Combinar la cultura gastronómica precolombina argentina con lo contemporáneo es la aventura culinaria en la que hace más de 20 años se encuentra el reconocido cocinero Martín Molteni (54). El viernes se presentará en una clase magistral del Festival Peperina de Alta Gracia junto con los chefs premiados con estrellas Michelin Iván Azar y Juan Ventureyra.
“Me gustaba comer mucho y eso es súper importante para un cocinero. Después era muy curioso y quería probar todos los días sabores nuevos. Creo que toda la parte de estímulos sensoriales es muy importante para los cocineros”, recuerda sobre su acercamiento “precoz”, (como él mismo lo define) a la gastronomía. A sus 12 años, su mamá tenía un restorán en la costa argentina que lo acercó a su vocación. Y a los 15, comenzó a estudiar.
Su familia también fue relevante en su experiencia culinaria (su mamá y su abuela cocinaban). En sus recuerdos aromáticos están las comidas “simples” de su abuela como el pastel de papas o arroz. Pero el secreto estaba en el caldo de cocción que usaba a partir de una base de cabeza de cabritos. “Le daba un sabor muy presente y un aroma muy particular”, destacó. Esa abuela también lo llevaba al mercado donde podía ver de cerca los productos y puestos disponibles.
Su formación continúo en Australia y sus experiencias laborales, en Europa. Cuando volvió, buscó proveedores que aportaran a la identidad argentina culinaria. “Sentía que había calidad, pero no productos”, destacó. Fue su trabajo viajando con una cadena de hoteles, el que lo acercó a lugares más aislados y a las culturas locales, que fueron su fuente de inspiración para saber qué se hacía y cómo se hacía.
Reconocer lo originario
“Todo eso es lo que venía de nuestros pueblos originarios y de nuestro territorio. Ahí, empieza el proyecto de Puratierra (que fue un restaurante durante 12 años y funciona hoy como un servicio de catering) y empezar a profundizar sobre toda la identidad precolombina en Argentina. De dónde venimos, qué es lo que usamos, cómo lo tratábamos y cómo actuaba nuestro territorio en eso”, detalló Molteni.
Consultado sobre qué es, a grandes rasgos, lo que identifica a la cultura precolombina en la gastronomía argentina, Molteni explicó: “Era una búsqueda más que todo de identidad. Acá, es como que nunca el pasado tuvo tanta relevancia en el momento actual, en lo contemporáneo. Claramente nosotros le heredamos a Europa el tomate, las habas, el chocolate, la vainilla. Muchas cosas que había en este territorio de Argentina en sí y de Latinoamérica”.
Esas poblaciones nativas tenían prácticas y preparaciones que usaban a diario. Al respecto consideró que se mestizaron mucho con la llegada a de los inmigrantes, sobre todo la corriente italiana, la española o alemana, pero que mantuvieron una raíz con las poblaciones originarias.
En ese contexto, detalló que su cocina se apoya en aquella raíz originaria, considerando cómo lo usaban los pueblos nativos, pero con “una mirada contemporánea”.
Bucear en lo profundo
“En el Noreste argentino cuando te metés en la selva, hay frutos, como el maracuyá; o cómo cocinaban los pescados a las brasas o pescados envueltos en hojas grande; o el yacaré que es una carne riquísima y muy poco conocida”, destaca sobre su experiencia en la búsqueda de sabores en distintos puntos de Argentina.
“Los hongos en la Patagonia argentina, desde Bariloche hasta Río Negro. El Llao Llao que es una espora y los indígenas nativos los arrancaban y los comían. Son prácticas que fueron construyendo nuestra cocina. Hay un montón de curiosidades e historias”, ejemplificó.
-Si quisieras recomendarle a alguien una comida que sostiene una identidad argentina, ¿con qué empezarías?
–Hay preparaciones que derivan bastante de preparaciones tradicionales que nos caracterizan como cultura. El locro, si bien se ha deformado porque heredamos un montón de productos de Europa que enriquecieron nuestra cocina. También la carbonada, que son preparaciones que se hacían históricamente. La humita y el tamal, uno se las encuentra en otras partes de Latinoamérica, condimentadas de otra manera y lo ricas que son. Todo eso es un buen punto de inicio.
Para ver
El viernes 18 a las 16.30 Martín Molteni se presentará con dos cocineros mendocinos: Iván Azar y Juan Ventureyra para hablar de alta cocina y la famosa guía Michelin. “Vamos a hablar mucho de las costumbres y tradiciones de sus tierras. Hablar, también de qué se trata la guía Michelin y compartir la charla de una manera amena y entretenida”, adelantó.
El festival Peperina se desarrolla hasta el domingo 20 en el polideportivo de Alta Gracia con entrada gratuita.
