El Canal El Gourmet fortalece su grilla con el regreso de figuras como las del chef Iwao Komiyama, quien con el nuevo envío Maestros del Sushi propone viajes entre Japón y la Argentina, para conocer semejanzas y diferencias entre los grandes expertos en este arte.
“Aunque hoy se considera un alimento de lujo, en sus orígenes era una comida callejera. Con el tiempo, los ingredientes y las recetas evolucionaron, dando lugar a una gran variedad de opciones”, cuenta Iwao, haciendo referencia a piezas con pescado pero también a versiones con frutas o salsas que pueden verse en la actualidad.
Entonces el plan del nuevo programa es sumergir al espectador en este universo, explorando desde los sushis más tradicionales hasta las creaciones más innovadoras, a través de secretos y técnicas para preparar y disfrutar al máximo de estos bocados perfectos.
Los maestros
Entre los lugares que se visitan de Argentina, se encuentran Osaka Sushi Nikkei, Norimoto, Mirutaki y Asato Sushi, entre otros. En Japón, se visitarán también mercados y casas de familia, para conocer la rama más autóctona de esta icónica comida.
–¿En qué restaurantes están los maestros del sushi en la Argentina? ¿Cuáles son los mejores?
–En Buenos Aires, la serie recorre algunos de los mejores restaurantes de sushi, especialmente del tipo omakase, donde el chef prepara una experiencia personalizada. Mostramos también cómo se prepara sushi en casas de familias japonesas que viven en Argentina, como por ejemplo el que hace mi mujer, Chantal, que cocina sushi tradicional japonés. Entonces, si la pregunta es dónde están los maestros del sushi en Argentina, en la serie se muestra que hay tanto en restaurantes de alto nivel como en hogares de familias japonesas que siguen transmitiendo su cultura.
–¿De este viaje a Japón, qué recomendaciones (lugares para comer) le podrías dar a los que están por viajar?
–Japón tiene una particularidad única: es un país en el que es muy difícil comer mal. Diría que en el 99 por ciento de los casos, desde los restaurantes más simples hasta los de alta cocina, la comida es excelente. El nivel de calidad es altísimo y pocas veces se ve algo así en otros lugares del mundo. Incluso los puestos callejeros —llamados yatai— son muy distintos a los que conocemos en este lado del planeta. Están equipados con heladeras, cumplen con estrictas normas sanitarias y sirven platos que podrían estar al nivel de un maestro del sushi.
–¿Cómo ves la escena actual del sushi en la argentina?
–El sushi en la Argentina tiene una historia particular que, en mi caso, comienza en los años ′70 con el restaurante de mi familia. Desde entonces hasta hoy, el sushi atravesó tres grandes etapas de evolución. En la primera etapa, el sushi era muy tradicional, con una clientela mayoritariamente japonesa, aunque también había muchos comensales americanos y europeos. Luego, en los años 80, comenzó una segunda etapa en la que yo mismo empecé a incorporar variantes más modernas, al estilo californiano: comenzamos a usar salmón, queso crema, palta. Esa innovación fue muy bien recibida y marcó un cambio importante en la percepción del sushi en el país. La tercera etapa llegó entre 2004 y 2005, con la influencia de la cocina peruana. La comunidad peruana empezó a aportar ingredientes y técnicas propias a la cocina japonesa en Argentina, dando origen a una versión local del sushi Nikkei. Así llegaron sabores como el ají amarillo o el rocoto, gracias a los productos que Perú introdujo al mercado.
– ¿Y en qué momento está Argentina ahora?
–Actualmente, vivimos una etapa de “sushi tropicalizado”, con muchas salsas agridulces y sabores intensos. El público empieza a familiarizarse con notas ácidas, pero todavía falta una comprensión más profunda sobre lo que significa trabajar con productos de calidad. Por ejemplo, en Japón, los grandes maestros del sushi valoran mucho la pesca blanca y los túnidos (como el atún rojo). Lamentablemente, en la Argentina casi no hay túnidos grandes. En verano puede encontrarse algo de pez limón o bonito, pero el atún escasea porque los barcos pesqueros especializados están lejos: operan más cerca de Uruguay o Brasil. En los años ′80, la situación era diferente. Había buques atuneros que pescaban entre las costas de Sudáfrica y América del Sur y recalaban en Mar del Plata. Yo solía comprar atunes enteros, algo que hoy ya no es posible. Esos barcos ahora van a otros destinos. Argentina necesita avanzar hacia una nueva etapa: buscar productos de alta calidad que ya existen en nuestras aguas, pero que no están aprovechados como deberían. En Ushuaia, por ejemplo, hay pescados increíbles como el róbalo o el merluzón negro, sin hablar de la centolla. En toda la Patagonia hay moluscos y pescados extraordinarios. Sin embargo, todo esto es todavía muy esporádico y no hay un plan nacional serio para desarrollar esta industria de manera sustentable.
