En 1992, “Coni” González, recién separada y con cinco hijos, empezó a elaborar en el quincho de su casa los dulces catamarqueños de su infancia. Así nació La Paila, hoy referente cordobés en nueces confitadas, colaciones y alfajores.
Los primeros productos fueron dulce de leche casero, mermeladas y nueces confitadas. Los primeros en probar fueron familiares y conocidos. Fue el comienzo de un gran “boca en boca” que derivó en venta a panaderías, a confiterías, a ferias y a shoppings.
“En ese entonces, con cinco chicos y produciendo en el quincho de nuestra propia casa, los horarios de producción eran un poco extraños”, recuerda hoy Gabriel Acosta, hijo menor de “Coni” y encargado de la empresa.
Y sigue: “Así como producía, también se encargaba de vender y cobrar. Recuerdo haber ido a las rurales de Río Cuarto o de Jesús María, con una Chevrolet Ipanema cargada de mercadería, de tablones y de manteles. Con mi hermana que me sigue en edad, hacíamos café y vendíamos también”.
–¡Deben de tener miles de anécdotas!
–Sí. Otra historia que no me olvido es la de una clienta que nos pedía una cajita de productos en Nueva Córdoba. La señora, para no bajar, nos tiraba una soga con la plata y le atábamos la caja para que la subiera por el balcón. ¡De película!
La historia
–¿En qué momento pasaron del quincho de tu casa a los shoppings?
–Lo que impulsó todo siempre fue la respuesta de los clientes. Hasta el día de hoy, mi mamá es una persona que no se arruga ante nada, sin ningún conocimiento en lo comercial, pero, con mucha dedicación y con un paladar increíble, avanzó. Y en 2006 abrimos el segundo local en el Dino Mall de Alto Verde. Y ya ahí empezó a ser otra logística, con 15 personas trabajando en la empresa. El quincho no fue suficiente, así que se remodelaron el garaje y un dormitorio. En épocas muy fuertes, podías entrar a mi casa y en el living estábamos armando cajas con mis hermanas, con nuestros amigos, parejas, todos trabajando.
–¿En qué año y por qué cerraron los locales?
–En 2013, por cuestiones personales, mi vieja decide cerrar los locales, principalmente por lo que implicaba estar al frente de todo ella sola. Después de tantos años, ahí decide achicar la empresa y quedarse con la participación de la feria Sabores y Dulzuras, que se hacia dos veces al año, y con algunos clientes mayoristas. Y en 2016 tomó la decisión final de cerrar la empresa. Y ahí es cuando aparezco yo, recién recibido de la carrera Higiene y Seguridad. No podía creer que la empresa cerrara, así que acomodé todos los números en planillas, aprendí a hacer todos los procesos, busqué más clientes, y con tres personas empezamos de nuevo.
Nuevo local
Al año siguiente, Gabriel decidió abrir un local en un lugar que no demandara tanto como los shoppings. Y ahí fue cuando apareció la posibilidad del Centro de la ciudad. De una galería en calle Belgrano pasó al definitivo de Duarte Quirós 185. Y venía todo bien hasta que... llegó la pandemia.
“Ahí de nuevo decidí encarar el negocio de otra forma y profundizar en la venta mayorista en locales de barrio, shoppings, estaciones de servicio. Esto fue un gran acierto que nos permitió dejar atrás las ferias y enfocarnos en una producción más estándar sin tantos sobresaltos. Al día de hoy, somos 10 personas las que formamos parte de la empresa, más los tres distribuidores que llevan los productos”, repasa.
–¿Es real o mito eso de que cocinan todavía en pailas de cobre?
–100 por ciento real, todas las mermeladas y todos los dulces de leche se cocinan en paila de cobre. La principal diferencia es que el cobre transmite el calor de manera más pareja y rápida, entonces se puede lograr un producto mucho más uniforme y rápido que mantiene el color y el sabor real de la fruta con la cual se hace la mermelada. A su vez, hacemos “paileadas” muy pequeñas para que el producto salga lo más sabroso posible.
–¿Cuántos productos realizan?
–Más de 60, con recetas de todas las regiones del país, principalmente del norte, como la empanadilla de cayote, yemitas acarameladas, gaznates, turrón de miel de caña, membrillo en pan. Y los hits, que son la nuez confitada, las colaciones, y el alfajor cordobés con dulce de leche. Todo eso lo fue incorporando mi mamá de su infancia en Catamarca.
–¿Son recetas originales?
–No, lo que cambió rotundamente, y fue a mi entender la clave del éxito, fueron las modificaciones que le fue haciendo mi vieja a cada producto. Ella agarraba una receta de alguna revista de cocina y empezaba a modificarla hasta llegar a un punto que a ella le gustaba más. Un poquito más de esto, un poquito menos de aquello, y así hasta lograr adaptar recetas típicas y originales de nuestra cultura y darles un salto más de sabor y originalidad. Hasta el día de hoy, seguimos intentando mantener esa tradición, perfeccionando cada día las recetas y por sobre todo conservando la calidad del producto.
–¿Qué es lo mejor y lo peor de trabajar con dulces?
–Lo peor, en nuestro caso, es la duración del producto: al no usar conservantes ni colorantes, tenemos una duración promedio de 20 días. Eso complica muchísimo todo lo que es logística y planificación. Otro punto difícil de lograr es la exactitud en los productos, ya que no tenemos una máquina en la que tiramos materia prima y sale lista y empaquetada al final del túnel. Acá se corta a mano, se llena a mano y se baña a mano. Y a su vez se comercializa de forma mayorista, entonces tenemos que tener muy aceitados los procesos para lograr un producto lo más estándar que se pueda.
–¿Y lo mejor?
–Sin duda alguna, es la satisfacción de que te halaguen el producto, ir a una reunión de amigos o familiares y que después de tantos años se sigan peleando por elegir primeros, o que cuando abras una caja automáticamente se guarden productos en los bolsillos. Es de las mejores devoluciones que uno puede sentir. A su vez, en mi caso particular, hemos podido lograr un hermoso grupo de trabajo, con empleadas que están con nosotros desde hace mas de 12 años y que sienten la empresa como propia.
–Última: ¿no te interesan las franquicias?
–Desde que decidí tomar este camino y hacerme cargo de la empresa, tuve un solo objetivo. Mantener la empresa funcionando con calidad y vivir tranquilo. Rechacé muchísimas ofertas y propuestas de crecimiento en las que corrían riesgo esos objetivos. Mi idea es mantener una estructura prolija, con el tamaño justo, para poder seguir con esta calidad y esta forma de vida y de disfrute.
Una historia dulce, nacida de la necesidad, que sigue encontrando su sabor en la calma y en el trabajo bien hecho.
