La picada es otra costumbre “argenta”, como el mate y el asado. Y no hay picada que se precie sin salame.
José Armando está al frente de Macellato, en San Francisco, una empresa familiar dedicada a la elaboración de chacinados artesanales que apela a las recetas tradicionales de esta región y que empezaron sus abuelos: “Hacemos esto con pasión, nos gusta hacer salame, nos gusta comerlo”, le dice a La Voz.
En una zona de mucha carneada, con productores artesanales de chacinados y de salames caseros, a esta empresa radicada desde hace seis años en el Parque Industrial de San Francisco algo la diferencia: cuentan con la ventaja de estar presentes en toda la cadena productiva, controlando desde la siembra del maíz y la crianza propia a campo de los cerdos hasta la elaboración artesanal altamente tecnificada. Este es el plus para garantizar –dicen– productos de primera calidad.
Luego hacen lo suyo los toques ancestrales y el correcto uso de ingredientes y de especias para darle un sabor característico. También juegan las estrictas normas de higiene y de seguridad alimentaria, logrando equilibrio entre lo artesanal y lo industrial.
“El eslogan es que somos artesanales, pero con tecnología de punta. Tenemos todos los implementos: la tecnología, el conocimiento, cuidamos hasta el último detalle con recetas tradicionales en cuanto a cantidad de carne, de grasa, la elección de la carne, cosas que en la industria no se hace tanto”, diferencia.
Valor agregado
Macellato significa “carnear” en el dialecto piamontés.
Su carta ofrece unos 20 productos al público, entre los que se destacan la longaniza calabresa, con una antigua receta de Calabria, y la sobrasada de origen mallorquí, sobre la base de una pasta con carne de solomillo –que es lo mejor del cerdo– y de tocino, y condimentado con pimentón dulce y varias especias.
Claro que en la lista aparece el salame tradicional, el producto estrella y elegido como el mejor hace un año en la feria Caminos y Sabores en Buenos Aires. También el salamín, la chistorra, la spianata con hinojo, la pitina friulana con anís e hinojo, peperoni, cantimpalo, jamón cocido y crudo, bondiola curada, lomito curado, lomito cocido a las finas hierbas y al pimentón, panceta curada ahumada, chorizo parrillero y la morcilla vasca, producida a partir de una receta centenaria.
Otro valor agregado: no usan integrales para saborizar, sino que preparan su propia mezcla de especias, con una receta original.
Armando recalca el origen familiar como productores agropecuarios: “Criamos cerdos y en un momento decidimos integrar la producción y empezar a elaborar. Primero, hacemos los cereales para alimentarlos, criamos los animales; luego, más adelante, se faena. Y finalmente se produce”, enumera.
La familia lleva como productores agrícolas más de 30 años. Sin embargo, recién en 2010 comenzaron con el criadero de cerdos en un campo de Quebracho Herrado, pequeño pueblo ubicado en cercanías de San Francisco. En 2016 arrancaron con el proyecto de chacinados.
“Al Parque Industrial llegamos en 2016, estaba hecha una fábrica, pero nunca se había usado porque faltaba terminarla. La compramos y la terminamos. Fue todo a pulmón porque la terminamos armando con la familia, pusimos los azulejos y demás cosas. Sobre todo, le pusimos corazón... y arrancamos”, recuerda Armando.
La empresa cuenta hoy con nueve empleados y a José lo acompañan, además, su esposa y sus dos hijos: Alberto, que es veterinario, y Melisa, que se recibió como ingeniera agrónoma. Se suma Felipe Bertone, su yerno e ingeniero en Alimentos, y el hermano de este, Marcos (técnico en Alimentos), quienes se desarrollan en la producción y la calidad de los productos.
La producción
El empresario recordó los inicios como productores lácteos y de soja en su momento, antes de virar hacia los cerdos, rubro que calificó como “estacionario”.
“Hay altibajos, hay épocas del año en las que dejan entrar carne importada y baja mucho el precio, y al que produce lo complica. Después hay meses buenos, pero con esos altibajos, para ser productores de cerdo únicamente no nos daba, y decidimos industrializar la producción”, cuenta.
Agrega que iniciaron haciendo pruebas de 200 o 300 kilos elaborados por semana: “Siempre la idea fue hacer y vender, no producir en exceso, ni bajar los precios ni la calidad. Fuimos creciendo, pero con la misma calidad del primer día, a un ritmo, al principio, de más del 20% anual. Aunque hay épocas en las que tenés que mantenerte, en otras se van ganando mercados, que es la idea, pero sin perder calidad”.
Actualmente, en Macellato se producen 2.500 kilos de chacinados semanales.
Mirar más allá
Armando recalca que el principal objetivo en el arranque era estar inscripto en el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) para poder comercializar en todo el país.
Hoy sus salames y demás fiambres llegan hasta localidades del sur patagónico. También alcanzan provincias como Mendoza y San Juan, las zonas turísticas de Córdoba, y desde hace un tiempo llegaron al gran mercado de Buenos Aires.
El año pasado, en la reconocida feria Caminos y Sabores, en Buenos Aires, su principal producto fue elegido como “el mejor salame”. Los organizadores de la feria reunieron a 600 personas y les dieron un curso de cata. Luego probaron una selección de salames de la feria y el galardón viajó para San Francisco.
“Ese premio nos dio un gran empujón y comenzaron a llamarnos desde todo el país”, señala Armando.
Ahora asoma una idea más ambiciosa: exportar. “Mucha gente que viaja lleva nuestros productos, fueron para España, Estados Unidos, Inglaterra, tuvimos contactos con Brasil y México, pero todo es muy incipiente, aunque apuntaremos ahí”, anticipa.
Con su propio sabor y tradición, dejan sentado que si se habla de salames, no sólo hay que mirar a Colonia Caroya, a Oncativo o a Oliva, en el centro cordobés. El este, con raíces piamontesas, también tiene lo suyo.
* Nota de Nicolás Albera
