El invierno es una estación que propicia ciertos tipos de comida que me encanta preparar, especialmente esas recetas criollas de muchas calorías, como los guisos, el locro, las empanadas y otras suculencias de nuestra cocina provinciana, que se prestan para reunir a la familia, a amigos entrañables y, de paso, sorprenderlos con algún plato inesperado.
Así fue que eché mano a mi biblioteca de libros de comidas regionales, a esos cuadernillos escritos a mano por mi madre o mis tías hace cincuenta años o más, a una pequeña libreta de badana, con letras que parecen patas de araña que me fue legada por la generosidad de una anciana, y comencé a rebuscar en ellas...
Estas recetas son antiguas, y seguramente su sabor será diferente ahora, porque la harina, los huevos, la carne, tenían un resabio diferente.
Aperitivo
Comencemos con una de lo que llamaban “para abrir el convite”: las famosas empanadas santiagueñas.
Me la dictó, en mi adolescencia, una dama de aquella provincia –a quién pondré con mayúsculas, que bien lo merece–, la Señora de Vella, quien veraneaba en Cabana y a quien mis hermanos no olvidan: tenía unas sobrinas-nietas muy bonitas, simpáticas y recordables.
Ingredientes para la masa: 1 kg de harina común; 300 gr de grasa de pella; salmuera para unir la masa.
Relleno: 3/4 kg de grasa de pella; 1 kg de cebolla blanca picada; 1 cucharada de ají molido picante; 1 cucharada de pimentón, sal a gusto; 1 kg de carne magra cortada a cuchillo en dados pequeños; un poco de comino y otro de vinagre; 100 gr de pasas de uvas; 3 huevos duros picados.
Preparación: poner sobre el mármol la harina y, en el centro, la grasa; poco a poco, añadir la salmuera hasta obtener una masa algo dura, pero lisa. Sobarla a mano, hacer un bollo y dejar descansar por 10 minutos bajo un lienzo. Luego dividir la masa en bollitos y estirar con la mano cada uno hasta que se afine; cortar en redondel.
Relleno: rehogar las cebollas en la grasa caliente, con el ají, el pimentón y la sal. Poner la carne picada en un colador y bañar con agua hirviendo; cuando escurra, volcar en un recipiente amplio y dejar enfriar. Agregar el comino, el vinagre, la sal y unir a las cebollas.
Una vez frío, rellenar las tapas y agregar huevo picado. Hacer el repulgue y cocinar a horno bien caliente por 14 minutos. O podemos freírlas en grasa de pella en un sartén alto.
Plato fuerte
Sigue a esta una receta mendocina, la llamada Carbonada Seca:
Ingredientes: 1 kg de carne de ternera picada; ½ kg de papas; ½ de zapallo; 200 gr de porotitos remojados toda la noche; 2 o 3 choclos; 1/2 taza de vino tinto, sal y especias a gusto.
Preparación: freír la carne picada hasta que se dore; agregar los porotos y los choclos en rebanadas, las papas y el zapallo en dados. Mover suavemente con la cuchara de madera y agregar sal y especias a gusto, y después el vino. Cuando haya tomado color, se deja hervir a fuego lento agregando un poquito de caldo si es necesario.
Esta receta se sirve, para mayor comodidad, en plato hondo o, si se prefiere, en cazuelas, ya de barro vidriado o de loza.
Postre
Para el tan esperado postre, les paso una receta que tomé de un libro de la cocina tradicional de la provincia de Tucumán: Budín de arroz y manzanas.
Ingredientes: ½ taza de arroz; ½ taza de azúcar; 3 tazas de leche; 4 huevos; 2 manzanas verdes o rojas; 100 gr de manteca, 1 limón; vainilla líquida a paladar.
Preparación: en principio, cocinar el arroz con la leche y la vainilla, y cuando esté más o menos a punto, agregarle el azúcar y revolver lentamente; luego añadimos las manzanas peladas junto con la cáscara rayada del limón; unir al arroz.
Hecho esto, van las yemas batidas y después, con mucho cuidado y lentamente, las claras a nieve.
Mezclar bien y cocinar a horno mediano media hora o poco más.
Sugerencia: atrévanse a hacer pan casero, no con la máquina, sino a mano... hay algo entrañable en ese contacto, en sacarlo del horno, envolverlo en un repasador y, cuando se haya entibiado razonablemente, prepararnos el mate –o una taza de café bien caliente- y saborearlo cortándolo con los dedos, dejando que ese aroma a hogar, a infancia, inunde nuestra casa. Pero antes, apagar el televisor: con suerte, oirán los pájaros cantar entre los árboles.
