-¿Cómo empezaste, Francisco?
-Desde de los 14 años, que fui empleado en una empresa que se llamaba Ceferino Benito Café. Empecé de cadete y ahí aprendí todo lo que sabemos.
-¿El café de entonces de dónde venía?
-Siempre de los mismos orígenes. Venía de Colombia, de Brasil, de Perú, de Chile, Bolivia.
-¿Y era marginal el consumo del café entonces? ¿Se tomaba poco o mucho?
-Se consumía mucho café, consumían mucho las familias, las fábricas, los agentes públicos, siempre se ha consumido mucho café. Quizás años atrás en kilos se vendía más que ahora, porque era como que todo el mundo tomaba café.
-¿Y cómo se te dio hacer tu empresa?
-Uno en la vida quiere ir para adelante. Yo aprendí mucho del café mientras fui empleado y siempre decía que iba a tener mi propio tostadero. Y un buen día dejé ser empleado, ya ni me acuerdo cuándo fue… 55, 56 años. Y ahora tengo 85. Hice otras cosas también, pero pude.
-Gabriela, ¿cuándo te sumaste a la empresa?
-Apenas me recibí de ingeniera. Por una enfermedad, mi mamá me fallece y mi papá me pregunta, “¿Qué vas a hacer? Necesito ayuda”. Yo venía trabajando como ingeniera agrónoma, en ese momento el campo no era lo que era hoy, trabajaba ad honorem y me sumé, arranqué con 25 años.
-¿Te gusta?
-Sí. Me llevó su tiempo, yo tenía muchas ansias de dedicarme a lo que me gustaba a mí, al campo. Cuando arranqué, mi papá era muy exigente con nosotras, era como que teníamos que hacer todo perfecto. Había días que salía llorando porque nos exigía tanto, que era duro. Con el tiempo empecé a darme cuenta de que eso también era mío, que era de la familia, que teníamos que ponerle todo lo que podíamos y empecé a enamorarme del café y del rubro.
-¿En qué avanzó Café FM?
-Gabriela: Mi hermana, que es ingeniera en sistemas, incorporó la tecnología y el tener la información accesible para saber qué es lo que compra un cliente, las materias primas que más compramos, los precios, todo. Hemos incorporado mucha tecnología en la fábrica, máquinas nuevas, una tostadora nueva, envasadoras nuevas. Ahora también estamos con el desafío del café de especialidad. Viajamos a Brasil juntos y nos empezamos a empapar de todo lo que era este mundo del café de especialidad y decidimos abrir una línea en este campo.
-Definime café de especialidad.
-Se diferencia del comercial porque es un café que uno sabe desde el principio hasta el final toda la trazabilidad, todo lo que le ha pasado ese grano: de qué finca vino, a cuántos metros de altura está la planta, qué variedad, el proceso que tuvo en la plantación, cómo se cosechó y qué proceso de maduración tuvo. El café comercial es de montón de productores: se selecciona el grano por cuestiones más bien físicas, por el tamaño, si tiene impurezas o no, la variedad, pero uno no sabe exactamente de qué finca vino. Y eso es una tendencia porque el consumidor se volvió más exigente y quiere saber de dónde viene.
-Ustedes son fuertes en los bares. ¿Cómo desarrollaron esos canales?
-Francisco: Y bueno, empecé a ofrecer el café. Cuando me dediqué a este negocio, dije que iba a vender el mejor café. Hay muchas variedades y muchas calidades. Cuando empecé a vender, era el más caro; pero el mejor. Entré con lo mejor que había en café.
-Gabriela: Él es el mejor relacionista público que tenemos, porque la gente lo aprecia mucho, tiene muy buena llegada. Y ha hecho muchos clientes a través del fútbol, porque él juega el fútbol, hasta hoy incluso.
-Francisco: Sí, a través del fútbol he llegado a mucha gente, porque el fútbol mueve todas las sociedades; todas, de arriba abajo, de punta a punta. Yo iba a vender a un negocio y con el fútbol rompía el hielo, me conocían el mozo y el dueño.
-¿De dónde traen el café?
-Gabriela: Traemos de Brasil, de Colombia, de Bolivia y de Perú. En café de especialidad tenemos distintos orígenes.
-¿Cuál es el mejor café?
-Gabriela: Eso es tan difícil de decir, porque el café depende mucho del gusto particular de uno. Hay gente a la que le gusta el café más fuerte, hay gente que le gusta más suave.
-Francisco Colombia tiene muy buen café, pero Brasil también. Perú también tiene un café muy bueno, Bolivia también, Ecuador.
-¿Hay distintos tipos de café?
