- Entrevista a Esteban Savio Simes
- propietario de Pizzería Popular.
- Tiene nuevas aperturas en el almanaque y planes para llegar al exterior.
- También prepara replicar el sello "popular" en otros negocios de comida.
Explosivo y muy visible en la ciudad de Córdoba. Así está siendo el crecimiento de Pizzería Popular desde 2020, un año durante el cual desaparecieron y se achicaron muchísimas marcas gastronómicas.
A contramano, este negocio hizo del ciclo pandémico una bisagra para saltar definitivamente a la escala de cadena: desarrolló distintos formatos de franquicias que le permitieron sumar 26 bocas (redondea hoy 30), abrirá otra decena acelerando su expansión en el país y también diseña su salida al exterior, entre otros planes.
La principal cara detrás de esta avanzada es Esteban Savio Simes, creador y titular de la marca. Su personalidad extrovertida se lleva perfecto con el tipo de negocio que gestiona: nueve de cada 10 clientes lo saludan cuando está en un local.
En esos espacios, la decoración se nutre de sus rasgos personales, como el “hola, mi amor” que rezan las puertas de ingreso, una frase con la que Savio Simes inicia la mayoría de sus conversaciones.
–Da la sensación de que nació para anfitrión. ¿Estudió gastronomía?
–Estudié Ingeniería en Sistemas de Información, primero en la UTN y luego en el Instituto Aeronáutico. Terminé en 2003 y me quedaron tres materias sin rendir. Pero lo que más me gusta es la ingeniería en telecomunicaciones, hice un curso de seis meses en Cisco sobre eso.
–¿Usa algo de eso en su negocio?
–De manera directa, nada. Pero amo esto que hago, y a futuro sigo imaginando mi vida dentro de la gastronomía.
–¿Cómo entró a esta actividad?
–Luego de estudiar, me fui de viaje a Europa con mi primo Iván, allá por 2005. Ya con las mochilas cansadas y plata cero, llegamos a Barcelona. Allí nos sentamos en una tasca para almorzar algo barato, pedimos unos jamones para picar y cuando íbamos a pagar, nos dice el dueño: "Son 98 euros". Casi me desmayo, era jamón de bellota. Nos endeudamos para pagar la cuenta, pero el lugar nos encantó y volví con la idea de abrir uno así en Córdoba.
–¿Fue Rincón Nuestro?
–Sí, lo abrí en 2006 con tres personas que amo: mi hermano y dos amigos, Guille y Nico. Encontramos una esquina hermosa en Menéndez Pidal y pusimos un lugar que vendía fiambres de alta gama, íntimo, que recibía muy bien a la gente.
–Pionero en colgar luces tipo kermés en la vereda...
–El primero, idea de Pablo Dellatore, el queridísimo amigo que diseñó el local. Este y Cundeamor fueron sus dos primeros locales, antes de tantos.
–¿Tuvo mesas desde el arranque?
–No, se fue dando. En el mostrador siempre hacíamos degustaciones de fiambre. La gente iba y picaba algo rico, con un queso Brie y un pan exquisito que vendíamos, hecho en horno de barro por un panadero. Por entonces, un amigo me ofreció unos muebles que tenía tirados y con eso, porque no teníamos plata, armamos seis mesas. Desde el primer día, siempre estuvieron ocupadas.
–¿Sigue teniendo el local?
–No, lo vendí y luego abrí otro sobre Luis de Tejeda, con otros socios, porque los del primero a los pocos meses eligieron otros caminos. Allí sentado en el de Tejeda, que era una calle hermosa pero con pocos locales aún, tuve la idea de poner una pizzería.
–¿Cómo la pensó de arranque?
–Yo quería un horno de barro y un pizzero sacando una margarita lista y sirviéndosela a una pareja, al lado de una cerveza Corona grande en una mesa, debajo de los árboles. Así me lo imaginaba. En 2014 encontré en lugar en Tejeda, y Pablo (Dellatore) hizo el local. Buscando juntos el nombre, a él se le ocurrió Pizzería Popular. Arranqué con un pizzero que no funcionó y luego, por mi primo, di con otro que un par de años atrás había trabajado en pizzería Di Solito, y lo contraté.
–Hasta ahí eran negocios donde usted tenía mucha presencia. ¿Cómo pasó a las sucursales?
–Me junté con Diego Frydman (integrante de la familia propietaria de Vaquería), que tenía una consultora que se dedicaba al desarrollo de marcas. Trabajamos en eso y se convirtió en el primer franquiciado. Abrimos la Pizzería Popular del camino Intercountries en 2017. Poco después, inauguramos la tercera en el complejo Acaece, de Valle Escondido. Al año siguiente fuimos mejorando los locales, armando mejor muchos aspectos del negocio.
–¿Y cómo llegó la explosión?
–Hasta 2019 yo tenía un socio que decidió salir del negocio, entonces a su parte la compraron otras personas. Con ellas abrimos el local de barrio Jardín, muy vistoso, y fue una explosión. De allí en más, decidimos escalar. La gente confiaba en nosotros y fuimos abriendo sucursales.
