El dulce de leche, ese manjar que acompaña postres incontables y que en Argentina es un emblema gastronómico, tiene una magia inigualable. Si bien parece una receta sencilla, conseguir esa textura cremosa y ese color ámbar intenso que tiene el dulce de leche que se compra en el super o el repostero es un arte que requiere paciencia y algunos secretos de la técnica. Por eso, acá te contamos los mejores tips para que tu dulce de leche casero sea un verdadero campeón.
¿Por qué se celebra el Día del Dulce de Leche el 11 de octubre?
El Día Internacional del Dulce de Leche se celebra cada 11 de octubre. Esta fecha fue designada desde 1998 por iniciativa del Centro Argentino de Promoción del Dulce de Leche y Afines. El dulce de leche es un producto tan amado que generó disputas históricas por su origen, siendo un emblema cultural debatido entre Uruguay y Argentina. Actualmente, se reconoce como patrimonio cultural inmaterial de la región del Río de la Plata.
La leyenda más popular sobre su creación lo ubica en Argentina en 1829. Se cuenta que una criada del gobernador Juan Manuel de Rosas, mientras preparaba una mezcla de leche con azúcar (conocida en esa época como “lechada”) para acompañar el mate de la tarde, se distrajo. Al regresar, la mezcla se había espesado y tomado un color marrón. El resultado accidental le agradó a Rosas, dando lugar al primer dulce de leche.
Los secretos para lograr la consistencia ideal
El dulce de leche se elabora a partir de ingredientes básicos como leche, azúcar, bicarbonato de sodio y vainilla. Si te animás a hacerlo en casa, acá tenés los tips para que te quede cremoso y con el cuerpo justo:
- Ingredientes clave: Usá siempre leche entera para esa textura cremosa. Y ojo con el bicarbonato de sodio (media cucharadita por litro de leche). Este ingrediente es fundamental porque evita que la leche se corte (neutralizando el ácido láctico) y favorece la reacción de Maillard, que es lo que le da el característico color caramelo.
- Paciencia: La cocción lenta es tu mejor aliada para garantizar un color ámbar y una textura perfecta. Este proceso puede llevar entre una hora y media y tres horas, dependiendo de qué tan espeso te guste.
- A revolver: Es crucial no dejar de remover constantemente, especialmente en los últimos minutos de cocción, cuando empieza a espesar y a tomar ese tono dorado intenso. Esto evita que el dulce se pegue o se queme en el fondo de la olla. Se recomienda usar cuchara de madera o silicona.
- El punto justo: Retiralo del fuego cuando todavía tenga la consistencia de una natilla o un jarabe espeso, ya que se espesará aún más al enfriarse.
Consejos para que no cristalice
Un defecto común en el dulce de leche es que se formen cristales de lactosa al almacenarse, lo que le da una textura arenosa. Para evitar esto:
- Enfriamiento rápido: Una disminución rápida de la temperatura del producto facilita la formación de muchos cristales de tamaño muy pequeño, no perceptibles por el consumidor. Esto es más efectivo que un enfriamiento lento.
- Azúcares invertidos: En la producción industrial, la glucosa o jarabe de maíz se usan para retardar el desarrollo de los cristales de lactosa, ya que son más solubles que la lactosa. Si no querés usar jarabe de maíz, podés usar glucosa pura o probar con un poquito de cremor tártaro (ácido) ya que el ácido invierte el azúcar, inhibiendo la cristalización.
- Almacenamiento profesional (para que dure como el del súper): Si lo guardás en un frasco de vidrio esterilizado con tapa hermética, podés guardarlo en la alacena (lugar oscuro, seco y fresco). Si realizaste un sellado al vacío (volteando el frasco caliente por unas 6 horas) y no lo abrís, puede durar unos tres meses a temperatura ambiente o 3 a 4 meses refrigerado.
