La comida quemada, que antes se trataba como desperdicio, se convirtió en una tendencia gastronómica en los países anglosajones, especialmente en la ciudad de Nueva York, apareciendo en restaurantes y cocinas gourmet, según Directo al Paladar.
Los chefs dicen que el chamuscado deliberado, el tostado y la caramelización crean compuestos que agregan complejidad a los platos. El enfoque se extendió más allá de la carne a postres con azúcar quemada y a vegetales preparados con un chamuscado controlado.
Los platos tradicionales ofrecen precedentes: el postre de leche turco (kazandibi) y la crème brûlée utilizan terminaciones de azúcar quemada, y el nuoc mau de Vietnam, similar al término caribeño “dorado”, sirve como una salsa de caramelo quemado para profundizar el color y el sabor.
Qué dicen los expertos sobre la comida quemada
Las autoridades sanitarias e investigadores advierten sobre los riesgos de los alimentos recocidos, demasiado horneados o ahumados porque tales preparaciones contienen compuestos que podrían afectar el ADN y aumentar el riesgo de cáncer, informó la publicación B92.
“Cuando la comida se quema, especialmente la carne, se pueden formar sustancias cancerígenas, es decir, químicos que en investigaciones de laboratorio se ha descubierto que causan cáncer”, dijo la Dra. Kristin B. Ambroson, jefa del Departamento de Prevención del Cáncer en Roswell Park, Buffalo.
Qué pasa cuando se tuesta o quema la comida
Durante la cocción a alta temperatura de carne vacuna, pescado, cerdo o aves, las aminas heterocíclicas se forman cuando los aminoácidos, la creatina y los azúcares en el tejido muscular reaccionan por encima de los 150°C.
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos se forman cuando la grasa y los jugos gotean sobre una llama abierta y el humo entra en contacto con la superficie de la carne.
Cuando los alimentos ricos en almidón, como el pan, las papas y los vegetales de raíz se queman, los niveles de acrilamida aumentan. Aunque los HAP, las AHC y la acrilamida causaron cáncer en roedores de laboratorio, el vínculo con el riesgo de cáncer humano aún no se ha confirmado plenamente.
La advertencia de los especialistas
El quemado adrede podría dañar la salud, especialmente en alimentos con alto contenido de almidón donde el calor excesivo produce acrilamida.
Además, la glicación derivada del quemado y el chamuscado podría generar estrés oxidativo, inflamación e insulinorresistencia, aumentando potencialmente el riesgo de diabetes.
Especialistas en nutrición y prevención enfatizan técnicas para limitar los compuestos dañinos: durante la cocción a la parrilla con llama abierta, el goteo que alimenta las llamaradas y el contacto con el humo promueven la formación de HAP. Para los alimentos ricos en carbohidratos, evitar el dorado excesivo reduce la acrilamida.
