En el a veces polémico mundo de las achuras, donde el chorizo y las mollejas suelen reinar, la modelo y conductora Pampita sorprendió recientemente al público en la emisión de “Los 8 escalones”. Su confesión fue clara y directa: su achura predilecta del asado no es otra que el riñón. Una afirmación que generó asombro, ya que ella misma reconoció que “no es de las preferidas” y que “se ve que es para unos pocos el riñón”. Sin embargo, para Pampita, esta elección poco convencional es un verdadero deleite.
En general, a los riñones se los ama o se los odia. Pero, ¿qué hace que esta achura sea una opción tan interesante? Más allá de su sabor particular, los riñones son órganos comestibles de diversos animales como bovinos, cerdos y corderos, y son una fuente rica en nutrientes esenciales. Aportan proteínas, fundamentales para el crecimiento y reparación de tejidos, así como hierro, vital para la formación de glóbulos rojos. También son una buena fuente de zinc, necesario para el sistema inmunológico.
Si la declaración de Pampita te hizo picar la curiosidad y estás listo para darle una oportunidad a esta achura, una buena limpieza es fundamental para no arruinar el plato. Es importante elegir riñones que estén rojitos, sin golpes y bien frescos. Antes de cocinarlos, se deben lavar con agua fría, retirar la grasa blanca y cortar en trozos medianos para evitar que se sequen al cocinarlos. Algunas técnicas de limpieza incluyen remojarlos en agua fría con sal y vinagre por al menos dos horas, o incluso en leche para suavizar su textura y eliminar el sabor amargo.
Dos recetas infalibles para que te empiece a gustar el riñón
Riñoncitos al verdeo (inspirados en Felicitas Pizarro)
Esta receta busca suavizar el sabor característico del riñón con aromáticos y una cocción justa para mantenerlos tiernos.
Preparación: Comenzá limpiando los riñones de vaca, retirando toda la grasa y membrana blanca, y cortalos en rodajas de un dedo o dedo y medio de grosor. Remojalos en agua con vinagre o limón durante un buen rato para depurarlos.
Cocción:
- Calentá un disco o sartén grande a fuego fuerte con un buen chorro de aceite de oliva.
- Dorá los riñones vuelta y vuelta, durante 3 a 4 minutos por cada lado. El objetivo es que queden rosaditos por dentro para evitar que se acorchen o queden ásperos. Retiralos del disco.
- En la misma base de cocción, agregá aceite de oliva y rehogá cebollas cortadas en juliana, puerro y cebolla de verdeo picados, y ajo. Dejá que se cocinen lentamente.
- Desglasá con un poco de vermú y vino blanco, levantando el fondo de cocción. Añadí un poco de caldo y sal.
- Incorporá los riñones salteados a la preparación y cociná un poco más.
- Para finalizar, añade un poco de manteca para darle brillo y untuosidad, y perejil picado.
- Serví caliente, idealmente acompañados de arroz blanco.
Riñones encebollados (sabor casero y tradicional)
Preparación: Lavá bien los riñones, sacales el pellejito blanco y la grasa excesiva. Cortalos por la mitad y luego en rodajas.
Marinada: En un bol, mezclá los trozos de riñón con una cucharada pequeña de cebolla en polvo, ajo en polvo, pimienta molida al gusto, el jugo de un limón, un poco de salsa soya y sal al gusto. Revolvé bien para que todos los ingredientes se impregnen.
Cocción:
- Calentá una sartén con aceite y agrega los riñones marinados. Se encogerán un poco.
- Sofreí durante 5 minutos por cada lado, hasta que estén cocidos. Durante la cocción, podés retirar el exceso de “sanguaza” o líquido oscuro que sueltan. Es importante no sobrecocinarlos para que no queden duros.
- Una vez cocidos los riñones, añadí una cebolla mediana y un diente de ajo al sartén.
- Incorporá el resto de la salsa de soja y, opcionalmente, una pizca de caldo para realzar el sabor (cuidado con la sal).
- Tapá la sartén y cociná a fuego medio por unos 15 minutos, hasta que la cebolla esté suave y el riñón bien cocido y jugoso.
- Serví caliente.
