Rosario puede hacer gala de una larga tradición como meca del helado artesanal. Pero Córdoba le canta retruco: siendo la tierra que alumbró a Grido, la cuarta mayor cadena del mundo, sacó chapa de verdadera república heladera.
Chanzas aparte, el negocio del cucurucho exhibe un particular vigor a nivel nacional y especialmente aquí: el consumo crece de manera sostenida y la oferta gana volumen y variedad. Las grandes cadenas, como la ya citada de la familia Santiago o la también local Glup’s, continúan su expansión y, en paralelo, proliferan las de perfil gourmet autóctonas (Leroma es un ejemplo interesante entre muchos otros) o arribadas desde otras latitudes, como Rapanui.
El desembarco de esta última en el palacete otrora de los Minetti en Nueva Córdoba se convirtió en la novedad heladera del verano: según palabras de su dueño, Diego Fenoglio, se trata de la apertura más exitosa en la historia de la marca nacida en Bariloche.
“Recibimos hasta dos mil clientes diarios el fin de semana, una explosión. Y nos sorprendió la demanda de helado: mientras que en Buenos Aires el mix vendido es 40% helado y 60% chocolate, acá es 80% en favor del helado”, reveló Fenoglio. Un dato para destacar: por la calidad de su producto, elaborado en el lugar, la cadena comercializa el kilo de helado a 3.200 pesos, entre los más altos de la plaza.
Mercado de 360 millones de kilos
Se estima que el consumo per capita de helado en Argentina es de ocho kilos anuales, esto es, un mercado nacional de 360 millones de kilos y de unos 26,4 millones en la provincia. Sólo Grido produce más de 80 millones por temporada –ese número la ubica cuarta en el mundo– para alimentar a su red de 1.950 heladerías, 1.679 de ellas en el país.
La gigante cordobesa tiene mucho que ver con los ocho kilos que deglutimos: tanto los Santiago como sus competidores reconocen que su formidable crecimiento, con una propuesta de helado rico y accesible, fue fundamental para romper la estacionalidad y elevar el consumo por habitante.
Cuando comenzaron a escalar en el sector, hace 22 años, las heladerías cerraban todo el inverno y los argentinos lengüeteábamos unos tres kilos promedio por año. Luego de provocar una gran zaranda en el mercado, Grido ayudó como nadie en expandirlo en beneficio de todos.
“El sector del helado crece a una tasa del 15% anual. Nosotros ejecutamos un plan que prevé haber duplicado nuestra producción para 2028, lo que nos obliga a conseguir un salto de al menos 10% cada año. Sin embargo, esta temporada estamos vendiendo 20% más en volumen”, asegura Sebastián Santiago, director comercial de Helacor, dueña de Grido.
¿Las razones del impulso extra? “La conjunción entre el Mundial, realizado en una atípica época cálida, y, sobre todo, las prolongadas altas temperaturas que hoy continúan”, explica.
Martín Oddo, CEO del grupo que controla las cadenas Glup’s y Bariloche, hoy migrando a Barilatte, coincide: “Nuestro crecimiento interanual fue del 15% en litros (temporada que va de junio a julio). Y en los meses de noviembre y de diciembre sentimos incluso mayor demanda”.
Con una producción de cuatro millones anuales de kilos, Oddo asegura ser el segundo mayor productor de helado del centro al norte del país. De nuevo, podio para los cordobeses.
Su empresa apuesta fuerte al crecimiento del postre más masivo entre los argentinos. “Hay países con consumos per capita muy superiores al nuestro. El potencial está, pero hay que ser muy eficientes y competitivos. Grido levantó la vara en ese sentido”, dice Oddo. Y detalla que Glup’s planea expandir su red de 50 bocas a un ritmo de una franquicia nueva mensual, con la meta de superar las 100 en cinco años. “Ya tenemos estructura para eso”.
Bariloche, la tradicional marca de “helado genuino” (industrial, pero de alta calidad) del grupo, también se renueva y crece: todas sus sucursales irán transformándose con una atractiva propuesta de restyling pensada junto con Estudio Montevideo (una referencia en la materia) y bajo la marca Barilatte. “Empezamos por calle Lamarca, pero alcanzará a las nueve sucursales. En tres años queremos llegar a 30 bocas, ya tenemos interesados para la mitad de ese número en el Gran Córdoba”, anticipa Oddo. La transformación busca inyectar juventud a la marca con el fin de atraer al público de menor edad, cuyo consumo de helado es superior al de segmentos etarios mayores.
El “boom” de las marcas gourmet
Tanto Santiago como Oddo destacan el visible crecimiento en la cantidad de nuevas marcas asociadas al helado premium: artesanal y gourmet (con procedimientos industriales, pero ingredientes especiales y de mayor calidad).
La lista de nombres es cada vez más larga: además de la citada Rapanui, hace rato llegaron cadenas como Volta (de una de las familias creadoras de Freddo), Lucciano´s, (las famosas paletas marplatenses) o Cremolatti. Y a nombres locales con varios años de vida como Caseratto, Wöllen, Chuii y Creambury se sumaron, más cerca en el tiempo, casos como la artesanal DelBent.
