Con un trozo de carne y unas verduras se puede hacer fácilmente una comida. Pero con un poco de harina, huevos y manteca, es más que difícil hacer una buena masa.
Los procesos de la pastelería son complicados, se requieren precisión y trabajo. Osvaldo Gross nació en Esperanza, Santa Fe, hizo carrera como químico y en determinado momento de su vida empezó a inmiscuirse en la cocina hasta que se enamoró de la pastelería.
Se fue a Europa a perfeccionar las técnicas y cuando volvió se dedicó a enseñar y a difundir la pastelería, ya sea desde el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) como desde los canales de televisión.
Además de formar a varias generaciones de pasteleros profesionales, con sus libros y sus recetas en redes sociales, se convirtió en la voz de referencia para cualquier preparación dulce que uno quisiera hacer en casa.
Padece externamente la seriedad de sus antepasados austríacos y alemanes, pero esconde una sensibilidad que le permite explayarse con ironía y con una mirada sociológica refinadamente desalmada sobre las costumbres culinarias de los argentinos. Está en Córdoba para realizar diversas actividades con Adriana García, la pastelera de Cherry Season que fue su alumna y fiel seguidora.
−¿Cuál es el estado actual de la pastelería argentina?
−Diría que estamos en un boom de la pastelería. Han aparecido locales más bien pequeños, que tienen una oferta más limitada, pero con más detalles, buscando la especificidad del producto y la perfección técnica. También ayudó mucho la aparición de los cafés de especialidad que tuvieron que agregar buena pastelería para acompañar ese buen café. Aparecieron muchas nuevas pastelerías que son como una joyería, con vitrina para mostrar los productos de pastelería de calidad que el público nunca vio y nunca los va a poder hacer en su casa, porque un alfajor de maicena rico lo podés hacer en tu casa, pero estas pequeñas piezas de arte dulce no.
−¿Y qué es lo que cambió?
−Cambiaron los productos, se trajeron cosas de las que no estábamos acostumbrados. Es que la pastelería argentina tradicional es muy limitada: dulce de leche, merengue y limón. Se incorporaron productos que son de la gastronomía mundial, como el maracuyá, el pistacho, los frutos rojos. Lo que por ahí falta para que haya más es que el público consuma cosas más caras como estas.
Tendencias y modas
–¿Afecta a la pastelería esta moda de consumir menos harinas?
–Es un “non sense”. En el día a día, la gente lleva una dieta, hace gimnasia, come una tostada, se toma el pis de la suegra con tal de adelgazar. Pero después va a un café y come esto. Lo hace como si fuese una indulgencia, un premio, no se priva de estas cosas, porque es un lujo comer estas pequeñas joyas de pastelería. La gente a veces consume cosas que cree que no tienen azúcar, que no tienen harina, o se aguantan todo el día sin comer. Los franceses son muy delgados y se la pasan comiendo esta pastelería, y los italianos tiene el mayor consumo de harina del mundo y son delgados. Hay que ver hasta dónde tiene que ver la harina. Eso es un concepto de “chat de mamis” para mí. A los jóvenes no les importa. También es un tema de clase social, porque es para gente que sabe que va a comer todos los días. Lo mismo con el azúcar. Vivimos en un país en el que hay pobreza, los niños necesitan comer, no podemos estar pensando en sacar azúcar, harina, carnes rojas, grasa, de las dietas. Hay que comer balanceado.
–¿Cuáles son las virtudes y los defectos de la pastelería argentina?
–El defecto es que es muy dulce, nuestro paladar está acostumbrado a comer demasiado dulce. El dulce de leche es muy rico, pero demasiado dulce, pero es un producto que pesa mucho y, al ser relativamente económico, cuando vendés por kilo las masas es una buena manera de tener peso. Por suerte en la pastelería de calidad está todo mucho más balanceado. Y ese es el gran cambio que se ha hecho en los últimos 20 años: alivianar el azúcar para aligerar y sentir mejor los sabores. Incluso las cremas son más aireadas. Y las virtudes es que hay mucho talento, mucha gente bien preparada para hacer pastelería. Argentina tuvo la suerte de tener una pastelería heredada de españoles y de italianos hace más de 100 años que hizo que tuviéramos buenas pizzas, pastas, panes, galletas y facturas. Algo que aún se encuentra en las confiterías tradicionales. Y las nuevas generaciones salen a perfeccionarse afuera y después vuelven y abren su negocio chiquito con especialidades como las cupcakes, hojaldre, cookies. El negocio chico es lo que cambió el mundo de la pastelería porque es fácil de mantener.
–¿Tenemos una identidad pastelera en Argentina?
–No, para mí no. Es mi opinión. En la cocina sí, pero en la pastelería no. Tenemos postres típicos o regionales, hay una tradición local de ciertas cosas, pero no una identidad. Permanecen algunos clásicos, el criollito cordobés, la tortita en Mendoza. Pero no constituye una línea de continuidad identitaria. Y creo que eso se debe a que la pastelería puede prescindir del producto local, que es distinto a la cocina. En pastelería no importa si las almendras vienen de acá nomás o de California. En cambio, en la cocina es fundamental la frescura del producto, el cabrito de acá, los espárragos locales, el producto regional, el kilómetro cero es fundamental. En cambio, en pastelería, salvo las frutas, no importa el origen, sino la calidad del producto. Rescatar formas de cocción forma parte de la cocina, pero en pastelería no podemos pretender cocinar las medialunas en horno de barro.
–¿Qué ha ocurrido en la pastelería casera que ha perdido el olor a la torta de la abuela?
–Varias generaciones pueden decir que crecieron con el olor a la torta de la abuela. Los chicos de hoy creo que ya no viven eso. Capaz que un flan hecho por la abuela, pero la madre seguro que ya no cocina. En vez de perder tiempo desgrasando un matambre para arrollarlo, va a hacer pilates cinco veces a la semana para estar bien y parecerse a la hija. Pero si creo que la gente cocina en su casa. No como el hecho sacrificado, sino por el hecho de reunirse, de pasarla bien, de comer mejor. En la pandemia se volvió a cocinar por el miedo a salir. Y eso dejó la idea de que cocinar es hermoso, pero ya no sólo hacer un asado, sino juntarse y preparar algo entre todos. En mis cursos, observo que la cocina amateur funciona, porque la gente quiere volver a los sabores tradicionales y clásicos de la cocina argentina.
–¿Qué le recomendás a la gente que prepare en su casa?
–En pastelería, la gente se anima menos porque tiene miedo a que salga mal. Entonces hay que ir escalonado, primero probar con los budines, lo que no provoque complicaciones. Después muffins o escones, en la medida en que salga bien no se va a frustrar y va a seguir avanzando para hacer una masa bomba, un hojaldre simple o brownies, todo lo que se puede hacer sin morir en el intento. Hay que empezar por lo que sale bien.
Para ir
El sábado 17 de mayo el chef pâtissier Osvaldo Gross junto a la chef pastelera Adriana García elaborarán productos exclusivos para disfrutar en el local o comprar para llevar.
