San Honorato, el emblemático restaurante de cocina de autor de barrio General Paz, cumple 24 años de servicio y lo celebra con una nueva carta que sorprende con sabores fuera de registro para la gastronomía cordobesa.
Entre las novedades hay caracoles, sardinas a la plancha y hasta merluza negra, un lujo del Atlántico Sur. Pero el plato que más asombra —por su calidez, sabor y el trabajo artesanal que implica— es la Flor de alcauciles.
“Siempre buscamos cosas tradicionales para presentarlas como novedades, porque son sabores que se van perdiendo en tiempos de acelere y comida rápida. Hoy el alcaucil es una rareza, y yo en mi casa los disfruté toda la vida”, cuenta José Picolotti, responsable máximo del restaurante.
“En conversaciones con los clientes muchos lo recuerdan con cariño, así que nos pusimos en campaña para traerlo de nuevo. Encontramos una quinta en las afueras de Córdoba y los cosechamos apenas empezó la primavera. Los conservamos bien frescos y los serviremos hasta que se terminen”, agrega.
La cocina infinita
Para Picolotti, “la cocina es infinita” y el secreto está en no quedarse quieto. “En gastronomía hay que explorar, buscar siempre”, dice convencido.
–¿Cuál es tu primer recuerdo con los alcauciles?
–Desde muy chico en casa se comían. Cuando llegaba la temporada los disfrutábamos hoja por hoja, con aceite de oliva, vinagre y sal, a veces pimienta. Y si no, mamá hacía algo especial: cortaba la parte de arriba, los abría, los rellenaba con pan rallado, manteca, queso y aceite, y los cocinaba largo rato en el horno. Eso ya era un festival.
–¿Y de grande seguiste esa tradición?
–Sí, toda la vida. Mi hijo mayor, a los tres años, ya comía el alcaucil hoja por hoja. Después, en un viaje a España, probé un plato alucinante y pregunté cómo lo hacían. De ahí surgió la idea para esta nueva creación: el corazón sobre una pasta de alcaucil.
–Un trabajo muy artesanal…
–Totalmente. Primero se cortan y hierven; después, hoja por hoja, se saca a mano la pasta de cada una. Es tedioso, demasiado. Pero el resultado es espectacular. El corazón se aplasta y queda como una flor, por eso en España lo llaman Flor de corazón. La pasta lleva chips de troncos y un paté de foie que le da profundidad y complejidad. Se completa con unos brotes frescos.
Caracoles y otras sorpresas
San Honorato (25 de Mayo y Pringles) siempre fue disruptivo en su propuesta, y esta nueva carta lo confirma. Entre los platos más comentados están también los caracoles, casi desaparecidos de las cocinas argentinas.
“Creo que van a tener buena recepción. También son parte de la memoria gastronómica. Conseguimos un proveedor excelente y los preparamos con salsa de tomates cherry y vino blanco. Es un plato que se las trae”, asegura Picolotti.
Y completa: “Son tradicionales de España, un bicho raro si se quiere, pero muchos los piden por curiosidad y terminan encantados. Agradecen la oportunidad de probar algo tan diferente; ¡un plato de otra época!”.
Para ir a San Honorato
Está en 25 de Mayo y Pringles, barrio General Paz. Reservas al (0351) 453-5252.
