Desde hace 100 años, la carne vacuna es el alimento que más se ha consumido en el país y, vaya paradoja, es el único que aún conserva una forma centenaria de traslado: la media res.
Los intentos por sustituirla como la forma de enviar el producto a carnicerías y a supermercados –encima del hombro de un trabajador– se han multiplicado en los últimos 30 años, pero aún sin éxito.
Sin embargo, nunca como hasta ahora se estuvo tan cerca de dar un paso hacia esa transformación.
La decisión consensuada de todos los frigoríficos de dejar de “hombrear” la media res (que pesa más de 80 kilos) está clara; no obstante, hay diferencias en torno de los criterios sobre cómo debería hacerse.
Mientras el Gobierno nacional y los frigoríficos exportadores son partidarios de que la carne llegue a las bocas minoristas en trozos de hasta 32 kilos, las plantas que se dedican a abastecer el consumo doméstico proponen mantener la media res como unidad de traslado, pero con el uso de medios mecánicos (rieles en altura).
Salud laboral
“Todos estamos de acuerdo en que, por una cuestión de salubridad laboral, el personal no puede seguir llevando la media res al hombro; sólo que consideramos que no están dadas las condiciones para aplicar el troceo y que se puede optar por la opción del uso de los medios mecánicos”, aseguró Javier Peralta, secretario de la Federación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas (Fifra) y ejecutivo de un frigorífico cordobés.
El 1° de noviembre, era el plazo que la resolución 2/21 preveía para la puesta en marcha del troceo de la res en piezas de hasta 32 kilos.
El incumplimiento de esa norma por parte de los frigoríficos iba a acarrear sanciones por parte del Servicios Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) y del Registro Único de la Cadena Agroalimentaria (Ruca).
Fue la imposibilidad de poder adecuarse a la medida que manifestaron los frigoríficos nucleados en Fifra, y que se reflejó en la decisión de suspender la faena y la distribución de la carne a partir del primer día de noviembre, la que derivó en una prórroga de la resolución conjunta del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación y de las excarteras de Desarrollo Productivo y de Agricultura, Ganadería y Pesca.
Hasta el 15 de enero, y por los próximos 75 días, el Gobierno prevé “una agenda de reuniones con integrantes de la cadena cárnica para agilizar la implementación de la medida”.
Más caro para la industria
Con la postergación de la resolución oficial, los frigoríficos que se oponen al cuarteo buscarán incluir la alternativa de trasladar las medias reses a través de medios mecánicos.
“La implementación del cuarteo requiere de más instalaciones, personal y equipos de frío, que hoy las plantas no están en condiciones de llevarse a cabo”, advierte Daniel Urcia, vicepresidente de Fifra, quien aporta un dato contundente: de las 400 frigoríficos que hay en el país (incluidos los exportadores), 380 no cumplen con el 100% de las exigencias que requiere el troceo.
La falta de financiamiento, anunciado en un primer momento por el Gobierno para llevar a cabo la adecuación de las plantas, también impidió cumplir en tiempo y forma con la medida.
Más caro para el consumidor
Sobre los mayores costos que conllevará la adecuación a la normativa, desde la industria aseguran que su implementación derivará en un aumento en la carne al mostrador.
Según Urcia, necesariamente implica un mayor precio por la media res, que el comercio minorista terminará trasladando al mostrador.
En la actualidad, las medias reses salen del frigorífico con una temperatura que debe ser inferior a los 7 °C. Para ello, luego de la faena son colocadas en cámaras de frío para que alcancen ese requisito sanitario. “Es por eso que la distribución recién se hace a las 24 horas”, observa Peralta.
Con la incorporación del troceo, los plazos para que la carne sea enviada a las bocas minoristas requerirán de 24 horas más. “Recién cuando la carne este a 7 °C se podrá hacer el trozado en piezas de hasta 32 kilos, con lo cual la carne recién saldrá de los frigoríficos 48 horas después de haber sido faenada, lo que genera más costos”, precisó el industrial.
Además, los frigoríficos regionales identifican una diferencia que consideran clave: la resolución habla de troceo y no de cortes anatómicos.
Para Urcia, con los trozos se desperdicia carne de la media res (que por su conformación contiene más a los cortes hasta el despostado en la carnicería) y el producto pierde vida útil, lo que la hace que disminuyan sus condiciones higiénicas y sanitarias.
Desde los supermercados tampoco dudan de que se debe preservar la salud del trabajador de la industria, aunque al igual que los frigoríficos regionales proponen priorizar el uso de los medios mecánicos antes que el troceo.
“Compartimos el espíritu de la normativa de cuidar la salud de los trabajadores. Es una obligación de todos y que es compartida. Pero podemos hacer dos cosas: seguir trabajando con la media res entera y descargarla por medios mecánicos, y aquellos que no puedan adecuarse a los medios mecánicos que reciban la carne troceada”, aseguró Victor Palpacelli, presidente de la Federación Argentina de Supermercados y Autoservicios (Fasa).
Para el dirigente empresarial, la opción de seguir recibiendo la carne en media res –pero descargada con medios mecánicos– evitará costos adicionales que indefectiblemente se trasladarían al precio final al consumidor.
“La adecuación al troceo llevaría prácticamente a un costo adicional del 30%. Por lo que consideramos que en un escenario en el que se trata de contener la inflación y preservar el bolsillo de la gente es inapropiado sumar más costos”, admitió.
Aseguró que en una media res hay una merma por oreo del 2% del volumen, que con el troceo se va a multiplicar, por lo que la pérdida de producto será mayor.
A favor del troceo
Así como los frigoríficos con perfil más focalizado en el mercado interno están en contra del troceo, los exportadores avalan la medida dispuesta por el Gobierno.
“Esperamos que estos 75 días que la norma se pospone sean suficientes para lograr el objetivo que favorece a todos los integrantes de la cadena de ganados y de carnes. Sabemos que la actualización será aplicada porque la modernización es inevitable, y que la prórroga servirá para sumar a esta transformación a quienes aún no lo han hecho”, indicó el Consorcio Exportador ABC, entidad que representa a la mayor parte de las exportaciones de carne vacuna argentina.
A través de un comunicado, la entidad que preside Mario Ravettino pide a las autoridades del Gobierno que la prórroga establecida se convierta en la última instancia de implementación en el avance de un sistema moderno y sanitariamente apto en el consumo de carnes.
El doble y hasta el triple estatus sanitario que existe en el país para las plantas frigoríficas (con habilitaciones del Senasa, de las provincias y, en algunos lugares, de los municipios) también genera distorsiones dentro de la cadena que pueden impactar en la implementación de la normativa.
La resolución 2/21 requiere de la decisión de las provincias de adherir a su alcance. Córdoba, hasta el momento, no ha manifestado su conformidad con el texto.