–¿Qué significa pesca sustentable?
–Que podamos consumir productos del mar sin depredarlos, respetando sus ciclos naturales de reproducción y crecimiento. Esto implica que ciertos pescados no deberían consumirse en épocas específicas del año, y que el Estado debería regular las tallas mínimas y los períodos permitidos para pescar. Hace 30 años, en el Mar Argentino había una gran variedad de pesca blanca: chernia, mero, corvina… Hoy, muchas de esas especies están desapareciendo. La merma en la calidad y cantidad de la pesca es alarmante. Si queremos avanzar en el mundo del sushi en Argentina, necesitamos trabajar con conciencia. Los que cocinamos con pescado crudo debemos hacerlo sabiendo que solo podemos ofrecer buen sushi si cuidamos la materia prima desde el origen. Y para eso, el Estado debe tomar un rol activo, planificando con seriedad el futuro de la pesca en nuestro país.
Detalles
–¿Cómo es la tradición japonesa a la hora de usar el wasabi en las piezas? ¿Lo usamos bien acá?
–El wasabi es un producto muy especial dentro del mundo del sushi. Para algunos, el sushi sin wasabi no es sushi. Para otros, el wasabi directamente no debería formar parte del plato. Y hay quienes lo usan sin saber bien cuál es su verdadero propósito. La forma correcta de usar el wasabi, para quienes disfrutan de su sabor, depende del tipo de pieza. En el caso del nigiri sushi —esas piezas pequeñas con arroz abajo y pescado arriba— el wasabi debe ir entre el arroz y el pescado. Esa es la manera tradicional y equilibrada de incorporarlo. El nigiri es considerado la máxima expresión del sushi. Los rolls son una técnica más accesible, pensada para quienes están empezando a conocer el sushi. Pero quienes realmente saben comer sushi, prefieren el nigiri. De hecho, si hablamos de nivel de complejidad, en una escala del 1 al 100, el nigiri está en el 100. Sin embargo, muy pocos chefs en el mundo lo preparan como corresponde. En Argentina, se calcula que solo un 2 o 3 por ciento de los cocineros dedicados al sushi hacen nigiri de verdad; la mayoría se enfoca en rolls. En cuanto al uso del wasabi en la salsa de soja, es una práctica que algunos aplican, especialmente al comer sashimi (el pescado solo, sin arroz). Como al sashimi no se le puede colocar wasabi entre el arroz y el pescado, muchos japoneses prefieren mezclar un poco de wasabi en la soja. Es una forma aceptada, aunque no la más purista. Por otro lado, los grandes puristas del sushi no usan wasabi. Prefieren comer el pescado tal cual, sin ningún condimento adicional, porque sostienen que el wasabi puede tapar el sabor sutil de un pescado de alta calidad. Y esa apreciación del sabor natural es justamente la base del sushi de alta cocina.
–¿Qué otros pescados tienen aceptación del público? Acá muchos se están pasando a la trucha patagónica…
–Hay algo importante que la gente debe entender: en Japón, tanto el salmón como la trucha no formaban parte del sushi tradicional. Hasta principios de los años 2000, era muy raro que un japonés comiera salmón o trucha crudos. Generalmente, estos pescados se cocinaban, ya que no se los consideraba productos de alta cocina. Sin embargo, fuera de Japón, especialmente en occidente, el salmón se volvió extremadamente popular. A pesar de eso, si hablamos de los mejores productos para preparar sushi según la tradición japonesa, la respuesta está en otra familia de pescados: los túnidos. Hablamos del atún, el pez espada, el pez limón, el bonito… todos ellos son lo que se llaman “pescados de sangre azul”. Son pescados de aguas cálidas y corrientes oceánicas, por eso en la Argentina se consiguen muy poco: la corriente más cercana con esas características pasa entre América del Sur y África. Otro grupo muy valorado por los japoneses es el de los pescados blancos de calidad.
–¿Qué define a un pescado blanco de calidad?
