La fuerte crisis económica que atraviesa el país repercute de manera directa tanto en la producción como en el consumo de los alimentos.
El sector lácteo no es ajeno a un fenómeno que en los últimos años ha experimentado fuertes variaciones.
Según estadísticas de la industria, entre 2015 y este año cayó notablemente la venta de productos frescos, como leches chocolatadas, postres lácteos, mantecas y quesos; al mismo tiempo que ha crecido el de la leche en polvo descremada, la crema y los quesos de pasta blanda (cremosos, con muy alta humedad).
En promedio, la disminución de las ventas internas entre 2015 y 2022 fue 2,3 por ciento y una caída en el consumo anual por persona del 10 por ciento, según datos del mercado.
Con la leche fluida, el producto de mayor volumen en ventas del sector, se observa un fenómeno particular: se redujo en más de un 50 por ciento la comercialización de leches refrigeradas y creció en un porcentaje similar el de leches no refrigeradas, las llamadas “larga vida”.
La situación se explica por una cuestión de logística y de costos: la leche no refrigerada no precisa de camiones con equipo de frío y tampoco ocupa lugar en las heladeras de los negocios y los supermercados.
“Una década años atrás, el 70 por ciento de lo que se vendía era leche fluida refrigerada, mientras que el 30 por ciento era no refrigerada. Ahora se ha dado vuelta: el 60 por ciento o el 70 por ciento de las ventas corresponden a leches no refrigeradas.
Entre otras causas, porque la entrega la leche refrigerada tiene un vencimiento mucho más corto y, además, porque la distribución más allá de los centros urbanos se complica. En cambio, la entrega de la leche no refrigerada en caja y en pallets resulta más conveniente”, afirmó el director ejecutivo de Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (Ocla), Jorge Giraudo.
Para el presidente del Centro de la Industria Lechera, Ercole Felippa, hay también un cambio en el poder de compra en los consumidores.
“En época de estabilidad, cuando el precio de la leche larga vida está muy parecido a la leche refrigerada, el consumidor tiende a elegir la larga vida. Aunque hay también una porción que asocia a la refrigerada con un producto más fresco. En condiciones normales, es más económica la leche en saché”, afirma.
Consumo según sectores
En la actualidad, el consumo anual de productos lácteos está entre 180 y 190 litros por persona, de acuerdo con datos del sector industrial
“No conocemos cómo está distribuido todo este consumo en la pirámide de ingresos. Seguramente, hay un consumo estilo europeo que puede llegar a los 300 litros por persona y también a consumo cero en otros sectores. A su vez, tiene otra particularidad, esto es, un bajo consumo de leche fluida”, agregó Giraudo.
El especialista en el sector estimó que consumimos a través de quesos entre 11 y 12 kilos per capita por año, lo que da un equivalente a 120 litros. Más 40 litros de leche fluida y otros 20 litros entre yogures y dulce de leche conforman los 180 litros anuales.
“Ese consumo, que no ha disminuido tanto en volumen, sí bajó en cuanto a calidad o en la mezcla. Hay menor consumo de productos de mayor valor agregado, como flanes, postres lácteos o leche saborizada; y existe un consumo más básico, como es el de la leche fluida”, sostuvo Giraudo.
Entre abril de 2015 y abril de este año, las ventas totales de productos lácteos en el mercado interno pasaron de 208.907 toneladas a 178.086 toneladas, lo que representa una retracción del 14,8 por ciento.
Las leches refrigeradas disminuyeron 56,7 por ciento (pasaron de 19.944 toneladas a 34.633 toneladas); en tanto, las ventas en la categoría de los quesos para rallar, duros y fundidos (con alto costo de elaboración por su estacionamiento) se redujeron 24,4 por ciento (de 3.777 a 2.854 toneladas). Los postres lácteos y los flanes cayeron 40,3 por ciento entre 2015 y 2022 (pasaron de 3.551 toneladas a 2.120 toneladas), mientras que las ventas de manteca sufrieron un recorte del 31,7 por ciento (de 2.801 toneladas a 1.913 toneladas).
“A la par del aumento del consumo de leche fluida, se evidencian aumentos en las ventas de queso cremoso para la pizza o la tarta, y de queso barra para el sándwich”, expresó Giraudo.
“Eso hizo que se venda más yogur bebible de litro, que es el que sostiene la categoría, y menos yogur en pote, ‘postrecito o flancito’, que tienen un valor mayor. No son caros comparativamente en dólares con precios internacionales; lo que son baratos son los salarios de la gente para comprarlos”, comparó.
Felippa se mostró en sintonía con esta postura y señaló que los productos lácteos probiótico de alto valor agregado ya no se venden como antes. “Y en cuanto a los quesos, el grueso del volumen se lo lleva el cremoso”, sostuvo el presidente de Manfrey.
