Don Ramón lo hizo de nuevo. Se coronó por tercer año consecutivo como el mejor salame del país en el certamen organizado por la Feria Caminos y Sabores, realizado el pasado fin de semana en la Rural de Palermo (Buenos Aires).
Consultada para la ocasión, la directora del laboratorio de análisis sensorial de la Facultad de Agronomía de la UBA, Alejandra Picallo, quien también ofició como responsable del panel de cata, contó qué se evaluó.
“Fue un panel de cata muy entrenado, de seis personas. Básicamente relevamos la homogeneidad de la pasta, la maduración, el flavour (aroma y sabor) más la textura”, explica.
En palabras de su creador, Alexis Bartolini, lo que se busca con una pieza de salame es recuperar “el sabor perfecto”: “Quiero que antes de cortarlo ya se sienta el aroma a mufa, a humedad, a sótano. Y cuando le quito la tripa natural quiero que se exprese más todavía, con aroma a carne curada y todas sus especias”.
Y sigue: “Cuando cortamos en fetas, finitas, al sesgo y bien largas, quiero que se asienten todos esos aromas y ver la feta con su distribución perfecta de carne bien elegida y dados de tocino, es la homogeneidad la que se refiere Alejandra. Y allí también vemos como suda, con ese brillo único que tiene el buen salame”.
–¿Y en boca que tenés que sentir?
–Particularmente agarro una feta, con las dos manos, la miro de un lado, del otro, aprecio su vista, la distribución de carnes, luego la llevo a mi nariz para sentirle de punta a punta ese aroma que ya me empieza a hacer disfrutar. Y luego muerdo y quiero sentir todo lo que anteriormente experimenté con vista y olfato. Cierro los ojos y busco una textura agradable al morder, un picor justo, suavidad y el sabor característico de una carne madurada por 30 días con todos sus condimentos naturales. Es un sabor único e inconfundible, ese es el salame. Es en ese momento que todos mis sentidos me llevan a la felicidad plena. La verdad, es toda una experiencia.
Tiempo
Lograr que esa descripción se haga realidad y finalmente conmueva a un jurado sin dudas es un trabajo que le lleva su tiempo. Don Ramón largó en el año 2000 elaborando 100 kilos de salame a la semana y en 2022 ya elaboraba dos mil. Hoy su producción triplica esa suma.
–¿A quién le querés dedicar este tercer premio consecutivo?
–A todo el equipo humano que está detrás de cada producto, quienes hacen que todo suceda. Y por supuesto a mi familia y cada familia de cada uno de los chicos, que son nuestro gran sostén.
–Te vi en la feria junto al resto del equipo, calculo que muchos empresarios en tu lugar, se quedarían tomando sol en su casa. ¿Por qué te tomás el trabajo de ir?
–Justamente porque somos un equipo. Y yo particularmente me siento uno más de ellos y no siento diferencias. Estoy muy orgulloso de ser el capitán del barco.
–¿Cómo lo hiciste? No me digas calidad de materia prima y amor. Contame qué buscás calibrar con los ingredientes, en el sabor…
–Es que esto es mucha pasión, sosteniendo la tradición y cultura, cuidando todo el proceso productivo desde la calidad de todas nuestras materias primas y por supuesto respetando los tiempos necesarios de maduración. Sin eso calibrado no hay salame perfecto. Eso hace que nuestro producto sea el mejor salame del país.
Nueva planta
Hace seis meses que Don Ramón tiene una nueva planta en Oncativo, con lo cual tiene dos establecimientos trabajando 24 x 7 en simultáneo, con lo cual logró por ejemplo, entrar a grandes cadenas de supermercados de todo el país.
–Supongo que incorporaste tecnología para sumar precisión…
–La verdad es que hicimos una gran inversión en maquinaria y tecnología. Hemos mejorado mucho nuestras líneas de producción y envasado gracias a la incorporación de nuevos equipos importados. Hacemos grandes apuestas de inversión en maquinarias, lo cual nos permite producir más cantidades manteniendo la calidad. Ese es el secreto: contamos con dos plantas totalmente tecnificadas. Y no hemos agotado nuestra capacidad de producción.
–¿Cuándo vas a poder exportar salame y qué condiciones necesitás para largar?
–Ya estamos en condiciones de hacer exportaciones dado a que nuestras dos plantas están aptas y cuentan con habilitación nacional de Senasa. Pero por el momento no queremos exportar, estamos enfocados en ganar más presencia en el territorio nacional, profetas en nuestra tierra.
–¿Cómo ves a don Ramón de acá a 10 años?
–Estimo que en los próximos años Don Ramón va a tener un gran crecimiento, estamos en proyecto de una nueva planta realmente superadora. Más grande todavía. No quiero decir mucho pero ya tengo todo en la cabeza. Hasta estoy pensando en algo que quede para siempre en Oncativo, para toda la comunidad, que sea un faro de turismo gastronómico con mucha identidad local.
–¿El año que viene volvés a competir o te retirás tricampeón?
–La verdad que este tercer premio a mí ya me conforma. Pero vamos a volver a competir todas las veces que nos permitan porque hay un largo camino por recorrer para posicionar el salame y la industria de Oncativo. Estamos convencidos de que tenemos que seguir representando a nuestro producto en todas partes. Y queremos seguir demostrando que Don Ramón elabora el mejor salame del país. Ojalá sigan las alegrías y los éxitos para todo el equipo. Es combustible para esta pasión.