-Gabriela: Tenés dos grandes grupos, que depende de la familia botánica. Tenés los arábigos por un lado y los robustas por otro. Los robustas se producen principalmente en Vietnam y algo en Brasil. Los arábigos se producen en Latinoamérica, más cerca del Ecuador y el norte de Brasil. Los arábigos son considerados de mejor calidad, son como más frutados, no son tan fuertes, no tienen tanta acidez, mientras que los cafés robustas son considerados de menor calidad. Pero eso también depende cuál sea el destino. Un café torrado, que es el que estamos acostumbrados a tomar en la familia, que es con azúcar, usa un poco más de café robustas, mientras que el café para gastronomía o de mejor calidad o si querés hacer un blend mejor, usas más los arábigos.
-La calidad del café que tomamos en casa, ¿es mala?
-Francisco: Hay de todo. Lo que pasa es un 90% de ese café lleva azúcar, azúcar quemada.
-Gabriela: Se ha incorporado también todo lo que son café en cápsulas. Y mucha gente se está empezando a comprar las maquinitas de uso familiar y quiere empezar a probar el café tostado o el café de especialidad. Creo que con el tiempo, si Argentina va mejorando, la máquina de café tiene que ser como un electrodoméstico más.
-El placer de ir a tomar un café al bar, sentarse, que venga el mozo de siempre y demás. ¿Por qué gusta tanto?
-Gabriela: Porque los argentinos somos muy amigueros, nos gustan las reuniones y la conversación. Lo que hace el café es acercarte. Si bien cada día vivimos más acelerados, cuando vos decís me tomo cinco minutos o me junto con alguien, es con un café de por medio.
-Si te llevo a la foto de los bares que había en los ’90, ¿hay más o menos?
-Francisco: No, hay muchísimos más… qué sé yo, aumentó un 60%. Hay bares de todo tipo y color, para todos los gustos. Hay lugares en los que vas a tomar un café y no podés tomarlo de malo. Y hay lugares que le dan mucha importancia al café y lo tiran muy bien. El cafetero es un artesano que tira el café. No todo tiran buen café.
-¿Es muy difícil ese oficio?
-Francisco: Aparentemente es fácil, pero no es fácil. Si al café lo hacés vos, tomas un café; si lo hago yo, tomas otro café. Sale distinto. La mano quiere decir mucho en el café. La máquina, el molino, el café.
-¿Y cuáles son los errores más frecuentes que se cometen al preparar un café?
-Gabriela: En algunos bares lo que notamos es que falta el hábito de la limpieza de los elementos de la máquina, como es el portafiltro. A veces está mal regulado el molino, si está muy grueso te va a salir muy aguado y si está muy fino, te va a salir quemado.
-Francisco: el café no sale más bueno porque le pongas más café. Hay que poner lo justo y eso es muy importante. Cuando se quema el café, es porque le ponés café de más al filtro. El café sale más lento y ahí se quema un poco.
-¿Y el cliente qué pide, qué espera de su café?
-Francisco: el que sabe tomar café pide un ristretto, que es medio café. Los italianos le llaman ristretto, es un café fuerte.
-Gabriela: creo que muchos, por no arriesgarse a tomar un mal café, piden a veces cortado.
-El café noble puro sería un café sin leche.
-Gabriela: Exacto. Y cortito, tipo ristretto.
-Y el paladar argentino, ¿cuánto le falta para eso?
-Francisco: Le falta, pero cada vez la gente está más exigente.
-Y esto de café frío, café con esto, café con aquello, ¿cómo la ven? ¿Rompe la pureza del negocio?
-Francisco: Está funcionando mucho el marketing.
-Gabriela: Por ahí se buscan estas nuevas opciones como una forma de incorporar a más público. Gente que no está habituada a tomar café o la juventud, que busca más opciones. Incluso hay toda una nueva moda de las fiestas de café, las “Coffee Rave” que se juntan los chicos a tomar café y escuchar música en un horario totalmente distinto a lo que es una salida normal, sin alcohol de por medio.
-¿Algún bar preferido? ¿Que tire buen café?
-Francisco: La pizzería Real, es un clásico en Córdoba. También KGB, Overnight, la Fénix. Hoy en día ya son los menos los que tiran mal café, porque ha venido la onda de los baristas. Hay escuelas de baristas y la juventud aprende a tirar el café, porque un buen café es un arte, ¿no?
Ficha Picante
Francisco y Gabriela Moreno son padre e hija, socios gerentes de Café FM. Francisco tiene 85 años y fundó la empresa en el año ’83.
Gabriela es ingeniera agrónoma y fue presidenta de la Asociación de Industriales de la Alimentación de Córdoba.
Francisco y Alicia tuvieron cinco hijas mujeres: Verónica, Paola, Soledad, Gisela y Gabriela. Todas menos Paola participan en la empresa.
Café FM abastece a unas mil cafeterías en la provincia de Córdoba y La Rioja.
