En Argentina, donde el asado y los cortes a la parrilla forman parte de la identidad cultural, la carne a punto, es decir cocinada a medio punto o cruda, tiene muchos defensores. Sin embargo, no todas las preparaciones ofrecen el mismo nivel de seguridad.
Un filete y una hamburguesa no se comportan igual frente a bacterias como E. coli o Salmonella, y esa diferencia puede tener consecuencias en la salud.
El creador de contenidos gastronómicos Carlos Gómez, conocido como Charlito Cooks, lo explica con un ejemplo sencillo.
Qué pasa con un bife poco hecho
El experto grafica que mientras que en un bife las bacterias suelen quedar en la superficie y se eliminan al sellar la carne, en la carne picada esas bacterias se mezclan por todo el interior. Por eso, una hamburguesa poco cocida implica más riesgos que un bife jugoso.
¿Significa esto que un bife sangrante es totalmente seguro? No. El riesgo es menor, pero no desaparece por completo. Si la carne presenta cortes, perforaciones o un manejo inadecuado, los microorganismos pueden penetrar hacia dentro.
“Con los chicos no hay que jugarse nunca”, advierte Gómez, destacando que los más pequeños son los más vulnerables frente a intoxicaciones alimentarias.
El peligro en la carne picada
La diferencia clave está en la carne molida. Al triturarse, los microorganismos que estaban en la superficie se reparten por toda la pieza. Esto significa que el calor debe llegar al interior para garantizar que la carne es segura.
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (Efsa) y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos, la carne picada es una de las principales vías de transmisión de E. coli productor de toxina Shiga, responsable de complicaciones graves en niños.
La temperatura correcta para cocinar hamburguesas
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) recomienda cocinar la carne molida de res hasta alcanzar al menos 71 °C en su interior. Esa es la única manera de eliminar bacterias en toda la pieza.
Un detalle clave: no alcanza con mirar el color de la carne. Una hamburguesa puede estar aún rosada y haber llegado a la temperatura adecuada, o, por el contrario, verse cocida pero seguir cruda en el centro. El método más confiable es usar un termómetro de cocina insertado en el centro de la hamburguesa.
Consejos prácticos para reducir riesgos
Para quienes disfrutan de las hamburguesas, Gómez recomienda tres opciones:
- Pedilas bien cocidas, sobre todo para niños.
- Elegir smash burgers, más finas y fáciles de cocinar de manera uniforme.
- Evitar la contaminación cruzada, usando utensilios diferentes para la carne cruda y la cocida, y limpiando bien las superficies de trabajo.
SUH o mal de la hamburguesa cruda
El Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), también conocido como el mal de la hamburguesa cruda, es una enfermedad grave caracterizada por daño agudo de los riñones, asociado a alteraciones en las células de la sangre: trombocitopenia (reducción de plaquetas, necesarias para formar los coágulos) y anemia (causada por ruptura anormal de glóbulos rojos).
Pueden asociarse vómitos, irritabilidad y, en algunos casos, convulsiones (como parte de un compromiso neurológico de grado variable). Siempre requiere hospitalización y puede llevar a la muerte.
La forma más habitual de contraerla es por contaminación directa al ingerir alimentos o aguas contaminadas con la bacteria Escherichia coli, productora de toxina shiga, como así también por contacto directo con personas o animales infectados.
