Hace 25 años, había un solo restaurante de Villa María que ofrecía un menú con champiñones. Hoy, decenas de ellos, pizzerías y verdulerías de todos los barrios son clientes habituales de la única champiñonera en cientos de kilómetros a la redonda.
Los cambios de hábitos alimenticios dispararon el consumo de hongos de una manera impensada.
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Hace unos 10 años, la planta instalada en barrio Los Olmos, de Villa Nueva, producía seis mil kilos de hongos por mes, de los que solamente una quinta parte se vendía dentro de la provincia.
Hoy produce cerca de 20 mil kilos mensuales y no alcanzan a salir de Córdoba, porque toda su producción se consume principalmente entre las ciudades de Córdoba, Villa María, San Francisco y Río Cuarto, entre otras.
Bien de abajo
Gianni Donadío y Carlos Porporatto compraron las instalaciones de una empresa que había fracasado en su intento de producir hongos en medio de la pampa agrícola. Le pusieron mucho trabajo, dinero e inventiva para sacarla adelante.
Hoy dicen que la inversión es irrecuperable, por lo costosa. Aun así, la champiñonera Micel viene creciendo y adaptándose a los tiempos y los gustos de sus clientes.
Nuevas tendencias del mercado, más los cambios que introdujo la pandemia, hicieron girar el timón de la industria. Dejaron de lado los productos procesados y venden la producción tal como sale de las cámaras. Además, se concentraron en el mercado cordobés, cortando envíos a otras provincias y dejando la exportación.
Parece paradójico, pero en este caso el crecimiento de la empresa se dio en un recorte del territorio y con menos agregado de valor. Alguien podría decir que al revés de lo que indican los manuales.
“Veníamos como un tren a 100 kilómetros por hora, con los vagones llenos, y tuvimos que frenar a cero en la pandemia, manteniendo el pago de sueldos y de impuestos”, cuenta Donadío. La empresa ocupa a 22 personas.
Con la gastronomía cerrada, tuvieron que ir directo a los canales de las verdulerías y los supermercados, con envases para consumo personal. Creen que también la popularización de las escuelas de cocina y los programas de TV estimularon que más gente se animara a elaborar comidas con hongos.
La expansión de los hábitos veganos y vegetarianos también ayudó, según apuntan.
Los cambios que venían haciendo en la empresa les permitió adaptarse rápido. “Nos agarró surfeando arriba de la ola”, ilustró Virginia Donadío, ingeniera en Alimentos, hija de uno de los socios.
Los secretos del champiñón
El champiñón es un producto muy perecedero, por lo que se procura acortar lo más posible el tiempo entre la cosecha y el consumo.
Por la mañana temprano, mujeres recolectan los hongos de las “camas” donde se cultivan, se clasifican, se envasan y se trata de llegar a la góndola de la verdulería o del supermercado por la tarde o al día siguiente. Desde que sale de la planta, tiene una duración de siete a 10 días para ser consumido en forma natural.
Se trata, además, de una industria que utiliza insumos desechados por otras industrias, en algunos casos traídos desde Ushuaia o de Buenos Aires.
La mayor parte de la “cama” donde se hacen los cultivos está compuesta de paja de trigo, que se descarta de las caballerizas del hipódromo de San Isidro, por ejemplo. En los hipódromos de Córdoba se usa viruta, que no les sirve. El trigo y las heces equinas reúnen una importante cantidad de nitrógeno, que luego pasa por una fermentación controlada en la planta.
El sustrato que se prepara especialmente para el champiñón y el portobello, y que no sirve para otro tipo de hongos, se completa con tierra que viene desde Ushuaia, y plumas y guano descartado por criaderos y peladores de pollos.
Son dos meses y medio que van desde la preparación de la “cama” hasta que se cumplen los tres ciclos de cosecha del hongo. Todo se hace manualmente y, en general, por mujeres, ya que se las considera más hábiles y prácticas para la tarea.
Cuentan con mil camas en cada una de las nueve cámaras, a las que hay que mantener siempre en el nivel de humedad justo para favorecer el desarrollo del hongo.
Alejandro De Marco es el jefe de producción que ha incorporado, como nadie, cada paso del proceso. Es una pieza clave.
Cambios necesarios
Dos años antes de la pandemia, habían iniciado un proceso de cambios de equipos de frío por otros más eficientes, con lo que consiguieron un 30 por ciento de ahorro de energía y un manejo más controlado.
Entre otros beneficios, dejaron de usar amoníaco para el proceso de enfriado.
Desde la Municipalidad de Villa Nueva, con la que también vienen trabajando en conjunto, remarcaron el compromiso con esta y otras industrias de apoyar en todo lo que fuera posible. Así lo manifestó días atrás el intendente, Natalio Graglia, en un recorrido por la planta.
Paralelamente, pusieron en marcha dos proyectos de investigación junto con la Universidad Nacional de Villa María para la reutilización de la materia de camas descartada. La intención es producir mayor cantidad con calidad, y contaminar lo menos posible.
