a diario. Sin embargo, lo que parece un hábito inofensivo —preparar una olla grande y recalentar lo que sobra al día siguiente— puede convertirse en un riesgo para la salud si no se toman los recaudos adecuados.
Especialistas en seguridad alimentaria advierten sobre el llamado síndrome del arroz recalentado, una intoxicación causada por la bacteria Bacillus cereus, capaz de resistir altas temperaturas y liberar toxinas que ni el calor logra destruir.
La intoxicación se produce cuando el arroz cocido se deja a temperatura ambiente por varias horas. Las esporas de Bacillus cereus, presentes en el grano crudo, sobreviven a la cocción y se multiplican rápidamente si encuentran condiciones cálidas y húmedas. Esto genera toxinas que permanecen incluso después de recalentar el plato, provocando síntomas como náuseas, vómitos y diarrea en cuestión de horas.
De acuerdo con organismos internacionales, el arroz cocido debe refrigerarse en recipientes herméticos inmediatamente después de preparado, sin esperar a que enfríe por completo. Conservado a 4 °C, puede mantenerse seguro hasta por cuatro días. Además, es fundamental recalentarlo solo una vez y asegurarse de que alcance al menos 74 °C en su interior antes de servirlo.
La importancia de lavar el arroz antes de cocinarlo
Más allá de la conservación, los especialistas también recomiendan lavar el arroz antes de cocinarlo. Este paso reduce la presencia de almidón superficial y, en algunos casos, ayuda a disminuir impurezas o trazas de contaminantes que pueden llegar en el proceso de cosecha y transporte. Aunque no elimina las esporas de Bacillus cereus, mejora la calidad del grano, evita que quede demasiado pegajoso y es una práctica valorada dentro de la bromatología.
Para reducir riesgos, los expertos aconsejan:
- Guardar el arroz cocido en la heladera apenas esté listo, sin esperar varias horas.
- Usar recipientes herméticos para evitar contaminación cruzada.
- Consumirlo dentro de los cuatro días posteriores a su preparación.
- Descartar cualquier porción que presente mal olor, textura extraña o dudas sobre su almacenamiento.
En conclusión, recalentar arroz no es un problema en sí mismo: el verdadero riesgo surge de cómo lo conservamos. Adoptar simples medidas de manipulación y almacenamiento puede marcar la diferencia entre disfrutar un plato seguro o exponerse a una intoxicación evitable.
