Con la llegada de la primavera, nuestras mesas piden a gritos postres frescos. La frutilla, con su rojo intenso y su sabor dulce con un toque ácido, es la reina indiscutible de la decoración y el gusto en la repostería. Si bien se puede encontrar durante todo el año, la fruta de estación siempre es la mejor. Te traemos la receta de un clásico argentino: la tarta de pastelera y frutillas, un manjar que combina una base crocante, una crema sedosa y el brillo espectacular de la fruta fresca.
Los mejores tips para tu tarta de frutillas y pastelera
El éxito de una tarta de frutillas reside en la calidad de sus componentes. Utilizaremos una masa quebrada sablée, conocida por ser dulce y desmenuzable. Para que te quede súper crocante y no se encoja al hornear, hay que tener en cuenta algunos tips fundamentales:
- Trabajo en frío: Es fundamental trabajar siempre con la masa fría y con ingredientes fríos (incluida la manteca).
- No amasar: El objetivo es no desarrollar el gluten, por lo que es clave integrar los ingredientes sin amasar. Se sugiere aplastar y frotar los cubos de manteca con la harina hasta formar una arenilla húmeda, lo que ayuda a impermeabilizar la harina.
- Reposo: Después de forrar el molde (idealmente uno desmontable y engrasado), la masa debe congelarse completamente hasta que esté durísima antes de ir al horno. Esto permite que se cocine rápido antes de que la manteca se derrita y evita que las paredes se desmoronen.
- Horneado: Se debe hornear a una temperatura alta (200º C los primeros 8 minutos, luego se puede bajar a 180º C). Para evitar que pierda la forma, hay que cubrirla con peso, como legumbres (garbanzos, lentejas) o bolitas de cerámica, sobre papel de horno, asegurándose de que cubran bien las esquinas.
Paso a paso: cómo hacer una tarta de crema pastelera y frutillas
Ingredientes
- Masa Sablée: 150g de manteca pomada, 80g de azúcar impalpable (tamizada), 2 yemas, 225g de harina (la más refinada y sin leudante) y pizca de sal.
- Crema pastelera: 4 yemas, 70g de azúcar, 30g de fécula de maíz (maicena), 300 cc de leche, esencia de vainilla, y 25g de manteca (opcional, para brillo y cremosidad).
- Frutillas: un cuarto de frutillas, 250 ml de agua, 3/4 taza de azúcar, 1 cucharada (15g) de maicena, 2 cucharadas (30g) de gelatina.
Paso a paso para hacer la tarta
1. Base de masa quebrada:
- Mezclar la manteca pomada con el azúcar impalpable tamizada hasta blanquear.
- Agregar las yemas y la esencia de vainilla.
- Incorporar la harina con sal, integrando sin amasar.
- Estirar la masa entre dos films y llevar a la heladera por al menos una hora.
- Forrar la tartera, pinchar la base, y llevar al freezer hasta que esté bien congelada.
- Hornear a 170-175°C por 15 a 18 minutos hasta que esté doradita. Dejar enfriar.
2. Crema pastelera:
- Mezclar yemas, azúcar y maicena hasta formar una pasta.
- Calentar la leche hasta que hierva. Verter la mitad de la leche hirviendo sobre la mezcla de yemas y batir a toda velocidad.
- Devolver toda la mezcla a la cacerola y cocinar a fuego medio, removiendo sin parar hasta que hierva suavemente y espese. Cocinar 1 a 3 minutos más una vez que hierve para quitar el sabor a maicena cruda.
- Retirar del fuego, agregar la esencia de vainilla e incorporar la manteca para darle brillo.
- Enfriar cubriendo la crema con papel film en contacto para evitar la formación de una capa. Antes de rellenar la tarta, batir la crema fría para devolverle la cremosidad.
3. Decoración con frutillas:
- Lavar y secar meticulosamente las frutillas justo antes de usarlas; el secado es crucial para evitar que la tarta se vuelva acuosa. Quitar el tallo y cortarlas (por ejemplo, en abanico concéntrico, que es la técnica más popular para cubrir la superficie).
- Rellenar la base de tarta cocida y fría con la crema pastelera.
- Para un brillo espectacular, preparar el glaseado: disolver la maicena en el agua a temperatura ambiente, agregar azúcar. Calentar la mezcla hasta que esté bien caliente, pero sin que hierva, y añadir la gelatina de fresa y el ácido cítrico (o jugo de limón natural). Dejar hervir suavemente por unos 10 minutos hasta que espese. Aplicar una capa fina y uniforme sobre las frutillas ya dispuestas en la tarta (la gelatina sella la fruta, evita que se seque y la fija).