–Principalmente, que tenga buena grasa y una textura suave, casi como manteca. Por ejemplo, el besugo es un pescado excelente, pero en Japón se consume cuando alcanza entre un kilo o kilo y medio, que es el peso ideal. En Argentina hay besugo, sí, pero por alguna razón suelen encontrarse ejemplares muy pequeños, de 600 o 700 gramos, que no alcanzan el nivel de sabor y textura deseado. Esto es parecido a lo que pasa con la carne vacuna: un animal muy chico no tiene suficiente grasa ni sabor, y uno demasiado grande se vuelve fibroso y pesado. El equilibrio justo, tanto en pescados como en carnes, está en un peso intermedio. Los chefs que trabajamos con sushi sabemos que cada especie tiene su peso ideal y que eso impacta directamente en su calidad gastronómica. Otro punto clave es la temporada. No se deberían consumir pescados durante su época de reproducción. Primero, porque su sabor en ese momento es muy pobre. Y segundo, y más importante, porque interrumpimos su ciclo natural y ponemos en riesgo la continuidad de la especie. En Japón esto se respeta rigurosamente: nunca se comen pescados fuera de temporada. En cambio, en Argentina, aún no existe esa conciencia. Se consumen peces en cualquier época del año, incluso en plena reproducción, cuando su sabor no es bueno y cuando más daño se le hace al ecosistema. Algunas especies incluso deberían estar protegidas y no deberían pescarse en absoluto. Ya hemos visto los efectos de la sobrepesca en algunas zonas del país, como en la provincia de Buenos Aires, donde la calidad y cantidad de pesca se ha reducido drásticamente en las últimas décadas.
–Veo las fotos de tu viaje a Japón y las de Buenos Aires y la diferencia que más salta a la vista es que ¿allá tal vez se concentran en el producto y acá en la combinación de sabores?
–Para entender la cocina japonesa, primero hay que comprender cómo se diferencia de la cocina occidental. Los japoneses valoramos profundamente el respeto y el equilibrio con la naturaleza. Vivimos —y morimos— con la idea de ser parte de ella. En cambio, en occidente predomina otra lógica: el ser humano intenta dominar y ordenar la naturaleza. Mientras los asiáticos buscamos armonizarnos con ella, los occidentales buscan controlarla. Llevado a la cocina, esto se ve claramente. En Japón tenemos un dicho: ¿vivimos para comer o comemos para vivir? La diferencia es fundamental. Por ejemplo, si hablamos de pescado, ¿alimenta más uno cocido o uno crudo? La respuesta es simple: el pescado crudo alimenta más, siempre y cuando sea una especie apta para comerse cruda y preparada por un profesional del sushi. Porque no todos los pescados pueden comerse crudos, y no cualquiera puede preparar sushi correctamente. Esto se relaciona también con los métodos de cocción. ¿Qué nutre más: un vegetal cocido largo tiempo o uno al dente? El wok, por ejemplo, es una técnica rápida que cocina los vegetales al dente, permitiendo conservar su color, su sabor y, lo más importante, sus nutrientes. Si una chaucha está verde y crujiente, alimenta. Si está marrón y sobrecocida, es casi solo calorías vacías: perdió su valor nutritivo. En ese sentido, cuando cocinamos mucho tiempo —como en un puchero, una sopa o un guiso— suele decirse que hay más nutrientes en el caldo que en los sólidos. La cocción prolongada destruye los nutrientes. Por eso, en la cocina japonesa se cocina al vapor, se cocina poco, o se cocina con técnicas que priorizan conservar lo esencial de los alimentos. Incluso al preparar una salsa, los japoneses no usamos sal. En muchas cocinas occidentales, se agrega sal a la cebolla para deshidratarla y caramelizarla. ¿El resultado? Muy sabroso, sí, pero los nutrientes se van con el agua que se evapora. En cambio, nosotros cocinamos sin sal para no alterar ni el sabor original ni el valor nutricional de los ingredientes. De ahí surge algo muy característico de la cocina japonesa: el color. Muchos dicen que es una cocina colorida, pero en realidad el color es una consecuencia del punto justo de cocción. Una zanahoria bien cocida es naranja brillante. Una espinaca bien cocida es verde intensa. No se trata de estética, sino de salud. Por eso Japón tiene el índice de longevidad más alto del mundo. Porque nuestra cocina es natural, sana, y busca vivir en equilibrio con el entorno. Hoy en día, muchas personas que quieren comer mejor eligen la cocina japonesa, justamente porque se basa en estos principios. Claro que hay otras cocinas naturales en el mundo, pero esta filosofía del respeto por lo natural es el corazón de la cocina japonesa.
