Aunque el salame casero se elabora en muchos rincones de Córdoba, son el tándem Colonia Caroya y Oncativo/Oliva los que movilizan el negocio en esta provincia, además de disputarse el primer lugar en cuanto a fama, preferencias y sabores.
Pero unos y otros enfrentan hoy dificultades frente a la escasez de insumos y el aumento de precios de la materia prima. Esos cambios en la matriz económica y productiva están llevando, al menos en esta coyuntura, a variar el escenario de consumo del salame casero.
Recientemente, la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines (Caicha) advirtió en un informe sobre la imposibilidad de acceder a algunos insumos que no se fabrican en la Argentina y que tampoco se pueden comprar en el exterior por las restricciones que dispuso el Banco Central.
El informe de Caicha menciona a las tripas para embutir salames, aditivos, conservantes y clips para cerrar salames y jamones, entre otros.
Pero también están en falta la poliamida para las bolsas de vacío, las cajas para envíos y la tinta para etiquetado, entre otros.
Y aunque entre la producción industrial y la artesanal tienen notables diferencias, en este último el nivel de afectación también se está sintiendo, según pudo relevar La Voz entre productores cordobeses.
Producir a boleta abierta
“Está llegando mercadería con factura abierta que genera que el precio aumente o que estés vendiendo algo sin saber cuánto te va a salir para reponer”, señaló desde Colonia Caroya el productor Amílcar Ñáñez.
“Hay tripas que aumentaron un 50% porque son importadas y también aumentaron en esa proporción las que se producen acá y se exportan”, añadió Ñáñez.
Su colega caroyense Martín Piazzoni especuló con una pronta normalización de la situación: “Creo que se va a ir regularizando de a poco porque la industria del chacinado es muy grande y genera muchísimos puestos de empleo, pero hay que reconocer que hay faltantes hoy”, apuntó.
Entre los faltantes importados se encuentra la tripa natural y, como ejemplo, Piazzoni mencionó que la denominada tripa “chinesca” que se utiliza para embutir chorizos pasó de $ 50 mil el balde a $ 92 mil de costo.
Gabriel Cercuatti produce en Oncativo y fue reconocido como el “rey del salame” en la última edición de la tradicional Fiesta del Salame Casero que se realiza en esa ciudad.
Reconoció que es “complicado” trabajar en un contexto de aumentos constantes de precios y de falta de insumos. Según señaló, están recibiendo algunos insumos importados con un dólar de $ 400.
Otras variables que encarecen
“El cerdo aumenta todas las semanas un poco, por eso tenemos que tocar los precios tan seguido”, explicó Cercuatti.
Es que los valores del cerdo en pie aumentaron un 15% el mes pasado y se esperaba un ajuste de otro 8% para estos días.
Incluso el valor de la pimienta se incrementó notablemente, a raíz de una serie de condiciones internacionales entre las que se cuenta una merma mundial en la cosecha 2021 y el reingreso de China como comprador, tras el parate al que se obligó en 2020 por el Covid-19.
En Oncativo, no es extraño encontrar que el kilo de salame en el mostrador se venda a 2.800 y hasta 3.000 pesos, situación que también se repite en Colonia Caroya y en todos los puntos donde los elaboradores tratan de mantener un precio local y otro para el reparto.
Pero si siguen subiendo los insumos, el precio volverá a subir.
Cercuatti aseguró que, pese a la suba de precios, hay clientes que lo siguen comprando, aunque reconoció que hay un sector de la población que lo está dejando de consumir. “El asalariado básico ya no llega”, se sinceró. Y advirtió sobre las dificultades si se sostiene ese achique del mercado.
Algo parecido plantearon en Caroya. Con el kilo de salame a 3 mil pesos, el producto se va alejando del consumidor histórico y tradicional para pasar a ser un producto gourmet, una delicatessen de consumo esporádico.
