Crujientes por fuera y húmedos por dentro, los macarons, son un manjar de la cocina francesa. Por las estrictas normas sobre cómo debe ser su sabor, textura y aspecto, constituyen un desafío para los pasteleros.
Virginia Reiloba (25) es nieta de una tradicional familia panadera y solidaria de Río Cuarto. Aprovechó el tiempo de aislamiento por la pandemia por Covid-19 para imponerse un desafío: lograr estos dulces considerados “el summum” de la pastelería en Paris y lanzarse a producir y vender por redes sociales. Lleva dos años haciendo Macarons, no para de producir y de recibir pedidos de la ciudad y región. En el último fin de semana de la tradicional Exposición Rural de Río Cuarto, todos los días se quedó sin stock.
La historia de Virginia Reiloba en Río Cuarto y su emprendimiento
“Cuando no podíamos salir, por la pandemia, yo todos los días hacía algo distinto y miraba en televisión que el desafío más grande y difícil era hacer macarons. Así que apenas se pudo circular un poco, fui a comprar almendras, mi papá me regaló una plaquita para cocinarlos y arranqué a probar”, cuenta Virginia.
La joven relata con pasión: “Hice muchas pruebas. Por ahí eran las 4 de la mañana y yo seguía despierta, sola, metiendo macarons al horno para ver si me salía la pollerita, viendo humedad de la harina de almendras, que el merengue estuviera en su punto justo. Cuando me empezaron a salir empecé a dar para probar a mi familia, a mis amigos y los empaché a todos. Y todos me animaban para que me largara a producir”.
Virginia señala que antes de la pandemia estaba estudiando licenciatura en administración. Decidió hacer un parate porque no le convencía la modalidad virtual, aunque tiene pensado terminarla en el futuro. Por ahora, está feliz con el emprendimiento que no para de crecer.
“Después que tuve la tapa con la pollerita perfecta arranqué con los rellenos. Ya que me gustaba como estaba saliendo, empecé a jugar con el chocolate blanco, con leche, semi amargo, para ofrecer una carta grande. Hoy tenemos nueve sabores, la mayoría con base de distintos chocolates, algunos saborizados con pistacho, frutos rojos, limón, café y menta”, dice.
Hasta antes de la Exposición Rural de Río Cuarto, donde vendió todo lo que llevó (más de 3500 macarons) y comenzó a recibir pedidos de localidades de la región, vendía unas 25 docenas de macarons por semana.
Río Cuarto: con aromas de familia
Los Otermín son una familia de panaderos. En plena crisis del 2001, Don Oscar Otermín, elegido “ciudadano solidario de Río Cuarto”, llegó a donar unos cien kilos de pan por día a la gente que hacía fila en la puerta de su local, de calle Presidente Perón. También fue el primero en integrar trabajadores de la Escuela Especial Luciérnagas. Con el tiempo, el comercio institucionalizó una distribución solidaria de pan y facturas para merenderos de la ciudad.
Virginia nunca estudió pastelería, dice que es su asignatura pendiente. Pero no olvida las veces que, como niña, su abuela la llevaban a ver cómo se hacían, con manteca y azúcar, sus adorados cañoncitos con dulce de leche. Hoy, con su hermano se ocupa de la administración de la panadería y, en un pequeño espacio, armó su taller boutique de macarons. Los productos de su emprendimiento se venden especialmente por redes.
“Hacernos cargo con mi hermano de la administración, por esa calidez del afecto familiar, realmente emociona. Y también es emocionante que la gente pruebe los macarons y se sorprenda con el sabor. Hay gente que los conoce, que me dice que los probó en Europa. Yo nunca viajé al exterior”, señala, siempre sonriente Virginia.
Sobre el manjar que prepara la pastelera
Los macarons nacieron en Italia en el siglo XVI, pero se hicieron famosos cuando conquistaron los paladares de la aristocracia francesa, en la boda de Luis XIV y comenzaron a ser característicos en los banquetes de la nobleza. Hay distintas versiones sobre su origen pero los de doble galleta y distintos colores parecen haber surgido de la receta de un molinero del sudoeste de Francia, Louis Ernest Ladurée, que en 1862 fundó la famosa panadería « Maison Ladurée», en la Rue Royale de Paris.
“Muchos le dicen alfajorcitos pero en realidad las tapas no son de harina, se hacen con merengue y harina de almendras, que le dan sabor particular. Los rellenos tienen de base una ganache, de crema y chocolate. Los ingredientes son pocos, el tema son las técnicas, tener un merengue a punto, bien firme, una harina de almendras bien refinada, un buen movimiento envolvente para generar una pasta muy fluida y brillosa”, confía Virginia.
La joven trabaja con su mejor amiga, Milagros Martini, con el apoyo incondicional de su madre, Daniela Suárez. En la Exposición Rural se sumaron a colaborar sus amigos Rodrigo y Gonzalo Caron.
“Los macarons se hacen con una manga, uno por uno en el molde, para luego cocinarlos en horno bajo, 19 minutos. Con tantas cantidades a veces la mano no me da, me ayudan alistando los materiales y herramientas. Yo aprendí viendo videos de quienes se dedican a esto, buscando la perfección y probando buena materia prima. Con el crecimiento voy a tener que empezar a delegar pero me está costando mucho”, admite la emprendedora.
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