Martín Gómez, ingeniero químico y sommelier especializado, presentó su libro sobre la yerba mate y la infusión nacional.
La contratapa anticipa que, con rigor científico y pasión genuina “el autor desafía creencias populares arraigadas por generaciones en la tradicional ceremonia”.
Así las cosas, en conversación con el autor, asegura que su trabajo no es un manual más sobre cómo cebar, sino que es “una investigación profunda que combina ciencia, historia y cultura para responder preguntas que pocas veces nos hacemos”.
Martín es voz autorizada en el mundo del mate. En 2023 fundó junto a Marcos Francisca la Academia de Sommellerie en Córdoba, donde dicta la carrera de Sommelier de Yerba Mate.
En ese contexto por ejemplo, desarrolló su propio método estandarizado de cata.
Disruptivo
Martín nació en Santa Fe y vivió toda su adolescencia en Goya, Corrientes. Pasó su último año de escuela secundaria en Estados Unidos y después volvió a la Argentina para estudiar Ingeniería Química en Santa Fe.
Desde entonces he vivido en distintos lugares incluyendo Buenos Aires, nuevamente Estados Unidos y ahora recientemente en Córdoba. “Soy nacido en Santa Fe, criado en Corrientes y cordobés por residencia”, amplía.
–¿Cómo conociste a Marcos Francisca y cómo se dio lo de fundar una academia?
–Conocí a Marcos Francisca durante el curso de sommelier y entablamos una relación que fue primero más del lado de hacer cosas en gastronomía en mi hotel, Ayres de Champaquí. Luego empezamos a diseñar lo que hoy es el proyecto de Academia de Sommelllerie. Desde un comienzo incluimos la idea de la yerba mate como algo que iba a ser parte de la currícula y empezamos a pensar en forma bien disruptiva.
–¿Y? ¿funcionó?
–Hoy por hoy tenemos en Córdoba la carrera más completa de yerba mate del mundo y la única que tiene clases, experiencias presenciales y todo un sistema de educación basado en lo que se conoce como blend learning. Tenemos más de 80 alumnos y ya se ha recibido la primera camada de yerba mate este año.
–¿Por qué te especializaste? ¿Placer o nicho vacío?
–Desde siempre tuve la curiosidad de investigar algunas cuestiones y profundizar sobre aspectos que entendía no estaban totalmente vistos. Desde 1990 vengo pensando en los mitos y cosas que repetíamos sin base científica. Luego, con el tiempo y especialmente en la pandemia, con mucho tiempo disponible, me dediqué a investigar.
Mitos
–¿Cuáles son los mitos más fuertes que destrozás en tu libro?
–Dentro de los mitos del libro, quizá el más controversial es un River-Boca: el agua hervida sí se puede reutilizar. Además de eso, también hay otros clásicos, como ponerle el dedo a la punta de la bombilla o acariciar la base, que son un poco más divertidos. Por otro lado, uno siempre tiene que tener en cuenta que la ciencia y las explicaciones llevan a un lado, pero que la tradición, el ritual y el recordar a la gente que nos enseñó a tomar mate también se debe respetar.
–¿Y cuáles son los chamuyos más divertidos?
–Uno que se empieza a propagar: agregarle soda una vez que se hirvió el agua, lo que no tiene absolutamente ningún asidero. Algunos otros que solíamos utilizar como que se moja la mitad de la yerba cuando se prepara con la montañita. Hay varios bastante divertidos.
–¿Cuál fue la enseñanza más grande que te dejó el libro?
–Quizás lo que más me sorprendió es que uno empieza pensando que no tiene suficiente contenido, y cuando empezás a indagar y a repreguntarte cosas, cada vez surge más y más para desarrollar. Lo otro que me parece hermoso es que empezar a bajar las cosas a papel y contárselas a la gente, sobre todo a quienes uno tiene contacto en la diaria, hace que se sigan llenando los libros de temas. Y una vez publicado ya se me ocurren varias cosas más para seguir contando. Por eso cada poseedor de un libro tiene un código donde puede darse de alta y acceder a material exclusivo, material adicional en la web. Esto me da el argumento para seguir escribiendo.
