El liderazgo de los argentinos, como los mayores consumidores mundiales de carnes, desafía cualquier crisis económica. Con casi 110 kilos de cortes vacunos, de pollo y de cerdo por persona en lo que va del año, la demanda de proteína animal resiste el brusco ascenso del índice inflacionario.
Más allá del esfuerzo económico del habitante de Córdoba por mantener a la carne dentro de la dieta, la pérdida de poder adquisitivo en los últimos años ha venido cambiando la conformación de esa demanda.
Es por ello que en los últimos 20 años la parrilla ha ido modificado su integración.
“A nivel doméstico, la demanda de carne vacuna se comporta de una manera especial, ya que absorbe toda la oferta y ajusta por precio”, observa Federico Santángelo, socio de la consultora Agroideas, especializada en ganadería.
La metamorfosis del consumo
A comienzos de siglo, cada cordobés consumía en total 100,6 kilos de carnes por año. Ese volumen estaba constituido por 66 kilos de carne vacuna, 26 kilos de pollo y ocho kilos de cerdo.
En 2018, las proporciones cambiaron: la demanda total llegó a 116,6 kilos por habitante por año. Los cortes vacunos seguían siendo mayoría con 57,54 kilos (equivalente al 50% del total), el pollo creció a casi 43 kilos por persona (representa el 37%) y el cerdo se colocaba con 15,15 kilos per capita y una participación en la parrilla del 13%, según estimaciones propias en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.
En lo que va del año, la integración de la demanda carnicera cambió por completo.
Con 45,9 kilos por persona, el pollo lidera ahora las preferencias (representa 43%), mientras que la carne vacuna pasó a ser la primera minoría, con 45,8 kilos por persona –el registro más bajo de la historia– y el cerdo disfruta de su tendencia alcista con casi 18 kilos por habitante.
Entre los tres hacen que cada cordobés consuma casi 110 kilos de proteína animal por año.
La transformación del asado en el siglo 21
Razones del cambio
Más allá de algunos indicios de transformación cultural, con la aparición del veganismo, el crecimiento de los vegetarianos y la irrupción de los flexitarianos (los que comen carne, pero quieren consumir menos), la evolución de los precios explica en gran parte por qué cambiaron los hábitos de consumo.
La relación de precio entre un kilo de asado y el pollo, en el período comprendido entre el año 1996 y 2000, había aumentado 39%.
Esto significa que en el inicio del período, el valor de un kilo de asado permitía comprar cerca de 1,5 kg de pollo eviscerado, mientras que en a comienzos de este siglo podían adquirirse cerca de 2,03 kilos, según información del mercado a partir de datos del Indec.
En abril pasado, la relación en favor del pollo es aún más notable: el valor de un kilo de asado equivalía a 3,57 kilos de pollo.
En el caso del cerdo, la relación con el valor de la carne vacuna también lo favoreció: En 2011, con el precio de un kilo de asado se podía adquirir 980 gramos de cerdo. En la actualidad, con el valor del corte bovino se pueden comprar 1,52 kilos de cerdo.
¿Cuánta carne puedo comprar?
Si se tiene en cuenta la remuneración imponible promedio de los trabajadores estables, medido por el Ripte (la remuneración promedio sujeta a aportes al Sistema Integrado Previsional Argentino) y el relevamiento de la canasta de alimentos que realiza todos los meses La Voz en cuatro supermercados, la relación entre salarios el pollo y la carne vacuna ha ido modificándose.
En mayo de 2003, cuando el precio del kilo de pollo era de 3,95 pesos y el salario mensual era de 887,23 pesos, la cantidad de proteína avícola que se podía comprar con ese ingreso equivalía a 224 kilos.
En el caso de la carne vacuna, con un valor relevado para el kilo de nalga de 7,11 pesos, la cantidad de ese corte de pulpa que se podía adquirir era de 124 kilos.
En mayo 2018, el salario medido por el Ripte era de 29.339 pesos. Con un valor relevado para el pollo de 37 pesos el kilo, la cantidad que se podía adquirir era de 792 kilos.
En el caso de la carne vacuna, con un precio en góndola del kilo de nalga de 183,63 pesos, el volumen que se podía comprar era equivalente a 159 kilos.
En mayo pasado, el poder de compra del salario respecto a la carne vacuna muestra el terreno perdido.
