Siempre se dice que la gastronomía de Córdoba está por debajo de la porteña o de la mendocina, pero esta vez la copa se vino para Córdoba, particularmente a un restó que desde que abrió cambió el panorama de avenida Gauss. hablamos de Cartof.
Allí, el chef Dante Aparicio y su equipo de trabajo dan rienda suelta a su creatividad desde una cocina a la vista que buscar nuevas creaciones o inquietantes reversiones de algunos clásicos de todos los tiempos.
“Fue un enorme placer, un gran orgullo, lo festejamos mucho con el equipo. Traer la copa a Córdoba fue una gran alegría para todos nosotros”, arranca Dante, todavía eufórico por la histórica consagración: es la primera vez que un cocinero cordobés gana esta competencia federal organizada por la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra).
–¿Qué te llevó a presentarte en el torneo?
–Me agarró un día mi jefe de cocina, Agustín Vilchez, con la idea de inscribirnos este año en las eliminatorias cordobesas, y le dije que sí; siempre y cuando nos preparemos bien para llegar a la final en Buenos Aires. Y lo logramos, por suerte. Con eso yo ya estaba contento.
–¿Cómo fue el proceso de “cranear” y luego preparar los platos?
–Empezamos sobre papel, con esquemas. Dibujar, pensar. qué técnicas íbamos a usar, qué productos. Eso fue lo que nos llevó más tiempo que practicar los platos en sí. A partir de estas ideas, luego fuimos en busca de nuevos productores. Hablamos con ellos, nos aconsejaron mucho. Fue muy enriquecedor el proceso.
–¿Creés que el cabrito es la materia prima que más nos identifica a los cordobeses?
–Sí, es que el cabrito de Quilino es único. La salina le ofrece un sabor diferente y esa particularidad creo que es muy representativa de la región. Quisimos destacar esa particularidad, y difundirla. Soy de los que lo compran para la casa y lo hacen a la parrilla, despacito.
En movimiento
Sobre la actualidad del restaurante, Dante cuenta que “por el momento este año nos estamos enfocando mucho en Cartof, en Cartof Cruz y en Cartof Catering, que por suerte está dando muchos frutos y tenemos el agrado de que ya tenemos prácticamente todas las fechas reservadas hasta fin de año, así que la verdad es que ha sido muy gratificante este nuevo proyecto. Después veremos el año que viene si surge algo. De momento, nos centramos en estos tres, digamos, en Cartof, Cartof Catering y los sábados en Cruz Espacio, algo que también nos da mucha visibilidad y es un placer trabajar con sus responsables.
–¿Cómo vive Cartof este proceso de baja de ventas por la crisis económica?
–Por suerte, no hemos notado mucha baja, estamos muy contentos en ese sentido porque tenemos una clientela muy fiel, que nos ayuda a pasar todas las malas temporadas. Y también podría decir que no nos quedamos quietos si hay poca venta: armamos eventos, hacemos sincronías o fusiones. La cuestión es estar siempre en movimiento y no parar.
–¿Por qué cierran? ¿Hay sobre oferta de restaurantes en Córdoba?
–Si, da mucha pena esa situación, hasta uno se imagina que también le puede tocar. Es una tristeza y es probable que haya muchas propuestas parecidas. Creo que faltan conceptos nuevos y únicos que seguramente funcionarían bien. Por ahí tienen una mala administración, o no disponen de un buen chef o encargado de salón que lleve prolijo el día a día del restaurante. Mucha gente se mete en gastronomía y no se espera tanto trabajo.
–¿Cómo ves a Cartof de acá a 10 años? ¿Y a vos?
–Siempre estamos proyectando a futuro y nos imaginamos seguir evolucionando cada vez mejor, ser cada vez más referente de la gastronomía cordobesa. Y queremos seguir creciendo con el catering, para que cada vez tenga más alcance y podamos abarcar más volúmenes de personas. Y a modo personal, seguiría buscando la evolución, ir por un restaurante gourmet, que vaya a luchar a las grandes ligas, con menús extensos, de pasos, para que la gente pruebe nuestra gran variedad. Eso sería algo que nos gustaría fomentar a futuro aunque sé que esos proyectos generalmente son poco redituables, y requieren además de una gran inversión.
–¿Vas a poner los platos ganadores en la carta?
–No, no se puede. Son platos de torneo. El primer plato fue mollejas garrapiñadas con espuma de salicornias y aire de cabrito asado. Como plato principal, un roulette de cabrito a baja temperatura con salsa agridulce de monte y un chimichurri serrano, acompañado de un cilindro de papa de aguaribay relleno de yema trufada y boniatos asados con quinoa pop y un crujiente de azafrán. Y como segunda guarnición, un tuétano de brócoli en caldo de jamón y berenjena quemada con emulsión de palta, confitura de tomate y polvo de kale. Platos campeones.