El aumento de la informalidad de la economía argentina también contribuye a configurar este panorama. Según admitieron desde el sector industrial, en los barrios ha crecido la venta de productos en negro y de marcas marginales, en algunos casos elaborados con aditivos que reemplazan a la leche.
Afirman que empieza a notarse la aparición de productos sustitutos, como envases de leche en tetrabrik o yogures que no son tales, sino que son productos ‘a base de’, más baratos y con menor poder nutricional.
Márgenes del negocio
Productos de las distorsiones de la macroeconomía doméstica, Giraudo sostiene que los resultados del negocio en la industria láctea son muy acotados.
“En el mercado interno, hay dos factores muy fuertes que limitan. Por un lado, la intervención comercial. Hay control de precios, pero no control de costos. Se controla a cuánto podés subir un producto, pero no a cuánto se compran los insumos. La materia prima se referencia con un dólar de 230 pesos; y en el otro extremo de la cadena, a la industria le fijan un precio máximo.
La otra limitante se da a la hora de exportar. Argentina exporta 30 por ciento de lo que produce, y lo hace con retenciones. Comprás insumos a un dólar de 230 pesos y vendés a dólar oficial. Entonces tus ingresos se ven disminuidos. O sea, la cadena genera valor, pero no lo ves reflejado porque hay interferencias”, describió.
Las dificultades del sector
Los cambios en la composición de la oferta de productos lácteos, por parte de la industria, y de la demanda, por el lado del consumidor, tienen en la producción de leche un componente fundamental dentro de la matriz sectorial.
Giraudo señala que, en los últimos tres años, la producción de materia prima –leche– viene creciendo un 15 por ciento de manera acumulada, luego de un largo período de estancamiento.
“Subió 7,4 por ciento en 2020, un cuatro por ciento en 2021 y este año va 1,4 por ciento con respecto al año pasado”, fundamentó el especialista.
Sin embargo, pese a las condiciones favorables a nivel global, las distorsiones internas le impiden mostrar todo su potencial. Incluso hay quienes sostienen que probablemente desemboque en un estancamiento de la producción, o quizá una caída, como ocurrió en años anteriores.
Sin la alternativa de colocar los excedentes de la producción en el exterior a precios competitivos, y con un mercado interno dominado por restricciones comerciales, la imposibilidad de la industria de pagar buenos precios por la materia prima podría derivar en un desincentivo a la producción. El resultado podría ser una caída en la actividad de los tambos.
“El sector lechero, como muchos otros sectores, cuentan con las mayores ventajas comparativas a nivel mundial. Argentina tiene todas las condiciones para producir leche en calidad y en cantidad porque tiene clima templado, buenos suelos, agua, conoce el negocio y cuenta con excelentes productores con formación técnica. Lo que pasa es que carece absolutamente de condiciones competitivas. Con un tipo de cambio retrasado, con una presión impositiva del 40 por ciento, ausencia de financiamiento, con precios máximos y con derechos de exportación, tenés que ser indestructible para sostenerte”, admitió Giraudo.
A nivel nacional, y como parte de la tendencia mundial, se observa una disminución en la cantidad de tambos, puesto que la producción se concentró en menores unidades productivas con mayor nivel de especialización, innovación y mucha tecnología.
“Hay una tasa de deserción de tambos a nivel mundial del cinco por ciento. En Argentina, del tres por ciento. Es el porcentaje de tambos que cierran todos los años. La cadena se va concentrando en unidades productivas de mucho mayor tamaño, más especializadas, de mucha mayor productividad, mayor eficiencia y escala”, dijo Giraudo.
Muchos de los tambos más chicos han cerrado o fueron absorbidos por los más grandes. Las razones son problemas de productividad y de escala, pero también cuestiones de índole familiar que impiden la continuidad de las nuevas generaciones.
Comparación
La canasta del supermercado, que desde hace dos décadas releva mes a mes La Voz, indicó aumentos en productos lácteos de más del mil por ciento entre junio de 2015 e igual mes de este año.
La manteca, con un incremento del 1.553 por ciento, fue el producto que más subas experimentó. Hace siete años, el envase de 200 gramos de marca reconocida costaba en los súper 17,89 pesos, mientras que hoy puede encontrarse en las góndolas a un promedio de 295,73 pesos.
La leche en saché de un litro, de marca reconocida, costaba siete años atrás 9,90 pesos. Hoy se consigue a un promedio de 143,21 pesos, lo que muestra un incremento del 1.345,5 por ciento.
El kilo de queso cremoso de primera marca tuvo una suba del 1.099 por ciento al pasar de 79,90 pesos, en 2015, a 958,67 pesos en la actualidad.
Por último, el queso rallado, que se encontraba en 2015 a un precio de 11,19 pesos, hoy cuesta en el súper 130,33 pesos, lo que representa una suba del 1.064 por ciento.
Semejantes aumentos alcanzan para justificar en buena medida el traslado del consumo hacia productos de segundas y de terceras marcas, que en algunos casos están compuestos por sustitutos de la leche.