A posteriori, brotaron atractivos lanzamientos “pospandemia” como Famiglia, de los primos Facundo Centeno y Sofía Crespo; Leroma, con sus locales de diseño; Di Pale (de los creadores de Caseratto); VeraSens (llegada primero por vía digital y hoy con un local), o la flamante BelCreme, con sus gustos artesanales basados 100% en plantas.
La nómina incluye sólo a parte de los jugadores en un mercado que arde.
El gusto favorito: “experiencia”
“Empezamos con Leroma en plena pandemia, es un emprendimiento familiar. Venimos de tradición heladera y mi hermano estudió la carrera de maestro en Europa. Creíamos que había una veta para ofrecer un producto verdaderamente artesanal: eso implica que cada sabor tiene su receta, y que debe rotar muy rápido porque no tiene conservantes”, relata Nicolás Castro, el joven emprendedor que, junto con sus padres y hermanos, apostó a crear esta cadena.
Leroma abrió el primer local con elaboración a la vista, sólo para llevar y delivery, en avenida Gauss en septiembre de 2020, y el éxito fue inmediato. “En el arranque nos sobrepasó la demanda. Hoy tenemos seis sucursales y creemos que hay margen para sumar más en la ciudad”, anticipa Castro.
El aspecto de sus sucursales está tan cuidado porque, al igual que muchos que juegan en el segmento premium, lo que proponen al cliente, más que un cucurucho, es una “experiencia”. Ese alimento que el consumidor contemporáneo insume sin nunca saciarse y que, en el terreno del helado, lo hace buscar novedad de manera constante y abrirse a un amplio abanico de sabores y propuestas infinitamente más allá de la vainilla y del dulce de leche.
“Frambuesa nevada, triple tentación, marquise y lemon pie son nuestros ‘bestseller’. El cliente también se engancha mucho con lanzamientos con los que nos gusta sorprender, como la mandarina con sidra que ofrecimos en las Fiestas”, coincide Diego Fenoglio, creador de Rapanui.
Esta sofisticación del gusto en amplios sectores del público –claro está, que puede pagar helados premium– se corresponde con la proliferación de nuevas marcas y propuestas. Y del mismo modo como el consumidor combina primeras marcas con segundas al llenar el changuito o vestirse, también alterna propuestas de alta gama y masivas de helado, según el deseo y la ocasión, y sin ninguna culpa.
Vía Bana construye su imperio en la base de la pirámide social: ya son 969
En una pospandemia castigada por la inflación, el consumidor argentino se regala todas las dosis de consumo indulgente, ese que le satisface pequeños gustos y placeres, que el bolsillo logre financiarle. El helado y su amplia democracia de variantes son blanco fuerte de esta tendencia de la que participa toda la pirámide social.
Si el vértice alimenta el crecimiento de cadenas premium y el público masivo hace escalar a cadenas de precios variados y accesibles como Grido y la porteña Sei Tu (suma 385 sucursales), la base de la pirámide es la principal responsable de un fenómeno: el avance de Vía Bana, la cadena de heladerías “sociales” de Helacor, la dueña de Grido.
Dando un giro a su vieja segunda marca, la empresa lanzó a fines de 2019 este modelo que, en sectores humildes, ofrece un negocio de autoempleo accesible y atractivo, y pone a la venta los helados más baratos del mercado. El resultado es una cadena de crecimiento explosivo que detonó en el conurbano y ya llega a todo el país. “Crece a una tasa de 17% medida en kilos por habitante, cuando la de Grido está en 15%. Ya son 969 heladerías”, precisa Sebastián Santiago, gerente comercial de Helacor.
Los locales pueden funcionar en una casa (con una ventana a la calle, por ejemplo). Montarlos implica hacerse de un freezer, de cartelería y de stock; todo financiado a largos plazos por Helacor. El modelo capta el apoyo de municipios que colaboran, entre otras cosas, en asesorar a los flamantes “franquiciados” y formalizarlos, y en muchos casos es esa su primera experiencia de trabajo registrado.
Mercado potente: algunos números
El sector heladero tiene una larga tradición en Argentina.
2.700 empresas. Es el número de base de firmas presentes en el sector del helado en todo el país por el relevamiento de la consultora Claves. La cifra incluye 600 fabricantes y 2.100 heladerías,
Artesanales. Por su parte, la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines asegura que existen 2.000 heladerías artesanales que emplean a 40 mil personas en toda Argentina.
Emperador cordobés. Helacor S.A., la empresa cordobesa de la familia Santiago, es por muy lejos el mayor jugador local y el cuarto del mundo, medido en cantidad de kilos producidos por la consultora internacional Euromonitor. Con su marca principal, Grido, acaricia las 2000 heladerías aquí y en Paraguay, Chile, Uruguay y Perú. A la vez, Vía Vana, su marca de helado low-cost y modelo social, crece de manera sostenida y ya suma 969 bocas de Ushuaia a la Quiaca.