–Pero de cuatro pasaron a 30 en un año durísimo, ¿cómo?
–Creo que la gente habrá visto en nosotros la posibilidad de tener un negocio, generar ingresos. Y a la vez nosotros nos adaptamos al contexto, flexibilizamos lo que podíamos, sin resignar calidad, para ayudar a abrir a franquiciados que veíamos con integridad absoluta, porque buscamos relaciones de largo plazo. Dimos facilidades, dispusimos que los fee iniciales no fueran en un pago, sino transferidos a lo largo del contrato, por ejemplo.
La pandemia fue una zaranda en el sector. Los negocios que no venían bien cayeron. Años atrás, la rentabilidad de un local exitoso era del 20% o el 23%, y hoy anda en el 12%.
–¿Diseñaron diferentes modelos de franquicia? Hoy reinan las low-cost...
–Diseñamos cuatro modelos que requieren distintos rangos de inversión. Una pizzería clásica, de tamaño mediano, que abre sólo a la noche, de 18 a 1 y que requiere unos 11 empleados; otro local mayor que funciona de mañana a la noche, e incluye café, almuerzos y algunos complementos para picar, además de la pizza, que ya requiere tres turnos de empleados, pero funciona bien en sitios donde hay público. Otro formato que es sólo delivery y take away, que se monta en 60 metros cuadrados, con mostrador, heladera, cuatro empleados, dos encargados e inversión muy baja; y el formato dark kitchen. Todos tienen el horno a leña, que es un sello de la marca.
–¿Así que tienen dark kitchen?
–Sí, en Tucumán, por ejemplo, hay un local con público que funciona muy bien y esa misma gente abrió uno dark (no visible al público) en un local chico en el Centro, que abastece sólo pedidos vía app de toda la capital. Entre todos los formatos, sumamos 30 locales hoy.
–¿Qué inversión requiere cada uno?
–Prefiero no dar cifras, pero un formato puede requerir la mitad de otro en materia de inversión.
–¿Los franquiciados pagan fee, porcentajes de ventas o les compran insumos?
–Cobramos un fee mensual en función de los metros cuadrados de cada local. Por cada metro se paga el valor de una determinada cantidad de pizzas Margarita. No cobramos nada sobre facturación y las pizzas se elaboran en cada local. Ahora estamos desarrollando una línea de pastas que irán congeladas a algunos locales.
–¿Pastas?
–Sí, nos estamos convirtiendo en un grupo gastronómico: IGP (Il Gruppo Popolare), de allí vamos a desarrollar Pastas Populares, Café Popular, Empanada Popular. Estas dos últimas van a dar lugar a nuevas cadenas de franquicias. Y ya inauguramos el primer Lomito Popular.
–Entraron al nicho justo en un polo lomitero, en avenida Colón al 5.400...
–Sí, queremos meternos con ese producto tan instalado para el cordobés y proponer algo de mucha calidad, en un lindo ambiente. Que el cordobés tenga ganas de ir. Vamos a subirles la vara a las lomiterías. Ofrecemos versiones en pan de lomo común y de pan de pizza cocinado en horno a leña.
Queremos locales más sustentables. Con el Inti, trabajamos en un horno de doble combustión que permita utilizar el calor excedente.
–¿Cuál es la próxima apertura?
–El 15 de febrero abre Pizzería Popular en Jesús María y luego siguen otras en Alta Gracia, Villa María, Arroyito, Río Cuarto, San Francisco, Corrientes, Buenos Aires (Puerto Madero y Lanús) y Rosario.
–A ese ritmo salen del país en breve...
–Es otro objetivo de este año: tener un local en el exterior. Chile, Paraguay, Uruguay y Estados Unidos son mercados que me gustan y donde tenemos contactos para abrir sucursales. Estamos buscando los socios adecuados.
El anfitrión
Sociable y amante del café
Nombre. Esteban Savio Simes (44 años).
Casado con. Noelia.
Hijos. Jazmín (16), Esperanza (13), Catalina (11) y Juan de la Cruz (2).
Le gusta. Estudiar inglés.
Cargo. Fundador y socio de Pizzería Popular.
Grupo. La empresa se está constituyendo como grupo gastronómico: IGP (Il Gruppo Popolare). Bajo ese paraguas, opera la cadena Pizzería Popular, la flamante Lomitería Popular (una sucursal) y otras marcas en desarrollo: Café Popular, Empanada Popular y Pastas Popular.
Pizzería Popular. Tiene 30 sucursales en Córdoba y Tucumán, se prepara a sumar bocas en Jesús María, Alta Gracia, Villa María, Arroyito, Río Cuarto, San Francisco, Corrientes, Buenos Aires (Puerto Madero y Lanús) y Rosario. Toda la red emplea a unas 400 personas.
Contacto. info@pizzeriapopular.com.