–¿Cuál fue la pieza más rica que probaste allá y cuál acá? ¿Qué tenían cada una?
–Soy una persona a la que le gusta todo. Creo que una de mis mayores virtudes es haber nacido en Argentina, un país con productos excepcionales como la carne, el trigo y el vino, y al mismo tiempo haber heredado de mis padres toda la riqueza de la cultura gastronómica japonesa, que ha desarrollado un arte increíble en el trabajo con pescados, mariscos, algas y vegetales. Cuando uno combina lo mejor de estas dos tradiciones —la argentina y la japonesa— logra abarcar el 80 o 90 por ciento de los sabores del mundo. Y a mí, sinceramente, me gusta todo. No creo que haya algo mejor o peor. He probado de todo y he tenido la suerte de poder viajar mucho y comer bien. Por ejemplo, pude degustar jamón de Jabugo en España, uno de los mejores del mundo; jamón San Daniele en Italia, que es más dulce; y también jamón en Argentina, que tiene su identidad propia. Cada uno es distinto, y todos son valiosos. Nadie puede decir que uno es mejor que otro. Soy una persona que aprecia profundamente la diversidad gastronómica. Lo mismo con el vino: algunos dicen que es mejor un Cabernet Sauvignon, otros prefieren un Malbec o un Sauvignon Blanc. Para mí, todos tienen su encanto. No hay una única verdad. En Japón, hay algo único que siempre destacan los mejores chefs del mundo —franceses, vascos, italianos—: los productos japoneses tienen una calidad excepcional. Pero no es solo por el producto en sí, sino por el nivel de cuidado que le dedican. La manera en la que cultivan, seleccionan y presentan algo tan simple como un pepino, una manzana o un melón es impresionante. Lo tratan como si fuera una joya, con un respeto y una atención al detalle que no se ven en otros países. Claro, esa calidad tiene su precio. En Japón, un melón premium puede costar entre 100 y 300 dólares. Lo mismo pasa con un mango o incluso un racimo de uvas. Pero si uno se anima, puede probar frutas que son realmente las mejores del mundo. Japón importa lo mejor de todos lados: naranjas de Israel, uvas italianas, mangos de Hawái… y lo combina con su propio nivel de exigencia. Eso es Japón: calidad extrema y devoción por el producto. Y Argentina también tiene sus tesoros. Su carne es, sin duda, una de las mejores del mundo. En los últimos años, además, ha logrado un gran desarrollo en todo lo que tiene que ver con harinas: panadería, pastelería, pizza. La calidad es excelente. Y con los vinos pasó algo similar: en las últimas dos décadas, la vitivinicultura argentina dio un salto enorme. Pasamos de tener vinos correctos a tener vinos extraordinarios, reconocidos a nivel internacional. Si me preguntan qué es lo que más me gusta, la respuesta es clara: la carne argentina, los vinos argentinos y todo lo que se hace con harina en este país. Pero también amo los productos japoneses, porque representan el respeto absoluto por la naturaleza y por la cocina como arte.
–¿Hacia dónde creés que va a ir el consumo de sushi en el país? ¿Hay alguna tendencia que esté en camino?
–Bueno, ¿hacia dónde va el sushi? Para responder esa pregunta, me gusta volver al pequeño recorrido histórico de antes. Lo que pasó en los ′70, ′80, ′90 y 2000. ¿Y hacia dónde va el sushi en Argentina? Yo creo que vamos en una muy buena dirección. El paladar argentino ha evolucionado muchísimo. Ya no solo con el sushi: también pasó con el vino y con la cocina en general. Estoy convencido de que, en 10 o 20 años, la Argentina va a tener el nivel gastronómico necesario para disfrutar de un sushi igual al que se come en Japón. Pero para eso, hay que trabajar en dos cosas clave: primero, desarrollar una industria pesquera más seria, responsable y sustentable; y segundo, formar chefs especializados en sushi, que entiendan la delicadeza que requiere este producto. Nunca hay que olvidar que el sushi es un alimento muy delicado, porque se basa en el consumo de pescado crudo. Y eso exige un compromiso absoluto con la calidad, la higiene y el respeto por la materia prima.
Para verlo
Maestros del sushi se puede ver todos los martes y jueves a las 20 por la pantalla de El Gourmet, con repeticiones los días sábados y domingos a las 17.30. Puede verse en Argentina por Cablevisión HD (401), DirecTV (232), DirecTV HD (1232), Telecentro (508), Telecentro HD (1078), Claro TV (373) y Supercanal (501).
