A principios de la década de 1980, Miguel Costanzo estudiaba Arquitectura y no tenía idea cómo se hacía un repulgue. No viene de familia de cocineros, nunca había preparado un locro o cocinado de manera profesional. Pero vio una oportunidad y no la desperdició.
“No soy de familia de cocineros, así que todo esto fue empezar de cero. Me salió bastante bien, pero no era del palo de la gastronomía, nada que ver. Trabajaba como dibujante en un estudio de arquitectura, pero al final el destino quiso que mi vida cambiara”, arranca Miguel.
Con el tiempo armó un negocio familiar. Sus dos hijos participan o participaron de alguna manera en el proyecto. Franca y José Ignacio trabajaron con él, pero ya tomaron sus propios rumbos: ella maneja las redes del local, pero tiene su emprendimiento de interiorismo. José es chef y hace caterings privados. Carmela estudia gestión ambiental y Maria Grazia “está en el cielo y es la estrella de esta familia”.
Miguel demuestra así su fuerza familiar inquebrantable y cuenta que su labor diaria básicamente es administrativa, gerencial, operativa y “dejar que el equipo haga lo suyo en la cocina”.
–Cumpliste 40 años. ¿Cómo resumirías el aprendizaje que tuviste en este tiempo?
–¡Una vida! ¡Y pasó tan rápido! Después de todas las tormentas, diría que bastante bueno es el balance. Tuve que ser autodidacta y con tenacidad y perseverancia, tratando de armar un equipo de trabajo comprometido y laburador. Así fuimos progresando. Ahora hubiera sido mucho más complicado creo, porque la gente ya no está con muchas ganas de trabajar. Y tomo muchos recaudos antes de contratar a alguien, los cito a la mañana y veo cómo se manejan, los pruebo en sus puestos, hago de todo. Además, pido siempre referencias. Está complicado.
–¿Qué hacías antes de abrir y cómo empezaste?
–Primero, se dio la posibilidad del lugar y luego surgió. Estudiaba Arquitectura y trabajaba como dibujante, estaba en otro mundo. Mi tío Dante, que es como un padre para mí, me ofreció el local. Me lo prestó, después, cuando me fue bien, me lo alquiló; y al final lo pude comprar.
–¿Y cómo se dio el proyecto de La Vieja Esquina?
–Analizando la demanda que había en esta zona, que era estudiantil 100%, y las costumbres de esos años, la oferta que había, dije: “Acá hay que abrir una casa de empanadas”. Yo era estudiante y antes o después del laburo o de la facu el plan siempre era ir a comer dos o tres empanadas a algún lugar. Había lugares que siempre estaban llenos, llenos de gente. Y comías rico y barato.
–¿Qué lugares dedicados a la cocina criolla había por entonces?
–Estaban en ese momento La Rueda en calle Caseros; La Candela, en Duarte Quirós; El Horno de las Empanadas, en Vélez Sársfield y Caseros; La Alameda, en Obispo Trejo y Caseros, y alguno que otro más por la zona. Laburaban muy bien, así que me parecía que era buen negocio. Hoy el espíritu es el mismo que hace 40 años: por $ 6 mil, te llenás la panza con dos o tres empanadas.
Sin experiencia
Miguel no viene de Familia de cocineros, vio la oportunidad del negocio y los buenos resultados lo transformaron en lo que es hoy, sobre la base de su trayectoria: el referente número uno de la cocina criolla en córdoba.
–¿De dónde sacaste las recetas de locro y empanadas?
–Nadie nos enseñó. Las personas que contratábamos para cocinar proponían recetas y entre todos las íbamos cerrando. Así fue que un día cerramos ese libro y seguimos haciendo la misma de siempre. “Tradición y calidad” es nuestro eslogan. Bueno, por eso la receta es la misma.
–¿Qué buscás sentir cuando comés una empanada?
–No busco un sabor particular, quiero una textura perfecta con consistencia, que esté con buena sal y buen condimento. Acá lo que más sale es la empanada criolla picante, que se condimenta con sal, pimienta, ají y un poco de pimentón. Nada más. Sabor y textura.
–¿Y el secreto del locro?
–La diferencia está en saber elegir un buen zapallo plomo, en su punto. Esa es la base, tiene que estar bien maduro, cremoso; si no, no hay buen locro posible.
Público
–¿Cómo es el público de la Vieja Esquina? ¿Son habitués, ocasionales o fanas de la cocina criolla?
–Mucha gente de paso, gente que trabaja por la zona, estudiantes, artistas, fans de la comida criolla también, y muchos fieles viejos clientes que nos acompañaron en este viaje. La verdad es que es muy diverso: de edades, de condición económica. Por $ 6 mil, comés dos empanadas y una Coca. Cada empanada pesa 160 gamos aproximadamente, es un lugar rico y barato que junta a mucha gente diversa.
–Algunos dejaron su huella en las paredes del local…
–Sí, artistas como Carlos Ortiz, Manuel Peiró, Gulle, entre otros. Trabajaban cerca y venían a comer, se hacían amigos. Hasta hoy viene gente y me deja un regalo para decorar, como una botella vieja de vino. Cuando fue el Congreso de la Lengua, en 2019, estuvo Vargas Llosa, y no sé ni quién lo llevó. Le deben haber dicho que a la vuelta del teatro se comía buena comida típica. Acá en el hotel de la esquina paran los pilotos y las azafatas de Air Europa, y siempre vienen a comprar empanadas antes de volver. Una vez mi hijo se fue de viaje y los vio comiendo las empanadas en el avión. Los brasileños que venían a Fiat y VW se volvían locos, se llevaban de a kilos las empanadas.
–¿Nunca te ofrecieron abrir franquicias?
-Es un tema muy delicado, vivimos una economía nunca estable, mucha variación de costos, poca gente disponible para trabajar y cumplir, muy conflictiva y problemática. Es complicado, a mi modo de ver, para plantearlo a mediano largo plazo sin perjudicar la marca.
–¿Tenés máquina para armar empanadas?
–Las empanadas se hacen a mano desde siempre, nunca se manejó otra opción, por lo menos hasta ahora. Las chicas repulgan 12 empanadas por minuto. Ellas son una máquina. Eso le da un sello diferente, sin ninguna duda, y esperamos mantenerlo.
–Última: ¿cómo ves a La Vieja Esquina de acá a 40 años?
–Y de acá en adelante no sé. No puedo verlo la verdad, pero seguramente sería lindo seguir igual, manteniendo lo mismo otros 40 años más, para mantener viva una tradición al menos. Ojalá. La verdad, estoy muy agradecido a todos los que nos acompañaron en este camino hasta hoy. Solo tengo palabras de agradecimiento.