El mate perfecto
–Paso a paso, ¿cómo es un mate perfecto?
–El de cada uno. Sin embargo, la técnica hoy más difundida es la de “la montañita”, como una forma que fuimos adoptando de manera “darwiniana” y adaptando nuestro método de cebado para lograr un mate más parejo en cada cebada, y que arranque un poco más suave de lo tradicional. Antes usábamos los mates con forma parecida al del emoji, y usábamos la técnica de llenar todo el mate de yerba y agua, y después hacer lo que se llama el bosteado y ensillado que permite extender la cebada. Ahora el método de la “montañita” nos permite una experiencia más pareja, arrancando más suave y alargando más la cebada. Este último, podríamos decir que es el método más adoptado hoy por los que se consideran “buenos materos”.
–Presentás el libro en la Feria del Libro 2025...
–Sí, y me va a acompañar Maxi Rossi y el periodista Andrés Oliva. Será el próximo domingo 19 de octubre a las 18. Maxi es un científico reconocido que además combina no solamente la parte teórica, sino con una bajada a nivel terrenal de todo lo que tiene que ver con la difusión y transmisión de cuestiones prácticas alrededor de la yerba mate. El es también es secretario de biotecnología del gobierno de Misiones y es miembro de muchas comitivas que van a promocionar nuestra yerba mate. Lo más importante para el mundo matero claramente tiene que ver con su descubrimiento del ADN de la yerba mate, que nos va a permitir catapultar esta bebida.
–¿Por qué decimos que es un superalimento?
–Esto no tiene que ver necesariamente, como digo en el libro, con que la yerba mate tenga per se propiedades nutritivas excepcionales. En general, los superalimentos se caracterizan por tener una cantidad importante de compuestos saludables, como por ejemplo en el caso de la yerba mate: antioxidantes como los polifenoles, la cafeína, teobromina, teofilina o las mismas saponinas que son las responsables no sólo de hacer la espuma sino también de cierto nivel antiinflamatorio que tiene la yerba mate. En los últimos 20 años, la yerba ha aumentado el nivel de participación en investigaciones de ciencia básica: desde 2005 a esta parte hay 20 a 30 veces más estudios relacionados con salud y yerba mate, y cada vez se descubren más beneficios relacionados con esta planta.
–¿Para qué se está usando en gastronomía y coctelería la yerba y dónde viste esos usos?
–Una de las consecuencias inmediatas que tiene este boom y este despertar de la yerba mate a nivel global tiene que ver con su uso en multiplicidad de alimentos, comidas y bebidas. El amargor de la yerba mate, sus polifenoles, su característica de hacer espuma... hay una serie de cuestiones que hacen a esta planta ideal para su uso en gastronomía y en bebidas. Por ejemplo, en coctelería, junto con Marcos estuvimos enseñando un sour que, a diferencia de un Pisco Sour tradicional que utiliza un gin de yerba mate que produzco y en lugar de clara de huevo las mismas saponinas se encargan de la espuma característica, para dar un ejemplo de su utilidad. Que la planta tenga esta multifunción no es nuevo: esto ya era conocido por los guaraníes, que la usaban como medicamento, como condimento y también en cosmética y para hacer bebidas de todo tipo, inclusive mezclándola o haciendo lo que hoy la modernidad llamamos blends con otras plantas, sobre todo para uso medicinal, algo que se suele ver muy seguido en las calles de Asunción hoy en día, donde ha permeado mucho la cultura y la tradición guaraní.
Para leerlo
El libro cuesta $ 30 mil y se comercializa en forma directa en sus redes sociales. También hay copias en la Academia de Sommellerie (Sarachaga 669, Alta Córdoba) y en tiendas de especialidad.
