La tradición gastronómica argentina pesa en el Día del Trabajador. Muchas personas en Córdoba y el resto del país compran y se encuentran alrededor de la comida típica de este día: el locro.
Así era para Leo Carasco (29), que hasta sus 18 años compartió esos encuentros con su familia en Pico Truncado, donde aprendió a cocinar las primeras recetas con su papá, quien siempre cocinaba para todos.
Una vez mudado a Córdoba, hace 10 años y con una pasión por la gastronomía, sus amigos siempre le encargaban la cocina para la ocasión. Alguien prestaba su departamento y se “amuchaban” como podían para compartir un plato de locro: “éramos de 15 a 20 personas cuando nos juntábamos”, cuenta.
“Estando en Córdoba, siendo estudiantes estamos solos lejos de la familia, entonces el plato invitaba el estar juntos,con la familia que uno elige: los amigos”, reflexiona.
Esos encuentros numerosos le prendieron la lamparita para empezar a vender porciones.
Si bien su trabajo fijo es una empresa fabricante de plantillas ortopédicas, desde 2017 hace locro para vender desde su casa en los días especiales, con una organización y la logística que fue tomando forma con los años.
Así también fue armando su clientela, hasta tener un porcentaje de personas que le compran de manera fija. “Arranqué vendiendo 60 porciones y hoy tengo vendidas 120, es decir, el doble, aunque me gustaría subir ese número teniendo mejores condiciones”, expresa Carasco.
Desde que inició su idea fue que sea un locro popular, que sea accesible en precio para que cualquier estudiante pueda tener la oportunidad de comer. Hoy lo vende a $1.200 pesos cada porción o dos porciones por $2.000, con la salsita y pan de foccacia.
En su paso por clases de gastronomía fue aprendiendo diferentes técnicas y perfeccionando su receta. También con los años implementó el reparto, que lo realiza con un amigo en bicicleta. Además, en estas ocasiones lo acompañan su hermana Antonella, y dos amigos Florencia y Francisco, que colaboran en la logística y armado.
La receta de locro de Leo
La receta de Leo si bien tiene como base la receta clásica, tiene varios puntos que lo diferencian, en cuanto a tecnicas de cocción y la elección de carnes.
“Estudié gastronomía por hobby, en una de las clases se tocó el tema de combinar técnicas de cocción. A mí me gusta tanto el fuego como la cocina de olla y de ahí la idea de preparar el locro de esa forma”, cuenta.
Como base usa las legumbres de la receta tradicional porotos y maíz blanco pisado blanco. De carnes elige falda y vacío, “para mí lo indispensable en el locro es la carne asada, por eso me gusta cocinarla a la parrilla para darle un toque ahumado y le sume otro gusto al locro”, explica el cocinero.
El zapallo, al igual que la carne, va a la parrilla con la tecnica “al rescoldo”, “cuando se quema la cáscara y vas raspando con la cuchara vas dejando esos sabores ahumados”, explica.
También lleva huesitos de cerdo para darle la textura cremosa deseada en el plato y la receta se completa con chorizo colorado y panceta salada.
“Yo digo que es un locro cheto porque no tiene tripa ni mondongo que es lo tradicional, pero la verdad no me gustan tanto esos ingredientes, por eso no los agrego”, confiesa Leo.
El cocinero también tiene su receta de locro vegano, sin carne, con más condimentos y la incorporación de más legumbres como porotos rojos, colorados, negros, de soja y garbanzos. “En el futuro me gustaría agregarle seitán a la parrilla”, agrega.
La porción se corona con la salsa tradicional picante que lleva cebolla, verdeo, tomate perita, ají, pimienta y sal.
Con el tiempo su negocio fue evolucionando y cada vez darle más valor a su impronta. Una de las recientes incorporaciones es su pan de foccacia casero, que acompaña cada porción de locro. El pan tiene incorporado cebolla morada, tomate negro, cebolla de verdeo, tomate perita y aceitunas.
