En una dieta “carnicera” que tiene a los cortes bovinos, de cerdo y de pollo con una ingesta por cada cordobés que supera los 110 kilos al año, otra especie ganadera busca hacerse un lugar dentro de esas preferencias culinarias.
Se trata de la carne ovina, que tiene en la provincia al “cordero cordobés” como marca registrada, y que a partir de la iniciativa público y privada intenta ingresar en los canales más masivos de comercialización y de consumo.
Como parte de esta sinergia, el jueves se realizó la primera degustación de cortes de cordero cordobés, “carne magra de pasturas”, realizada en el Jockey Club Córdoba.
De su realización participaron el Inta, la Universidad Nacional de Río Cuarto, productores, empresarios vinculados a su comercialización y el Ministerio de Agricultura de la Provincia. Además del proyecto Utuco, una iniciativa que busca darle valor a la gastronomía local a través de su relación con el turismo, la cultura, la educación, la economía y la agroindustria, entre otros ámbitos, y del cual La Voz es media partner.
“El objetivo es recuperar recetas ancestrales de las colectividades españolas, italianas y árabes en las que estaba presente el cordero. El desafío es devolverle el sabor original a esa carne”, aseguró durante el evento el chef Gabriel Reusa, del restaurante Goulu, creador del proyecto Utuco.
La idea de que el cordero se puede consumir más allá de la parrilla quedó demostrada durante la degustación, donde sorrentinos, estofados y hasta hamburguesas le dieron lugar a la carne ovina.
“El cordero cordobés tiene características propias que lo hacen único. Es un animal criado sobre pasturas que les permiten alcanzar más eficiencia y ofrecer al consumidor numerosos tipos de cortes similares a la carne bovina y porcina”, aseguró Franco Michelli, un productor ovino de Colonia Tirolesa y que a través de la marca Cuatro Reinas ha desarrollado un nicho de comercialización de cortes de cordero envasados al vacío.
Estrategias de crecimiento
Con un consumo por habitante que ronda 1,5 kilos, el cordero busca ir más allá de las preferencias en efemérides festivas o de los lugares turísticos para meterse en la cocina diaria.
“En Córdoba se estima que hay más de un millón de ovejas que producen al año un número similar de corderos”, graficó a La Voz Gerardo Colombano, titular de la Cámara de Productores Ovinos de Córdoba (Capoc).
La entidad cuenta con 190 productores asociados distribuidos desde Huinca Renancó (departamento General Roca) hasta Gutenberg (departamento Río Seco), y desde Cruz del Eje hasta el límite sudeste de la provincia.
Según cifras del Senasa, en lo que va del año la faena de corderos llegó a 2.700 cabezas en los frigoríficos habilitados en Cruz del Eje, Deán Funes, Traslasierra y Río Cuarto. El mayor flujo de corderos procesa fuera de la provincia.
“Estamos elaborando un proyecto para dinamizar la faena y la comercialización, que está muy concentrada”, asegura Colombano, quien grafica la situación actual que atraviesa la venta: “Hace 60 años había alrededor de 50 millones de cabezas de ovinos cuyo valor era 10 por ciento más que el vacuno; hoy hay 17 millones de cabezas oficiales, cuando en realidad hay más, y el ovino vale 20 por ciento menos que el bovino, y eso no se percibe en las góndolas.
Dentro de esta estrategia de crecimiento de la cadena, está el proyecto para construir una nueva planta que, según un estudio de factibilidad realizado por el Inta, podría ubicarse la zona de Villa María.
Según el productor, en 2019 había en un radio de 50 kilómetros de Villa María un rodeo de 28 mil ovejas declaradas, lo que permitía instalar un frigorífico categoría C (para consumo interno en la provincia), para una faena diaria de 150 animales.
A partir de un convenio marco que la cámara tiene con la Facultad de Ciencias Agropecuarias (FCA) de la Universidad Nacional de Córdoba, la inversión en una planta de faena también está en carpeta.
Sería para pequeños animales (multiespecie) y con tránsito federal (para comercializar fuera de la provincia). Para ello, se necesitaría una inversión de 360 mil dólares, sin contar el terreno de radicación.