Con una remuneración de 128.406 pesos (abril) y un precio del kilo de nalga de 1.256 pesos, la cantidad de kilos de carne vacuna asciende a 102 kilos, 35% menos que cuatro años atrás. En el caso del pollo, con un valor al consumidor de 296,98 pesos el kilo, la capacidad de compra del salario fue equivalente a 432 kilos.
Resistencia
Más allá de que la pérdida de poder adquisitivo ha modificado la composición de la canasta carnicera en Córdoba y en el país, con una reducción de la porción de carne vacuna y una expansión de la de pollo y de cerdo, hay una resistencia en la demanda de cortes bovinos a no perder más protagonismo. Esto se traduce en una reasignación de ingresos, que antes iban a otros gastos, al consumo del alimento.
“En los últimos dos años, y pese a la pandemia, hubo un aumento de 40% en términos reales del gasto de los argentinos en carne vacuna. Es difícil saber de dónde habían salido los ingresos necesarios para dicho incremento en el gasto, que mide cantidades consumidas por precio, ya que se había producido también en los últimos dos años una fuerte caída de los ingresos reales de la población”, destaca Ignacio Iriarte, analista del mercado de la carne y director de la publicación Informe Ganadero.
Para el argentino, según el especialista, la carne es mucho más que un alimento: es una fuente de sociabilidad y de placer.
Un cambio que ya se observa en la industria frigorífica
La transformación en la composición de la canasta de carnes de los argentinos también se está reflejando en la industria proveedora del alimento.
La mutación ha hecho que los frigoríficos de la provincia adoptaran un sistema dual de faena para incorporar, en días diferentes a la de vacunos, al cerdo a la actividad.
De los establecimientos de la provincia con habilitación nacional y provincial, sólo 30% son exclusivamente “vacunos”. El resto han incorporado al cerdo como negocio.
Es que si bien los bovinos han dominado históricamente el nivel de actividad en los frigoríficos, en Córdoba ese reinado ya dejó de existir.
Desde 2019, la faena porcina en la provincia supera a la de bovinos, lo que muestra cómo la carne de cerdo crece en protagonismo dentro de la demanda doméstica.
El cerdo, con ventaja
La tendencia en favor de los cerdos, iniciada hace ya tres años, parece afirmarse. En los primeros cuatro meses de 2022, la faena porcina alcanzó los 387.196 cabezas, 30% más que los 297.800 bovinos que se procesaron en en la provincia en igual período del año pasado, de acuerdo con datos de la Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne de Córdoba (Afic).
En comparación con el año pasado, ambas especies ganaderas tienen comportamientos diferentes. Mientras la faena porcina crece 7%, en el caso de los bovinos la menor demanda impacta en el nivel de actividad, que muestra una caída interanual de 0,15%.
En 2010, ya la provincia tenía 22 establecimientos dedicados a la faena porcina. Según las cifras de Afic, durante ese año se sacrificaron 365 mil cabezas; el año pasado, el nivel de actividad en la misma cantidad de establecimientos alcanzó el récord de 1,16 millones de cerdos. Representa un aumento del 217 por ciento.
A modo de dato ilustrativo. La última gran inversión en plantas para la faena exclusiva de cerdos fue Qualitá, en Colonia Caroya. El establecimiento, uno de los más modernos del país, arrancó en 2012 con una faena de 21.661 cabezas. El año pasado lo cerró con 104 mil, lo que refleja un crecimiento del 380%.
Mientras tanto, la carne bovina pierde presencia en la actividad de los frigoríficos. Las 914 mil cabezas faenadas el año pasado, son 46% inferior al récord de 1,7 millones de cabezas que los frigoríficos de la provincia procesaron en 2009, cuando a nivel nacional se alcanzó la producción histórica de 3,5 millones de toneladas.
El pollo también vuela
Al igual que el cerdo, el pollo también exhibe una mayor actividad industrial en la provincia. Según datos del Senasa, entre enero y abril de este año en Córdoba se faenaron 9,55 millones de cabezas, lo que representó un aumento del 4,3% respecto al primer cuatrimestre de 2021.
El desempeño del pollo cordobés coincide con lo que ocurre a nivel nacional, donde la faena alcanzó los 241,13 millones de cabezas, apenas 0,05% superior a los 241 millones de igual período de 2021.
Del total nacional, la faena de pollos de Córdoba contribuye con el cuatro por ciento, siendo Entre Ríos la principal proveedora.
